西式面点师（初级）模拟试题（一）.docx

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1、西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发

2、度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（）14、（）CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）16、（）蛋

3、糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）二、单选题1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。(B)A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低3、加工前原料重量等于加工后原料重

4、量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率4、食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点5、卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性Bs疏水性C、分散性D、游离性6、()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。(C)A、分割B、擀C、成形D、捏7、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点8、下列法律与烹饪人员从事

5、的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法9、果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度10、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、在构图中要以表现()

6、为主。(A)A、自然美B、典雅美Cx色彩美D、形式美13、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。(A)A、风格B、档次C、水平D、豪华14、,Brush的中文意思为（）。（D）As炸B、打C、煮D、刷15、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C介质D、明火16、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOoOO千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）A、60-90B、53-66C、 359420D、 55664917、是和面机的英文名称（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenDxSpo

7、ngermixer18、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D)A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0319、在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅潇20、餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用21、熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度22、制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(C)A、面团延伸B、面团塑造C

8、、吸湿面粉D、增强面粉筋力23、打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。(C)A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时24、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04CB、7-IOCoC、1015C0D、-40C25、加热奶油的目的是()。(D)A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒26、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸27、*,spongecake,是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕28、在调

9、制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潇29、起酥的英文名称是(B)A、CreampuffPuffpastryCPastrycreamD、Muffin30、()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。(D)A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母31、酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉32、巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻

10、甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖33、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长Bs相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关34、含脂量一般在18%36%的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油35、影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间36、,Agar,1是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽37、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D

11、、阻止二氧化硫气体的溢出38、起酥的英文名称是()。(B)A、CreampuffPuffpastryCPastrycreamD、Muffin39、肌体内缺少维生JRB会引起(A)A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼40、出材率与()的和等于100%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率41、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本42、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A)A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质43、果汁、菜汁的营养强化剂一般是(

12、)。(C)A、维生素ABs维生素BC、维生素CD、维生素D44、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染45、果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉Bs糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉46、风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。(C)A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉47、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐Bs煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆48、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。(C

13、)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0449、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0250、糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块51、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制52、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器53、炭疽杆菌不耐热，60C。时即可被杀死，但形成芽狗后在()才能被杀死。(C)A、 100

14、CoB、 120CoC、 140CoD、160Co54、“奶油”用英文表示为()。(A)A、buttersugerC、plantoilDxoil55、混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖56、果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。(C)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度57、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。58、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金59、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌60、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现