《厨房管理》课程标准.docx

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1、厨房管理课程标准课程名称：厨房管理适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，其功能在于让学生从整体上对厨房生产流程、产品质量管理、生产人员安排、生产设备管理有一定的认识，使学生具备从事厨房设计、管理等专门化方向的基本职业能力。二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店厨房为课程主线，以烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的

2、厨房内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出,重新组合成一个新的项目。在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、人员安排管理、生产流程、产品质量管理等均与企业相似。建议本课程课时为40课时。三、课程目标通过这门课的学习，能使学生可以进行厨房设置设计，具备解决厨房卫生与安全、厨房生产计划，厨房人员组织出现问题的能力，并具备相应的沟通协调等能力，以提高学生实际工作能力。四、课程内容与项目能力培养目标序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时1厨房生产流程介绍厨房管理的基本知识1、厨房的种类和功能2

3、、厨房生产的特点3、厨房与各部门的关系1、分析餐饮生产的特点，领会厨房管理的复杂性和特殊性。64、厨房管理的作用5、厨房管理的基本职能6、厨房管理的主要任务7、厨房管理的运转流程2、通过研究厨房与餐饮各部门的相互依存合作联系，认识部门之间合作、协调的重要性。3、明确厨房管理的主要任务4、理解厨房管理随着生产运转的往复循环，不断提高的规律2厨房的设计与布局要求厨房的设计与布局要求1、厨房位置的确定。2、厨房面积的确定。3、厨房内容环境的设计4、布局应考虑的因素。5、实施布局的要求。6、厨房的具体布局。7、照明要求。8、温度控制。9、噪声控制。10、设备的摆放位置。1、能认识厨房设计要考虑的生产运

4、作、经营销售、生产作业环境、安全卫生等诸方面的问题2、能认识厨房的设备和布局的总体要求和发展趋向3、掌握以现代化饭店的高标准要求，研究厨房总体设计的位置，面积要求和具体各作业区的面积比例4、懂得现代厨房科学、合理的整体组合而布局设计5、初步掌握厨房布局的设计。掌握厨房布局和环境方面的其它必要要求63厨房的组织厨房组织结构的设置、及厨房组织结构中的人员配备1、设置厨房组织结构的原则2、各种厨房的组织结构3、厨房各组织的职能4、厨房组织结构中人员配备的方法5、厨房基层管理者的确定1、认识各类厨房（包括中餐、西餐、点心、冷菜等）各生产组织（生产单元）的职能2、能从实际出发，初步具有安排厨房人力配备的

5、知识和能力3、能熟悉厨房的管理人员66、厨房组织结构中的人员配备。7、厨房各岗位的工作职责和工作任务。（厨师长）和各生产单元生产岗位（厨师）及各生产辅助岗位（厨工）的岗位职责和工作任务。4厨房的I口fs2t人贝管理厨房的人员管理技巧1、厨房人员的素质要求2、厨房人员的培训3、调动厨房人员的积极性4、制定各项管理制度1、能懂得厨房人员管理中，思想教育、人才培养、精神激励等方面的工作方向2、能掌握厨房人员培训的类别、内容、方法和程序（包括计划、实施和考核）。3、学会各种激励方式（包括惩罚激励）以及纪律处分等类型的思想教育方法45食品原料的管理食品原料的采购、进货验收、贮藏与领发管理1、食品原料的采

6、购程序2、采购各项指标的控制3、验收程序、验收方法、验收控制。4、贮藏的职责与要求5、领发控制的职责和要求1、能掌握采购的方法和程序,重点是掌握采购价格的控制和最佳订货量的计算2、能掌握验收的要求、程序、方法和具体实施管理3、能熟悉各类食品原料贮藏的要求、方法4、能懂得原料领发的制度。66厨房的生产管理厨房生产的成本、生产的质量控制，厨房生产的效率管理1、厨房生产过程中的成本和质量控制的基本要求2、质量控制的过程3、影响厨房生产效率的因素4、提高厨房生产效率的方法1、能懂得厨房生产管中的菜单定价，原材料成本管理，生产过程中的成本控制，以及成品销售等成本控制环节和具体运作方法2、能掌握厨房生产中

7、质量控制的重点过程和基本方法3、通过分析影响厨房生产效率的内因和外因，领会提高厨8房生产效率的几种方法。7厨房的设备管理厨房主要设备与工具和选购、使用与保养、管理的措施1、厨房设备的选购原则和选购应注意的事项2、厨房的主要设备和主要用具3、厨房设备管理的措施4、厨房设备的使用与保养方法1、懂得如何选购厨房设备2、厨房主要设备与工具及其功能3、懂得几种主要的生产设备的使用、维护和保养的具体要求4、认识厨房设备管理的措施28厨房的卫生与安全管理厨房的卫生和安全管理1、厨房环境的卫生控制。2、厨房各作业区的卫生控制3、厨房工作人员的卫生控制4、其它环节的卫生控制5、卫生管理的职责。6、厨房安全管理的

8、主要任务7、常见事故预防8、厨房灭火常识介绍1、懂得厨房从环境、作业区和生产过程、食品、生产者、食具等几方面的卫生要求和控制方法2、懂得常见事故（包括火警）的预防以及厨房安全生产的措施和管理办法2合计40五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、课外行业调查报告，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）通过课程教学，结合认识实习和实地参观，使学生对餐饮

9、业厨房的组织结构、人力安排、布局环境、生产管理的各个方面，生产运作的各个环节有基本的认识。理论上具有中型餐饮业厨房管理的能力，并能逐步运用到实践中去。（2）通过本课程的学习启发学生，运用管理学、食品卫生学、环保学、食品商学、烹饪美学、市场营销学等多方面的知识，对餐饮生产管理的认识有进一步的理解。为今后的工作实践打下坚实的基础。（3）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（4）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材

10、应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。2、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。3、产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训I。