2019级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案.docx

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1、海南省工业学校2019级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称及代码中餐烹饪与营养膳食（130700）。二、入学要求初中毕业或具有同等学历。三、基本学制3年四、职业面向序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1中式烹调师中式烹调师中式烹调2中式面点师中式面点师中式面点3营养配餐员营养配餐员营养配餐说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向取得上3个证书。五、培养目标与培养规格（一）培养目标培养具有适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，面向旅游饭店、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中点、西点）制作工作，具有中级烹饪资格的中等应用型技

2、能人才和劳动者。本专业毕业生应当具有爱国主义、集体主义、社会主义思想及良好的职业道德和行为规范；具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能；具有创新精神和实践能力；具有健康的身心；具有基本的审美能力。（二）培养规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（1）职业素养1 .良好的职业道德与素养2 .人际交往和沟通能力以及团队合作精神3 .安全生产、环境保护的相关知识和技能4 .具有通过不同途径获取新信息能力(2)专业知识和技能1 .具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。2 .掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。3

3、 .掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4 .掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术知识。5 .具有熟练的中餐烹饪操作技能，具有进行烹饪成本核算的能力。6 .具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。7 .具有创新意识和独立创业能力。8 .逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。六、课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课、专业技能方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。(一)公共基础课程序号课程名称主要教学内容

4、和要求参考学时1中国特色社会主义依据中等职业学校中国特色社会主义课程标准开设，重点使学生科学把握社会主义的本质，真正认清社会主义初级阶段的基本国情，坚定中国特色社会主义的理想和信念。使学生从社会主义革命和建设的历史进程中，进一步树立只有社会主义才能发展中国，只有中国共产党才是中国特色社会主义的领导核心的科学道理。使学生学会运用中国化马克思主义立场、观点和方法分析问题和解决问题；增强学生投身于改革开放和社会主义现代化建设的自觉性、主动性和创造性，成为中国特色社会主义事业的合格建设者和可靠接班人。362哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生课程标准开设，重点对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如

5、何做人的教育，使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识，学会用马克思文主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展的重要问题，能进行正确的价值判断和行为选择，形成积极向上的人生态度，为人生的健康发展奠定思想36基础。3职业道德与法治依据中等职业学校职业道德与法律课程标准开设，重点对学生进行道德教育和法制教育，让学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范，掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识，养成良好的职业行为习惯，树立法治观念，增强法律意识，成为具有良好的职业道德素质的懂法、守法、用法公民。364心理健康与职业生涯依据中等职业学校心理健康与职业生涯课程标准开设，此课

6、程是中等职业学校学生的必修的一门德育课。其任务是提高全体学生的心理素质，帮助学生正确认识和处理成长、学习、生活和求职就业中遇到的心理行为问题，促进其身心全面和谐发展。该课程不仅能够引导学生对未来职业和职场生活有初步的认识，还能指导学生根据自己未来的职业发展需要在学校进行有针对性地、合理安排自己的学习生活，做到有目标的学习。365语文语文课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程的任务是：指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践。通过学习，要求学生提高语文的应用能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。1446数学数学课程是本专业学生必修的一门公

7、共基础课程。本课程主要讲授代数、三角、平面解析几何、立体几何的基本内容，使学生掌握必要的数学基础，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能；培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度。727英语英语课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程通过基本词汇和基础语法的教学，培养学生英语听、说、读、写等语言技能，初步形成英语的实际应用能力；使学生掌握学习策略，提高自主学习能力；使学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度利价值观，为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。1448计

8、算机应用基础计算机应用基础是本专业学生必修的一门公共基础课程，主要内容是学习计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面技能；培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机获取信息、处理信息、分析信息、发布信息，逐渐养成独立思考、主动探究的学习习惯，提升学生的信息运用能力。1089体育与健康体育与健康课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要进行体育基本知识的教学、体行技能和方法基本技能的训练以及健康教育专题讲座，使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业

9、能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。14410公共艺术公共艺术课程是本专业学生必修的一门公共基础课。本课程的任务36是：通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强文化自觉与文化自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识。11历史历史是面向中等职业教育的规范性教材，严格按照国家教育部最新颁布的教学大纲，依据教育部关于加快发展中等职业教育的意见的精神编写而成。

10、其教学目标及教学任务在于帮助初学者掌握中国历史及世界历史的发展、演变及现状，抓住历史发展的规律与特点。3612劳动技术劳动技术课程是全面实施素质教育、提高学生劳动技能素质的重要途径。在劳动技术教育的过程中，主要的方向有劳动态度的培养、劳动习惯的形成、劳动知识技能的掌握、以及劳动者职业素养的培养等。对中职学生开设劳动教育课可以帮助在校生很好的完成社会化的过程，使学生很好的适应社会，成为一个合格的职业人.72（二）专业（技能）课程1.专业核心课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪基本功训练烹饪基本功是烹饪专业的一门基础课，能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实

11、践回到理论中去，以此循环往夏，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。1442烹饪概论通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事完饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。363餐饮成本核算餐饮成本核算是西餐烹饪专业核心课程，主要学习餐饮成本核算的基础知识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法，会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。364西餐面点西餐面点主要学习混酥类点心品种

12、制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力725冷菜与冷拼通过实操，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法和技巧；重点掌握花色拼盘，果盘、围边点缀的制作技艺。726食品雕刻通过实操，使学生熟练掌握食品雕刻的制作技法和雕刻技巧；重点掌握果蔬雕刻的制作技艺。1447西餐面点制作通过实操，使学生熟练掌握西式面点和馅心的制法；熟练掌握制坯、72成型、烤制的技法；8食品营养与卫生食品营养与卫生是烹饪专业开设的一门专业基础课

13、，本课程包含既有区别又密切联系的两门学科即营养学与食品卫生学。学习本课程的任务是继承和发扬祖国食品及烹饪文化遗产，适应我国及世界各国建设和发展的要求，提高目前食品加工及烹饪文化层次，为今后制作经济、卫生、方便和营养结构更合理的食品打下良好的基础。362、专业（技能）方向课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1中式热菜制作中式热菜制作通过实操，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺。2882中式面点制作通过实操，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

14、1443西餐制作西餐制作主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、装盘及烹调方法的基本知识和操作技能；通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解，熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。724烹饪美学课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。365综合实训综合实训是学生从事中餐烹调岗位工作的演练，通过综合实训，使学生了解中餐烹调过程，掌握中餐菜点制作的相关知识和各项基本操作技能，具有规范化运用中餐烹调技法和用具制作中餐菜点的职业能力，并

15、参加国家职业资格技能鉴定。本校选择儿童套餐制作、当地风味小吃、宴席制作三个子项目作为综合实训具体内容。1084 .实训专用周根据学校的教学要求灵活安排综合实训，以烹饪的综合项目或采用企业真实工作项目等方式进行，其中烹饪基本功基础与有关技能证书考核要求结合进行,以是国家相关部门（教育部、人力资源和社会保障部、工业和信息化部等）的职业技能证书为主，专业实训周安排在每个学期期末1719周。5 .顶岗实习顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，认真落实教育部、财政部关于中等职业学校学生实习管理办法的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。七、教学进程总体安排（一）基本要求每学期为20周，每学