2024年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案.docx

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1、2024年【中式面点师（中级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼

2、、馄饨皮D、包子皮、饺子皮6、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(C)A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公8、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡9、【单选题】下面不属于商业从业

3、售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易10、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类11、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。(B)A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味12、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。(D)A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯13、【单选题】乳制品可()能力。(D)A、提高成品老化能力B、增加成品“老化能力C、降低成品抗老化”

4、能力D、提高成品抗老化能力14、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。(B)A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟15、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额Bx税金额C、毛利额D、利润额16、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属17、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接(A)A、100OV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100OV以上的中性点直接接地电网D、IoooV以上的中性点不接地电网18、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色

5、。(B)A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属19、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用20、【单选题】制作IooO克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)A、 3000B、 4000C、 5000D、 600021、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。(BA、50B、150C、250D、30022、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。(B)A、300克沸水B、250克清水Cx350克清水D、400克清水23、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉100O克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁

6、15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克,糖桂花10克，水适量。(B)A、150B、20C、200D、10024、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。(C)A、100B、50C、10D、4025、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。(D)A、50B、100C、200D、50026、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4

7、厘米，长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀27、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)A、120-140oCB、130150oCC、160-170oCD、180-190oC28、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。（B）A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉29、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添加料。（B）A、凉后Bx趁热C、冷却后D、温热时30、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。（A）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏31、【单

8、选题】钢板桩或钢管桩围堰在进行施打作业前，其锁口应采取可靠的（）措施（D）A、防撞B、咬合C、变形D、止水32、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒33、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体34、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(C)A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量35、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。(A)A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观36、【单选题】各种产品的各项耗费之和

9、是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本37、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉100O克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)A、10B、20C、25D、3038、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为()。(B)A、脱火B、回火C、离火D、缩火39、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/440、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。(C)A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜

10、香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香41、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同42、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉43、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门44、【单选题】成本是企业管理者(),安全生产模拟考试一点通,的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对

11、成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料46、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓47、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作48、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥49、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本50、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。(D)A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑

12、性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差51、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重52、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D53、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000%54、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动

13、性肺结核55、【单选题】施工单位应对拆除工程的（）管理负直接责任。（A）A、安全技术B、在建工程的安全生产C、在建工程的经济合同D、在建工程的施工进度56、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低57、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润58、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动59、【单选题】白果的果实每

14、千克（）粒。安全生产模拟考试一点通（C）A、100-150B、150-200C、300-400D、500-55060、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。（D）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德61、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)A、多样品种Bx整块品种C、单一品种D、组合品种62、【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑63、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)A、气体B、热C、氧分D、水分64、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉65、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则最新解析在职业生活和中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系