酷宴餐厅管理宴会的菜肴服务标准.docx

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1、酷宴餐厅管理宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜(上菜)和分菜等三种服务。1、上菜(1)要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方，同时报上来名，简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前，以示尊重。(2)餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。撤菜的位置与上菜的位置相同。掌握正确的上菜方法,能为宾

2、主之间创造良好而和谐的气氛。2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙银制或不锈钢制品)，依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：(1)派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。(2)派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。(3)派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。(4)派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜(5)派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴，以示菜肴的宽裕(正式宴会要一次派

3、完)，并为第二次派做好准备。派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分(1)桌面分菜：1)分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。2)分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。左手持匙长柄汤匙接挡下方以防止菜汁滴落在台面上，另一名服务员站在宾客的左恻，待菜肴分好后放回宾客面前。有配料的菜如烤鸭要配上甜面酱才能放入宾客的餐盘中。3）剔鱼脊骨：服务人

4、员应左手持匙，右手持刀,用匙按住鱼头,用餐刀顺着鱼背往后划,把鱼肉分开,将骨取走,然后分鱼肉，入宾客餐盘。送菜的顺序为先送主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向送。（2）桌边服务台分菜：1）在宾客餐桌旁放置一辆服务车（或服务桌），准备好干净的餐盘,放在服务车上的一侧，备好叉、匙等分菜工具。2）每当菜从厨房取来后,服务员把菜放在餐台上向宾客展示,介绍名称、特色,然后取下菜放到服务车上分。3）分莱服务员在服务车上将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。4）菜分好后由服务员将餐盘从宾客的左侧送到宾客的面前,顺序与桌面分菜顺序相同。宴会的几种菜肴服务方法,餐饮服务员都应熟练地掌握,在宴会服务中根据规格、标准和菜肴按餐厅经理要求灵活运用。