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1、会所酒吧台管理:A.目的:保证营业时间内的正常运作及提供好的服务给客人。B.适用范围:餐厅酒吧员C.方法与过程控制:1 .用具、酒具的准备A.准备及摆设的用具:准备纸巾杯、烟灰盅、火柴、杯垫、插单用杯等。(1)检查并确保用具清洁干净、无破损、无污渍。(2)抹干净吧台,确保无灰尘、无污渍。(3)每两张吧凳中间所对的吧槽位置摆放纸巾杯和插单用杯各一个,纸巾上的店徽统一面向客人,杯的两边各放两个叠起的烟灰盅呈十字摆放。烟灰缸两旁摆放12张杯垫。纸巾杯定量放入12张纸巾。B.准备及摆设的酒具:准备摇酒壶、量酒器、调酒杯、吧更、滤酒器、酒桶、冰桶、冰夹等酒具。(1)在酒吧营业前酒具必须全部清洗干净,营业
2、中每次使用后,酒具必须马上清洗,抹干放回原处。(2)按规定的位置摆放好酒具,原则上要拿取方便。2 .清洁工作A.清洁酒吧台洋酒陈列。(1)准备湿、干毛巾各一条,玻璃清洁剂一瓶。(2)先将玻璃清洁喷在酒吧吧洋酒陈列柜中历油渍或污渍的地方,再用毛巾抹净。(3)用湿布抹净酒吧台洋酒陈列柜,然后用干毛巾抹干:清洁后酒吧台洋酒陈列柜表面应明亮,无雾状,无灰尘,无污渍和水渍。8 .清洁雪柜。(1)准备湿毛巾一条。(2)将雪柜内的酒水全部取出,拆下层架。(3)用湿毛巾将雪柜内壁抹净,清除出风口污垢,确保无污渍和水迹。(4)抹干净层架后放回雪柜内。按先入先出的原则,将酒水分类整齐放回雪柜,新货靠里,旧货靠外。
3、 将雪柜门表面抹干净,确保无污渍和手印。 确保柜内没有水迹。C.清洁工作柜,储物柜。(1)准备湿毛巾一条。(2)将柜内的酒水,物品取出。(3)用湿毛巾将柜的四壁抹净。 柜内的四壁确保无污渍。 将酒水,物品分类整齐放回柜里D.清洁地面:准备一扫帚,一个垃圾铲,两个地拖把及地拖桶。(1)用扫帚将地面的垃圾打扫干净,然后往地拖桶内注入三分之二的水,并倒入20毫升的清洁液。(2)让地拖吸干水后挤干,拖干净地面,然后用干的地拖抹干地面。(3)清洁后的地面应干净,无污渍和脚印。E、摆台的鲜花更换:每天对摆台的花瓶进行清洁和换水。(1)花瓶洁净无污迹、瓶身无水迹。瓶内应有8分满的干净水。3 .酒吧的摆设A.
4、洋酒的摆设(1)用毛抹干净洋酒陈列架。(2)将需摆设的洋酒陈列在酒架上。 确保明亮,无雾状,无灰尘,无污渍和水渍。 用湿毛巾抹干净酒瓶,注意瓶口不能留有酒液。 分类摆放开胃酒,烈酒,餐后酒。贵价的洋酒应放于显眼的位置,各类酒水的商标应统一朝外摆放,酒的容量不得少于1/3瓶。B.杯具的摆设:准备每天所需要的杯具。(1)每天清洁悬挂的酒杯。(2)杯具必须分类,整齐地倒置摆动放,以方便取用。(3)摆放杯具的台面应先垫一张干净的台布或杯布,台布或杯布要每天下班前更换新的、干净的。(4)必须确保杯具清洁明亮,无污渍,无水迹和无破损。4 .酒吧设备的清洁与检查A.清洁、检查榨汁机和搅拌机:营业前后及每次使
5、用后,必须马上使用专用洗机刷将榨汁机和搅拌机清洗干净并抹干。(1)检查榨汁机和撑拌机,确保插座、插头完好,接线无破损、无外露。(2)开启榨汁机和搅拌机试运行,确保无异常的噪音和异味。B.清洁、检查咖啡机(1)开启咖啡机,往机内放入一粒洗洗药丸,按动电脑程序键自动洗机。(2)用湿毛巾清洁咖啡机外壳。(3)及时将咖啡渣倒掉。 开启咖啡机试运行,确保无异常的噪音。 当值主管对咖啡试味,确保浓淡适中,分量适中。 如机器出现故隙,吧台当值员工须立即通知当值主管,马上安排供应商前来检修。C.清洁、检查咖啡炉:用湿毛巾清洁咖啡炉的外壳。(1)确保清洁干净,无污渍。(2)确保插座、插头完好,接线无破损、无外露。(3)开炉试烧开水,确保能使水煮沸,能保湿。