蒜蓉辣酱和火锅调料的知识.docx

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蒜蓉辣酱和火锅调料的知识（1）蒜蓉辣酱是以黄豆酱、辣椒酱、鲜蒜肉、白酒、乙酸、香辛料为原料，经过粉碎、混合配制而成，具有咸、鲜、辣、酸、甜,五味俱全，酱香味浓郁，直接用于佐餐，或用于烹调。（2）火锅调料属于复合调味料，分为火锅蘸料和火锅底料。火锅蘸料的主要原料是芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花酱、虾油等，经过粉碎，复合配制而成，用于涮羊肉及其他肉类，经开水涮熟后直接蘸食，蘸食蔬菜，拌面条等。优质的火锅蘸料颜色为浅麻酱色，滋味鲜美，体态黏稠适度。劣质的火锅蘸料选用的原料不精或添加了陈旧的花生制成的花生酱，陈旧的花生易产生霉变，生成黄曲霉毒素。开袋后有酸败的气味或未开袋之前有胀气现象的产品不能食用，没有鲜香味，滋味变酸，也不能食用。辣汤火锅底料是以牛油、植物油（菜籽油、大豆油等）、郸县豆瓣、豆豉、辣椒、食盐、味精、糖等添加各种香辛料，经配料、炒制、灌装而成的复合调味料。清汤火锅底料是以动植物油、食盐、味精、糖、多种香辛料,添加大枣、桂圆、枸杞、莲子等，经配料、熬制、灌装而成的复合调味料。