2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核)模拟卷(H4).docx

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1、2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类（技能考核）模拟卷（H4）试卷总分：300出卷时间:2023-05-1108:26答题时间：120分钟卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。一、单项选择题（本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。2分1A.黏合作用B.乳化作用C.发泡作用D.蛋白质变性作用参考答案：B2.属于“同质组配”形式的菜品是（）。2分A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜参考答案：B3.（）暗酥的层次。2分A.表面看不见，侧面和剖面才能看见B.直观外菇酥

2、层C.无层次D.大部分在里面，仅有一部分酥层外露参考答案：A4.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，（）是油脂类蛋糕常用的油脂。2分A.色拉油B.人造黄油C.黄油D.起酥油参考答案：C5.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（）。分A.扣B.排C,扎D.贴参考答案：D6.在（）前，我国已经能利用发酵技术。2分A.5000年B.4000年C.3000年D.2000年参考答案：D7 .下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。2分：A.菠菜8 .葡萄C.谷物D肉类参考答案：D8 .有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜

3、D.时髦菜参考答案：C9 .清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）02分A.热水漂尽B.刀具割除C.沸水烫焯D.牙签剔除参考答案：D10 .动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。A.焯水阶段B.干制阶段C.富温膨化D.复水阶段参考答案：DIL关于饮食产品毛利率错误的是（）。2分A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变参考答案：D12.二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法,其中笫一次搅拌的面团称（）。：2分A.主面团B.辅面团

4、C.一次面团D.中种面团参考答案：D13 .红烧鱼块常用的味型是（）。一2分A.鱼香味型B.咸甜味型C.家常味型D.酸甜味型参考答案：B14 .多环芳燃类污染食品来源于（）。2分A.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮参考答案：A15 .大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。2分.A.扒B.烧C.煮D.滑油参考答案：A16 .预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。2分：A.酸败B.脱水C.腐烂D.霉变参考答案：D17 .小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。2分:A.澄粉B.面筋C.水磨粉D.面粉参考答案：A18 .宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。2分A.

5、烧烤B.蒸煮C,煎炸D.副刀参考答案：D19 .家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。2分A.火腿表皮B.猪肝表面C.猪肺里侧D.猪肚内侧参考答案：A20.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。一2分A,香酥鸡翅B.银芽鸡丝C.黄烟鸡翅D.平桥豆腐参考答案：A21.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。12分A.调味制品B.水果制品C.腌渍制品D.干货制品参考答案：B22.燎法有生燎、水燎、油燎三种方法，（）冷菜属于油燎法。2分一A.炮西兰花B.炮腐乳活虾C.炮就鱼丝D.酱瓜鱼片参考答案：C23.（）在面点制作中常用于

6、糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象02A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油参考答案：A24.下面哪个属于瘦肉型的猪（)o 2 分A.内江猪肉B.荣昌猪C.金华猪D.巴克夏参考答案：C25 .五号半圆口刀的刀口直径是（）。2分A. O.3cmB. 0.5cmC. 0.8cmD. 1.2cm参考答案：A26 .焯水容易流失的营养素是（）。2分：A.维生紊A、维生紊CB.维生紊B、维生索CC.维生素A、维生索ED.维生紊A、维生素D参考答案：B27.刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。A.黏液血污B.血衣血筋C,硬毛皮膜D.结缔组织参考答案：C28 .制作蛋泡面团打蛋白时，加入（）可提

7、高蛋泡的稳定性。A.面粉B,油腊C.炼乳D.塔塔粉参考答案：D29 .食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A. QAB. QBC. QCD.QS参考答案：D）。2 分30 .模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（A.内模B.盒模C.套模D.印模参考答案：D31 .雕刻鱼眼一般用（）。2分：A平口刀B.半圆口刀C.圆柱刀D.槽口刀参考答案：C32 .某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。2分：A. 4元/千克B. 5元/千克C. 6元/千克D. 4.5元/千克参考答案：B33 .玉米窝头属于（）。：2分A

8、,油酥面团B.杂粮面团C.面粉面团D.全蛋面团参考答案：B34 .可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）。2/A.食糖B.食盐C.味精D.酱油参考答案：B35 .制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。：2分A.层酥面团B.砂糖浆而团C.麦芽糖面团D.混酥面团参考答案：D36 .一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。2分A.冷色调B.暖色调C.对比强烈D.对比不明显参考答案：C37 .味觉感知的最适温度是（）。2分A. 10B. 20C. 30D. 40参考答案：C38 .食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。2分A. 1020%B. 20-30%C.

9、40-50%D. 5060%参考答案：D39 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。一2么A.香辣鱼片B.怪味灼片C,酱汁菠菜D.酱汁黄瓜丝参考答案：D40.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）。2分A.茴香、丁香、草果B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉参考答案：A41 .由子配料、制作方法不同，单酥面团乂可分浆皮类面团和（）。126A.层酥类制品B.油炸类制品C,混酥类制品D.蛋糕类制品参考答案：C42 .燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。：2分A.金丝燕B.海燕C.家燕D.以上答案都对参考答案：A43 .面粉是由

10、（）经加工磨制而成的粉状物质。2分A,稻米B.小麦C.大米粉D.标准粉参考答案：B44 .使用（）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。：2分A.尖刀B.U形C.V形D.P形参考答案：B45J会是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炮锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。2分A.焰关B.利英C.玻璃突D.米汤荧参考答案：D46 .民俗中，端午节食用（）,2分A重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子参考答案：D47 .蔬菜做馅易松散，可加黏性配料如（）。2分一A.砂糖B.油脂C.食盐D.食碱参考答案：B48 .冷菜、冷拼的装盘应注意（）。2分:A,色彩和形的和谐搭配B.色彩和季节的和谐搭配C.色彩和客人

11、的和谐搭配D.色彩和饭店规模的和谐搭配参考答案：A49 .秋季最适合使用（）方法制作冷菜。2分A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制参考答案：B50 .动物性原料的加热过程中，当油温在60C以下时，肉色几乎无变化，当油温6575C时肉呈现（）。2分A灰白色B.褐色C.白色D.粉红色参考答案：D51 .“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。A.包英B.琉璃荧C.糊突D.自然突参考答案：D52 .对于忙于工作的厨师来说，（）可以让他们同时进行多项事物，且放心地专注于手头工作。2分A.便携式手表B.便携式记事本C,便携式定时器D.便携式时钟参考答案：C53 .对称雕刻法适用于雕刻（）。一2分A.植物B.动

12、物C.建筑D.人物参考答案：C54 .导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。22A.碘B.锌C.铁D.钙参考答案：C55.“孔雀开屏”雕刻作品属于（）类型。：2分A.整雕B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕参考答案：B56 .三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。2分A.酸甜B.蒜香C.咸鲜D.麻辣参考答案：C57 .水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。：2分A. 3minB. 5minC.15minD.20min参考答案：C58 .最有名的板鸭是（）。2分：A.南京板鸭B.福建板鸭C.四川板鸭D.江西板鸭参考答案：A59 .以水为介质烹调菜肴时，

13、沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。上分A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型参考答案：A60 .食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸参考答案：D61 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。2分A. V形刀B. U形刀C. C形刀D.方形刀参考答案：B62 .青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。2分一A肉类B.谷类C.奶类D.纯能量食物参考答案：C63 .单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。2分：A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A64 .某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。：2分A. 200份B. 150份C. 100份D. 120份参考答案：D65 .上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。25A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠参考