《食品安全》课程课程标准.docx

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1、食品安全课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把食品安全课程独立起来。建议本课程课时为3

2、6课时。三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。更能让学生识法、守法、科学操作。使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全讲授内容第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食

3、品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状基本要求1. 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。2. 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。3. 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。4. 掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5. 掌握常见农药、有毒金属、N亚硝基化合物及多环芳烧化合物对食品的污染6. 了解食品容器、包装材料的卫生问题。7. 食品添加剂的定义和

4、分类，食品添加剂的使用要求与卫生管理。授课时数8学时第二章食物中毒及其预防讲授内容第一节食物中毒概述一、食物中毒定义二、食物中毒分类第二节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒发生的原因二、几种主要的细菌性食物中毒三、细菌性食物中毒的处理原则四、细菌性食物中毒的预防措施第三节真菌毒素和霉变食品中毒一、黄曲霉毒素的食物中毒二、有黑斑的薯类的食物中毒第四节有毒动、植物引起的食物中毒一、有毒动物性食物引起食物中毒二、有毒植物性食物引起食物中毒第五节化学性食物中毒一、农药引起的食物中毒二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防三、预防食物中毒的措施基本要求1 .了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。2 .掌握

5、细菌性食物中毒原因、中毒食品与预防措施。3 .掌握毒覃中毒的临床分类及预防方法。4 .辨别河豚鱼及其毒性，掌握急救措施。5 .了解亚硝酸盐中毒的原因及来源、预防措施。6 .掌握食物中毒的调查方法与处理原则。授课时数8学时第三章各类食品卫生与食品安全讲授内容第一节粮食类的卫生第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生第三节奶类、蛋类及奶制品的卫生第四节豆类、酱腌菜卫生第五节食用油脂的卫生第六节罐头食品的卫生基本要求1. 了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2. 了解粮食类的卫生问题。3. 了解豆类、酱腌菜食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4. 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。授课时数

6、8学时第四章餐饮行业卫生要求讲授内容第一节食品卫生法规与标准一、食品卫生法（卫生“五四制”）二、食品卫生管理与监督第二节饮食生产设备布局卫生要求（场地、各加工场所如冷库、厨房、烘烤间、点心间、熟食间、仓库、洗涤消毒间等卫生要求）第三节食品购、产、销售行业卫生要求一、食品采购、储存卫生要求二、烹调加工卫生要求（包括各类加工食品的具体处理制度）三、食品销售卫生要求四、饮食从业员个人卫生要求第四节食（饮）具洗涤消毒卫生制度一、食（饮）具处理要求二、食（饮）具消毒要求三、食（饮）具保洁要求基本要求1. 了解食品卫生法颁布时间及相关目的，掌握食品卫生五四制；2. 了解食品采购、储存、加工、销售的卫生要求

7、。3. 了解用食具的消毒方法，及了解饮食从来人员的个人卫生制度。4.通过相关行业（酒店厨房部）专业人员介绍具体做法，让学生了解行业实施方法,认识卫生管理制度在餐饮业中的重要性。授课时数8学时附加：食品新资源一、转基因食品二、绿色食品与有机食品三、保健食品附录1：食品安全法附录2：食品添加剂K课时安排学科教学为1学期共十八周，总课时为36节，具体计划分配如下：序号主要内容课时/节备注1绪论+第一章食品污染与食品安全第一节食品污染概述2共8节，过程导向，情景分析，效果导向2第二节生物性污染及其预防23第三节化学性污染及其预防24第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂25第二章食物中毒及其预防

8、第一节食物中毒概述+第二节细菌性食物中毒4共8节，过程导向、效果导向6第三节真菌毒素和霉变食品中毒第四节有毒动、植物引起的食物中毒27第五节化学性食物中毒28第三章各类食品卫生与食品安全8共8节，情景导向9第四章餐饮行业卫生要求第一节食品卫生法规与标准4共8节，过程导向、项目教学、评价法1()第二节饮食生产设备布局卫生要求211第三节食品购、产、销售行业卫生要求113第四节食（饮）具洗涤消毒卫生制度115第五章食品新资源4共4节总课时36五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验

9、、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型西式面点产品的制作的理解（4）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新

10、工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近

11、本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重案例收集、食品安全检测和教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、研发开发食品营养食品安全检测中心，对食品进行简单直接的检测。七、其它说明：1这只是本课程的教学设计，未确定具体教材。可参考食品卫生学、食品安全知识、烹饪卫生与安全学等相关教材进行教学。2本课程为必修课，总学时36节，学分为2学分。