竹筒饭实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称竹筒饭烹调方法将地区海南黎族面点种类米饭制品原料蛆配山兰米500g,精盐5g,味精5g,猪瘦肉100g,老抽2.5g,花生油IOg1五香粉5g.猪油30g.（制10份）制作iiS（1）原料初加工将山兰米500g淘洗干净后浸泡30min后捞出：沥下水分，加精盐5g、味精5g拌匀待用：再将猪瘦肉100g切成0.3CnI厚的肉片，用老抽2.5g、花生油IOg,五香粉5g腌渍IOmin,然后将炒锅滑油、放入肉片翻炒至熟，出锅待凉后切成0.2Cm见方小丁即可。（2）原料盛装取新鲜青竹（节距较长为好）两节，每节锯开一端，用猪油抹匀竹筒内壁，将调好味的山兰米与肉拌匀，分两份分装于两

2、节竹筒内，再各加入清水250g,用洁净布条捆扎、封住筒口即可。（3）熟制将竹筒放入200C炉温的电燧炉中烤制约30UIin至熟，然后关闭电源，让竹简中水分病干即可。（4）制品装盘取出竹筒，解去布条，锯切成每段60n的段，装入盘中即成“制作关健（1）必须选用新鲜、味香的青竹。（2）烘烤时定要待竹筒内水分婀干后方可出炉。成品特点竹节吉翠，米饭酱黄、清香，柔韧爽口。思考a1.竹筒饭的风味特点主要体现在哪些方面？2,如何掌握竹筒饭的亮制火候？知识扩展香竹烤饭（云南名点）嫩香竹+精米或紫米+芝麻+花生f拌料一盛装f烤制饭品洁白油亮，口感柔软细腻，味道清香爽口。曾介竹筒饭是海南黎族传统风味名食“它是用新鲜竹筒盛奘大米及调味料烤制而成。此点原为黎族山民在野外制作，现经厨师们在传统的基础上加以改进、提高，现已成为宴席上的美味食品。