粤式烧卤.docx

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1、粤式烧卤课程课程标准课程名称粤式烧卤适用专业中等职业学校烹饪专业一、前言1、课程的性质本课程是中等职业学校粤式烧卤专业的一门专业核心课程和烹饪专业的一门选修课程，属于综合实践课程。本课程可以帮助烹饪类专业学生掌握烧、卤的知识和制作技术。其功能在于让学生在完成粤菜烹调的学习后，旁通粤式烧卤的制作技术，提高烹饪技术的综合运用能力，具备从事粤式烧卤厨房中凉拌、浸卤、烧制等食品烹调岗位的基本职业能力。2、设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以粤式烧卤中的水台、浸卤、烧制等食品烹调加工相关工作岗

2、位的任务为引领，以岗位职业能力为依据,引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以完成考核目标为宗旨、以品种制作为分类、以传统和创新代表品种为案例等的教学模式，并按烧卤品种制作流程的工作任务结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设粤式烧卤厨房等仿真系统来模拟工作情景并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生能熟练掌握粤式烧卤技术，并加深对粤式烧卤技术基本知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。本课程建议学时为80课时。考证要求：本课程内容是粤式烧卤师国家职业标准中规定掌握的知识和技能，为

3、学生完成粤式烧卤课程学习后参加劳动和社会保障部门的四级（中级）粤式烧卤师职业资格证书的考核所必需的知识和技能。二、课程目标通过工作过程系统化教学模式，任务引领型的项目活动，学生能了解中餐粤式烧卤的烹调技术相关知识，具备粤菜厨房食品熟处理的烹调技术工作能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。职业能力目标：能掌握烹调技术和粤式烧卤的基本理论 能熟悉和掌握各种烧卤设备、工具的应用和保养 能熟练使用粤式烧卤的原料，熟练运用操作方法和成熟方法 能用已懂得的凉拌，卤水、烧制等知识和技能，独立完成品种制作，能运用成

4、品质量鉴别的知识。 了解粤式烧卤制作现时流行、创新的代表性品种的制作。 具有创新能力和继续学习的兴趣。 具有良好的沟通能力，协调能力和团结合作态度。三、课程内容与项目能力培养目标：教学目标教学项目教学内容课时教学要求应知：1.老师示范动作烧卤食品1、广东烧卤的形成特点1规范清晰，讲解清特点及分2、广东烧卤食品的风味特点1楚，让学生通过实类3、烧卤食品的分类践操作、品种的品应会：刀工、切丝、切片3尝，懂得各类粤式应知：烧卤的特色、制作1、制作凉拌菜应注意的问题1过程，学会运用各2、原料的选择1种制作手法和技中级粤凉菜制品3、制作的手法及刀工4、品种介绍能；式烧卤应会：白云猪手、罗卜条、蒜泥白肉3

5、2.实训操练中培师应会：凉拌海装、五香花生、凉拌贡菜4养学生职业素养，应会：凉拌青瓜泰式凤爪、琥珀合桃4注重养成应会：冷水猪肚盐局鸡肾、拌凉瓜4“五四卫生制应知：度”的习惯，注意烧卤岗的职责1、烧、卤、腊、熏的意义2、烧卤岗的工种和职责3、烧卤岗的岗位要求1个人卫生、操作卫生、工位卫生、食品卫生；做好“开应会：刀工、切丝、切片3收档”工作；白卤水的应知：13.在操作过程中制作工艺1、白卤水的制作要求2、选料3、浸制品种的关键要领4、刀工要求教会学生善于灵活运用制作手法，合理使用原料，不浪费原材料；应会：白切鸡3精卤水和一般卤水的制作工艺应知：4.在操作过程中1、精卤水和一般卤水的制作要求2、卤

6、水的保管3、浸制品种的手法和关键应会：豉油鸡的制作4教会学生善于判断和合理运用各种炉温；5.在操作过程中潮洲卤水的制作工艺应知：1、潮洲卤水的制法、要点、关键2、卤水品种的质量要求1教会学生准确使用原料，学会配方的运用；应会：潮洲卤水制作一潮洲卤水鹅36.注意培养学生应知：虚心好学、勤于思中级粤卤制品的制作工艺1、卤制掌翼内脏原料的制法、要点、关键2、白卤水、精卤水、潮洲卤水的区别1考的学风，锻炼独立解决制作过程式烧卤应会：卤水鹅掌、翼、鸭下巴、鹅3出现问题的能力师肾7.要运用发展的应知：理念对学生的学卤制品制作工艺1、卤制猪利、牛肚、牛腱、猪手的制作要点关键2、熏鱼的制作要点、关键1习进行评

7、价，对学生制作的成品给予分析和讲评，让应会：卤肚、牛腱、猪手、熏鱼制作3学生养成评价粤应知：1式烧卤质量的意1、目前的烧烤食品的方法识；烧烤制作2、火候的区别38.做足各种安全工艺3、品种介绍措施，防止事故发应会：烧鸡亦烧琵琶鸭制作生；应知：19.学生实践操作1、五香盐的制法2、肉料的选择3、品种介绍应会：烧肉制作3应知：1、腌制、酱料的制作方法2、刀工处理3、蜜汁的制作方法4、品种介绍应会：排骨制作13中级粤式烧卤师烧烤制作工艺应知：1、酱料的制作2、一般叉烧与脆皮叉烧的区别3、肉料的选择4、品种介绍应会：叉烧13应知：1、腌料的制作方法2、上糖皮的制法3、原料的选择4、鹅皮风干与焙干的区别

8、好坏5、烧制方法6、生熟度的区别7、品种介绍应会：鹅、鸭13应知：1、选料2、宰杀猪仔的方法3、糖皮的制作4、光皮与麻皮的区别5、烧大猪与小猪的区别6、品种介绍应会：烧猪13其它考核评价12总计80过程以小组为单位，培养学生相互协作和沟能的能。10.鼓励学生多做社会餐饮市场调查，培养敢于创新的能力。四、课程建议：1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的

9、学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型粤式烧卤产品的制作的理解。（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极

10、引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。五、课程资源的开发与利用1、注重实验实训指导书和实验实训教材的

11、开发和应用。2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。5、建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。六、其它说明：1、主要设备：挂卜炉、明炉、叉烧环、乳猪叉、烧鹅环、烧鹅针、骨刀、片刀、汤嶂、铲、勾、多功能搅拌机、台秤、刮刀、电磁炉、锅。2、主要材料：家畜类、家禽类、水产类、香辛类药材原料、植物原料、调味料、各种装饰料等。