学院食堂食品安全管理办法.docx

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1、学院食堂食品安全管理办法为进一步加强我校食堂食品卫生安全的监督管理，有效控制食品安全事故的发生，维护学院的稳定和发展，促进食堂人员增强服务意识、责任意识和风险意识，提高服务质量和管理水平，更好地为广大师生提供优质的餐饮服务，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告、学校食品安全与营养健康管理规定等规定，结合学校实际，特制定本管理办法。一、安全管理（一）食堂经营者是食堂安全的直接责任人，负有消防、卫生、安全的责任，在负责食品卫生安全管理的同时，还必须做好防火、防盗、防毒工作，杜绝事故发生。（二）各食堂必须建立健全岗位责

2、任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全制度的落实。（三）后勤处饮食中心设专职食品安全管理员，每个食堂须至少配备一名食品安全管理员，并配备专职或兼职的设备管理、消防安全人员。（四）食堂燃气和电器的使用要严格按照相关安全管理规定的操作规程操作，合理合规使用能源。（五）各食堂必须积极配合和接受学院、政府各级市场监督管理局和教育部门的食品卫生安全监督，并应建立严格的安全保障措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员肆意破坏。（六）食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训，提高员工的安全意识和法制观念；要制定食品安全事故应急处

3、置预案，定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。二、环境卫生（一）食堂的设施、设备布局及加工流程布局符合餐饮服务食品安全要求，符合消防、环保要求，有独立的食品原料存放问、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。档口售卖间、加工区及仓库等要按食品安全管理规范要求独立布局。（三）食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。（四）食堂餐厅应保持玻璃窗户光亮，墙壁

4、无尘无蛛网，地面清洁无积水，桌椅整齐洁净。（五）食堂各环节产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应按规定装桶并加盖，每日清理，不得在餐厅内存放过夜。（六）排废水的地沟内及地沟滤网遗留的食物残渣必须做到每餐一清洗，地漏盖应在地漏口上保持完好，对遗失的地漏盖应及时安装到位。（七）为防鼠害食堂房屋所有排水管道口等老鼠可能入口处应封死或安装牢固的金属网，门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。（八）食堂房屋的门窗必须安装纱门、纱窗等防蚊蝇设施，积极采取措施杀虫灭蝇，对杀死的蚊蝇及时处理。（九）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。食堂应建立餐厨废弃物处置台账，索取并留存餐

5、厨废弃物收运者的资质证明，并与其签订收运合同，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。（十）操作台、灶台、炊具、使用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。（十一）定期进行除虫灭害，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食物（包括原料）应有保护措施。（十二）场所内发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。三、人员卫生（一）食堂要建立从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和

6、临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。（二）食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。（四）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

7、等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（五）食堂每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核,从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。（六）从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，佩戴清洁的口罩，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不应化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。（七）从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（八）从业人员工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接

8、入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。四、食品采购（一）采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品所需工具和设备），要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证等资料，并索取购货发票、收据或购货凭证，同时按照食品安全标准进行核查。（二）食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，并按如下要求落实索证规定：1 .采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；2 .采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装

9、符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落；3 ,采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取卫生许可证（或卫生部门批件）；4 .食堂应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，建立好采购台账，及时上传食品安全追溯信息，采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。5 .对于日常大量使用的原材料：蔬菜、米、面、鲜肉、调料、蛋类、食用油、糖、牛奶、馅类等食品，必须定期索取农残检测报告、卫生检验合格证和畜禽肉食品检疫合格证；米、油、调味品必须有“QS”或“SC”标志

10、，餐厅应按监管部门的要求使用定型包装食用粮油；奶及奶制品应索取有三聚氟胺项目检验项目的当批次检验合格证。对于临时使用原材料的卫生检验合格证各食堂应妥善保管，后勤处随时抽查。（三）禁止采购以下食品：L超过保质期的食品、食品添加剂；6 .腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；7 .未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；8 .不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；9 .法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。（四）食堂

11、在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。（五）大宗物品实行“集体采购”。采购过程中货比三家，低价优质，降低成本，树立服务学生的理念，自觉接受监督。五、食品运输（一）采购食品必须使用专用车辆，运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，防止食品污染。（二）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。（三）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）采购车辆应保持清洁，坚持每天

12、至少清洗车厢一次，以保证食品在运输过程中不受到污染。六、食品贮存（一）食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。登记记录本应妥善保管，食品安全管理员随时抽查。（二）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。库房要做好防鼠防潮工作，食堂灭鼠工作不允许使用鼠药，应使用灭鼠盒和灭鼠夹等器具。（三）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）的库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。（四）食品及其原料

13、贮存必须实行“四隔离”原则：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。要做到分类、分库、分架和离地、离墙存放；冷库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止食品间交叉污染。（五）食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开;植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜贴明标识，并定时除霜、清洁，定期测量温度，使其保持清洁和良好的运转状态。（六）注意库房通风、清洁和定期检查，对腐败变质、超过保质期的食品及原料应及时处理，不能与正常食品一起存放，被清理食品要做好登记和处理记录。（七）认真验收食品的数量

14、和质量，把好食品质量和价格关，进出食品要建账，做到账物相符，月底盘存应实事求是，并做好库存物资盘存表。（八）散装食品需封口放入储存器内，储存容器应加盖。七、食品加工（一）食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。（二）蔬菜清洗特别规定：蔬菜先经粗加工处理清除污泥杂物,然后进入浸泡池浸泡30分钟以上，才能进行清洗备用。（三）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐

15、、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。（四）需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70。C以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70。C的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60。C或低于8。C的条件下存放。（六）油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过i9（rc。煎炸食用油禁止长期使用，严禁使用颜色变深或有异味的油。（七）加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用

16、水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。（八）动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。（九）处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。八、食品留样（一）食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量干类不少于125克。（二）食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、