ZZ021-中式烹饪赛题7.docx

《ZZ021-中式烹饪赛题7.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《ZZ021-中式烹饪赛题7.docx（30页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）601.法国人最喜爱的花卉是（）oA.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合答案：D题型：单选题602 .道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验答案：B题型：单选题603 .道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物质享受B.社会福利C.个人利益D.个人薪酬答案：C题型：单选题604 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）oA.行为守则B.职业守则C.职业道德D.社会道德答案：B题型：单选题605 .职业道德有范围上的

2、有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。A.直观性B.单一性C.多样性D.抽象性答案：C题型：单选题606.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）oA.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味D.荔枝味答案：C题型：单选题607.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（）0A.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒答案：C题型：单选题608.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）oA.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸答案：D题型：单选题609.下列畜肉中膻味最重的是（）0A猪肉B.牛肉C.羊肉D.马肉答案：C题型：单选题610.调制酱香味型的主要酱料是

3、甜面酱和（）oA.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱D.海鲜酱答案：A题型：单选题611.属于烟香味型的菜肴是（）。A.清蒸白鱼B.板栗烧鸡C.香酥鸭子D.毛峰熏鲍鱼答案：D题型：单选题A. 1%B. 5%C. 10%D. 15%答案：A题型：单选题613.属于天然色素的是（）0A.日落红B.柠檬黄C.范菜红D.绿菜汁答案：D题型：单选题614.汤按使用原料可分为（）oA.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤答案：C题型：单选题615.高汤按使成品品质可分为（）0A.奶汤和清汤B.荤汤和素汤C.鱼汤和鸡汤D.毛汤和高级奶汤答案：C题型：单选题A. 1:2B. 1:4C. 1:6D. 1

4、：8答案：A题型：单选题617.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）oA.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A题型：单选题618.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）oA.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A题型：单选题属于旺火速成的烹调方法是（）。炖扒炒炒A.氏 CD.答案：D题型：单选题620.正常情况下，牛油的沸点为（）oA. 125oCB. 1680CC. 208oCD. 252oC答案：C题型：单选题62L一般情况下，猪油的沸点为（）。A. 181B. 221C. 261D. 301答案：B题型：单选题622.食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油答案：

5、D题型：单选题623.列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案：A题型：单选题624,面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦孰蛋白D.麦谷蛋白和麦熬蛋白答案：C题型：单选题625 .（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油答案：A题型：单选题626 .主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）oA.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉答案：D题型：单选题627.做面包通常采用的面粉为（）oA.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉答案：A

6、628.龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点答案：D题型：单选题629.藕粉圆子的上馅方法为（）oA.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法答案：B题型：单选题630.烧卖的上馅方法为（）oA.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法答案：B题型：单选题631.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、（）oA.数量和比例B.质量和比例C.酸类分子量D.构成的元素答案：A632.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是（）oA. 1-43B. 10oC-73oCC. 5-63D. 30oC-9

7、3oC答案：C题型：单选题633.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量（）oA.不会变化B.明显增高C.明显减少D.以上均不正确答案：B题型：单选题634.膳食能量最经济的来源是（）。A.肉类B.油脂C.粮食D.盐类答案：C题型：单选题635.维生素E的主要来源是（）0A.水果B.植物油C.蛋类D.豆类答案：B636.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.胡萝卜素答案：D题型：单选题637.蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。A.血浆B.白蛋白C.血液D.氨基酸答案：D题型：单选题638.（）是典型的

8、咸甜味型的菜例。A.爆腰花B.东坡肉C.拔丝苹果D.冰糖银耳答案：B题型：单选题639.冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜两大类。A温拌B.热制C.水泡D.酱制答案：B640.味精在使用时应注意的因素有（）、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。A.湿度B.投放时的温度C.原料D.火力答案：B题型：单选题641.翻勺一般有（）和小翻两种。A.空翻B.中翻C.大翻D.翻炒答案：C题型：单选题642.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）。A.决定性调味B.配料C.补充调味D.补充答案：C题型：单选题643.糊具有保护原料成分的能力，其中

9、以（）的保护能力最强。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋黄糊D.酵面糊644 .碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜答案：A题型：单选题645 .调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）oA. 2:1B. 3:1C.4：lD.5:1答案：A题型：单选题646.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A.基本B.辅助C.正式D.兑汁答案：B题型：单选题647.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油648.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A.乳化增鲜B.乳化增稠C.酯化增鲜D.酯化增稠答案

10、：B题型：单选题649.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A.类别B.形态C.组织结构D.水分含量答案：B题型：单选题650 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾答案：D题型：单选题651 .口腔中可以消化的营养素是（）oA.蔗糖B.淀粉C.乳糖D.糊精652.成年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种答案：C题型：单选题653.一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B.皮肤C.肝脏D.眼睛答案：C题型：单选题654.加工蛀油的原料是（）。A.贻贝B.牡蛎C扇贝D.竹蛭答案：B题型：单选题655.甲鱼内脏中的（

11、）必须去除，因腥味较重。A.肝B.肝C.肺D.油脂656.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）0A.颜色B.嫩度C.鲜味D.弹性答案：A题型：单选题657.芋头表面含有（）,在去皮时，要流动的水中或戴手套处理。A.草酸B.秋水仙碱C.糅酸D.皂甘物答案：A题型：单选题658.豆类淀粉主要是从（）中提取。A.黄豆B.绿豆C.红豆D.芸豆答案：B题型：单选题659.各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A菜类B.块茎类C.面粉类D.豆类660.蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。A.马蹄粉B.黄豆粉C.高粱粉D.玉米粉答案：A题型：单选题66L蔬菜

12、类淀粉中（），最适宜做甜羹且具有滋补作用。A菱粉B.芋头粉C.马蹄粉D.藕粉答案：D题型：单选题662.面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。A.绿豆B.扁豆C.芸豆D.刀豆答案：A题型：单选题663.赤豆又称（）oA.红小豆B.芸豆C.紫豆D.元豆答案：A664.玉米又称苞谷、棒子，是我国主要的（）之一。A.粗粮B.细粮C.杂粮D.精粮答案：C题型：单选题665.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）oA.粘型B.甜型C.糯型D.梗型答案：B题型：单选题666.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。A.淀粉糊化B.麦谷蛋白C.

13、面筋蛋白D.胶蛋白答案：C题型：单选题667.面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白答案：C题型：单选题668.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以答案：B题型：单选题669.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）oA.调味品的用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用答案：A题型：单选题670.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）oA.调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.有些菜点的调味品成本是主要的成本D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势答案：D题型：单选题二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）671.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据（）来构思。A.根据宾客的对象B.根据筵席的主题