-西式烹调配菜制作技术PPT课件内容-.docx

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1、“西式烹调配菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域二配菜的制作任务一配菜的制作任务一配菜的制作炒绿菜花炒绿菜花任务二配菜的制作任务二配菜的制作炒东方米饭炒东方米饭任务三配菜的制作任务三配菜的制作火腿意面火腿意面任务四配菜的制作任务四配菜的制作炸土豆泥炸土豆泥任务五配菜的制作任务五配菜的制作煎瑞豆饼煎瑞豆饼任务六配菜的制作任务六配菜的制作炸蔬菜炸蔬菜绪论红花要有绿叶配，一道完善的西餐菜肴中，必需要有样式美观、搭协作理且富有养分的配菜。西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，养分肯定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也肯定要吃下去由

2、于有养分。绪论西餐中的配菜是西2、餐菜肴中不行或缺的重要组成部分，它能够使菜肴的色、香、味、形更趋于完善，进一步起到补充养分的作用，特殊是对于属于酸性类食物的肉类原料，假如配以碱性食物的蔬菜，则能够保持人体的养分均衡。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时特殊讲究白、绿、红的颜色依次排列，白颜色的蔬菜有土豆、菜花、洋白菜等，绿颜色的蔬菜有荷兰豆、青椒、芦笋等，红颜色的蔬菜有胡萝卜、西红柿、红椒等。绪论力量目标力量目标能够运用热菜中的炸、煎、炒基本烹调方法把握用沸煮的烹调方法汆汤菜肴及煮意面学会煮七分熟土豆的操作方法了解菜肴的简洁盘饰及点缀方法学习调味品常识及菜肴的调味学问了解配菜的作用并把握西餐配菜的原则

3、绪论任务一配菜的制作任务一配菜的制3、作炒绿菜花炒绿菜花任务描述任务描述绿菜花又名西兰花，其食用部分为绿色幼嫩花茎和花蕾,养分丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜，养分成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠。西兰花口味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、芳香，可热炒、凉拌、做汤，是蔬菜中的精品。本任务是将摘成小朵的绿菜花汆烫后用黄油炒香，作为配菜备用。绪论任务分析任务分析在制作炒绿菜花时我们要严格根据操作程序，经选、洗、摘、汆烫和炒制来制作出合格的菜肴。在这里，汆汤的火候和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒绿菜花相关的学问，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。本任务

4、学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪4、论学习内容学习内容一一、制作炒绿菜花、制作炒绿菜花介绍原料：净绿菜花500克，黄油50克，葱头30克，蒜末10克，盐、胡椒粉、鸡粉、干白葡萄酒适量。如图211所示图211绪论操作步骤：1锅中加水（宽），加入少许的盐、鸡粉、胡椒粉和黄油，待水沸腾时，把摘成小朵的绿菜花下入锅中，待水再次要沸腾时捞出并倒入冷水盆内过凉，捞出并控净水分；如图212所示图212绪论2煎盘内加入黄油，稍热时加入葱头、蒜末翻动炒香；如图213和图214所示图213图214绪论3再放入烫好的绿菜花，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉、鸡粉，翻炒匀称，至菜花断生时盛出。如图215和图216所示菜

5、肴特点：色绿鲜嫩、略有脆性、布满黄油香气5、图215图216绪论二、制作炒绿菜花的留意事项二、制作炒绿菜花的留意事项1在炉前操作必需集中精神；2严格按正确的操作姿态进行操作；3敏捷使用煎盘，把握火候的变化；4菜花不能烫过火，否则影响口感和颜色。绪论相关学问相关学问1西餐配菜概述西方人的饮食习惯和东方人差异很大。东方人的饮食习惯是一种感性饮食观，对美味追求几乎达到极致。民间有句俗话民以食为天，食以味为先，是指这种对美味的追求，讲究口味与养分搭配。因此，在菜肴的烹调制作中调味是一次完成的,而菜肴的主料和辅料是共同完成的，达到口味、养分、色、香、味、形、器的和谐统一。绪论西方人的饮食习惯是一种理性饮

6、食观。无论食物的色、香、味、形如何，营6、养肯定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也肯定要吃下去由于有养分。饮食上可以讲究餐具，讲究用料,讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；颜色上对比鲜亮，但在味道上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简洁明白。绪论西餐配菜和中餐配菜有本质的区分，主要是饮食习惯上，特殊是在进餐程序和菜肴构成上的区分。中餐配菜：主要是成套菜肴之间的搭配，中餐讲究的是菜肴的主菜和辅菜的搭配关系，特殊是口味上的搭配关系。西餐配菜：主要是单个菜肴中的主料和辅料的搭配关系，特殊是养分和质量的搭配关系。绪论2蔬菜的分类蔬菜的分类蔬菜的品种许多，

7、根据蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果7、菜类、根菜类、花菜类、食用菌类。叶菜类叶菜类是以叶片和叶柄作为可食部位的蔬菜，按其外形的不同又可分为一般叶菜和结球叶菜。一般叶菜品种许多，常见的有菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等。结球叶菜有洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等。绪论茎菜类茎菜类是以肥大的茎部为可食部位的蔬菜。按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎。地上茎包括芦笋、竹笋、葛笋等；地下茎包括马铃薯、莲藕等。果菜类果菜类是以植物的果实或种子作为可食部位的蔬菜。按其外形不同可分为瓜果、茄果和豆类。瓜果包括黄瓜、冬瓜、南瓜等；茄果包括番茄、茄子、辣椒等；豆类有扁豆、豌豆、虹豆等。绪论根菜类根菜类是以植物

8、变态的肉质根为可食部位的蔬菜。根菜类包括各种8、萝卜、辣根、山药等。花菜类花菜类是以植物的花为可食部位的蔬菜。常见的花菜有花椰菜、朝鲜蓟、金针菜等。食用菌类，食用菌类是指可供食用的真菌类植物。常见的食用菌有双抱蘑菇、香菇、草菇等。绪论3西餐常常使用的蔬菜西餐常常使用的蔬菜洋白菜洋白菜又名结球甘蓝，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多为春秋季上市，南方多为冬春季上市。洋白菜按其叶球外形的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。尖头型：尖头型洋白菜多为春季上市。叶球较小，呈心状，中心柱高，结球不紧，叶片较薄，质量较次。绪论圆头型：圆头型洋白菜为中熟品种，上市较尖头型晚。叶球中等，圆形，结球紧，

9、白绿色，质量较好。平头型：平头型洋白菜为晚熟品9、种，秋冬季上市。此种菜结球较大，扁圆形，中心柱短，结球紧实，叶片厚，耐贮藏，品质好。优质的洋白菜要求新奇清洁，叶球紧实，外形端正，不带烂叶、大根和泥土，并无外伤和病虫害。洋白菜在西餐中使用特别广泛，可用来做汤、配菜和冷菜。绪论菠菜菠菜又名赤根菜，原产波斯（伊朗），唐朝传人我国，现已普遍栽培。菠菜按其叶片的外形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型菠菜叶片呈箭头形，叶柄长而叶肉较薄，根粗，含纤维素较多，秋冬季上市，质量一般。圆叶型菠菜叶片呈卵圆形或椭圆形，叶片大，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含草酸较多，春夏季上市。菠菜在西餐中使用也很广泛，可用来做配

10、菜、汤，并可打成菜泥用于调色。绪论芹菜芹菜属伞10、形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹（中国类型）和洋芹（欧洲类型）两种。本芹菜根大，空心，叶柄瘦长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐，不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤，色泽新奇，叶柄充实肥嫩者为佳。芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。绪论生菜生菜又名叶用工葛苣，是葛苣的变种。生菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子外形分为团生菜和花生菜两种O团生菜叶内卷成球状,按其颜色又

11、分为青、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵11、大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽艳丽，质地较嫩，目前在我国栽培较少。花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。绪论洋葱洋葱又名葱头，属百合科，二年或多年生植物。原产于亚洲西部，目前在我国已普遍栽培。洋葱以肥大的肉质鳞茎为可食部位。洋葱按其颜色不同可分为黄皮、红皮、白皮三种。黄皮洋葱呈扁圆球或圆球形，外皮黄色，鳞片较薄，黄白色。味微辣并带甜味，质地较嫩，适于贮运，一般夏季上市。绪论红皮洋

12、葱呈扁圆形，外皮紫红，鳞片较厚，浅红色。此种洋葱水分12、少，辣味浓，质地较粗，适于贮运，一般秋季上市。白皮洋葱又分扁白皮和圆高桩白皮两种。扁白皮洋葱呈扁圆形，个较小，外皮白色，水分较多，味稍辣，一般45月份上市。圆高桩白皮洋葱呈圆球形，个大，色雪白，鳞片较厚，水分多，质地嫩，味甜，相宜生吃，89月份上市。洋葱是西餐的主要蔬菜之一，广泛用于各式菜肴及汤汁的制作。绪论番芫荽番芫荽又名洋香菜，原产于希腊，现已遍及欧洲I,目前在我国有少量栽培。番芫荽属伞形科草本植物，茎直立瘦长，叶片小，色翠绿，美观，有特有的芳香味。番芫荽多用于菜肴点缀，也可用于冷、热菜肴的调味料。绪论大蒜大蒜又名胡蒜，属百合科，多

13、年生宿根植物，原产于亚洲西部，汉代传入我国。大蒜的品种许多，13、按其皮色不同可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质好。白皮蒜又分为大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣匀称，后者瓣细小。白皮蒜味淡，宜腌制。绪论石刁柏石刁柏又名芦笋，属百合科，多年生宿根植物，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。石刁柏的可食部位是其地下和地上的幼茎。其自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光,长成后即为白石刁柏，多用来制罐头。如使其见光生长，即为绿石刁柏，可鲜食或制成速冻品。石刁柏可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。绪论土豆土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋。土豆原产于南美高原，现已在世界范围内广为栽培。土豆按

14、其皮色可分为白皮、黄皮、红皮三种。白皮土豆外皮光滑，灰白色，茎肉呈14、乳白色，水分较大。黄皮土豆外皮暗黄，茎肉呈淡黄色，淀粉含量高，口味较好。红皮土豆外皮暗红，质地紧密，水分少，质量较次。土豆在西餐中使用广泛,可用来制作配菜、汤和冷菜及热菜。绪论胡萝卜胡萝卜原产于地中海沿岸和亚洲西部，元代传人我国，属伞形科，一年或二年生植物。胡萝卜的可食部位是其肥嫩的肉质直根。其品种许多，按颜色可分为黄、红、紫三种。其中黄色胡萝卜长约20厘米，圆锥形，水分多，质脆，味略甜，质量较好。红色、紫色胡萝卜质量次之。胡萝卜使用广泛,可用来制作配菜及冷、热菜。绪论辣根辣根又称马萝卜，属十字花科，多年生宿根草本植物。原

15、产于欧洲南部，现在我国有少量栽培。辣根的可食部位是其肉质根，长约305015、厘米，外皮较厚，暗黄色，根肉白色，水分少，有剧烈的辛辣味。辣根主要用于制作辣根少司、佐食冷肉类及冻类菜肴。绪论黄瓜黄瓜又名胡瓜、王瓜，属葫芦科，一年生草本植物。黄瓜原产于印度，汉代传人我国。黄瓜按其外形不同分为刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜三种。刺黄瓜表面有10条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛。刺黄瓜瓜子少，瓢小，质地脆嫩，味芳香，品质好。鞭黄瓜表面光滑，无果瘤，瓜体长，呈棒形。鞭黄瓜肉较薄，瓢大，品质较次。秋黄瓜瓜面有小棱和刺毛，瓜呈棒形，色深绿，顶部有黄条线，肉厚，瓢小，质脆，品质较好。黄瓜可用于制作配菜或冷菜。

16、绪论番茄番茄又名西红柿、火柿子，属茄科,一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我16、国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种许多，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，相宜制酱。粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，味淡，质一般。番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。绪论青椒青椒又称柿子椒、灯笼椒，属茄科，一年生或多年生蔬菜。青椒原产于南美，明代传入我国，现在我国己普遍栽培。青椒的品种许多，按其外形不同可分为弯把青椒、直把青椒、包子椒等。弯把青椒果实大，呈17、灯笼状，表面有34条纵沟，把弯，根粗，果肉厚，深绿色，味甜微酸，品质好。直把青椒果实略小于弯把青椒，呈灯笼状，表面有34条纵沟，把直，根细，绿色，味稍甜微辣，品质较好。包子椒果实小，状似包子，黄绿色