食堂整体管理方案.docx

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1、食堂整体管理方案第一节经营总体思路及目标2一、经营总体思路2二、服务目标3第二节食堂具体管理工作3一、食堂管理流程及控制3二、人员管理8三、卫生管理9四、生产过程管理12五、采购验收管理13六、安全管理15七、订、配餐管理15八、食堂设施设备管理16九、预防中毒管理17十、财务管理18十一、保管管理18十二、开餐管理19十三、食堂“五常”“六V管理19第三节食堂经营管理流程22一、准备工作22二、操作要求23三、出品保障23四、善后操作24第一节经营总体思路及目标一、经营总体思路在基地的领导下开展工作，认真落实各项规章制度，积极探讨新形势下餐饮工作特点，开展针对性的服务，以服务为中心，在搞好服

2、务工作的前提下追求利润，努力为基地的和谐发展起到积极的促进作用，落实基地后勤管理的排头兵。（一）守法：认真执行中华人民共和国食品安全法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。（二）守纪：严格履行食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合基地方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受基地方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。（三）定位：基地食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据XX基地食堂

3、对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据基地实际工作情况的需要确定服务时间等。二、服务目标高起点进入，高标准要求，高质量服务，以追求服务对象的满意度为最高目标和最高宗旨，力争达到一流的服务设施，一流的服务方式，一流的服务质量和一流的内部管理。第二节食堂具体管理工作一、食堂管理流程及控制(一)控制流程顾客意见反馈 调查客户意见(二)流程说明营养师：营养师根据需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购，听取意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按“8S”方法进行分类管理、标示。

4、“8S”是指：L整理(SEIRI):(1)定义：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空间”腾出来活用。2 .整顿(SElTON):(1)定义：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示。(2)目的：不用浪费时间找东西。3 .清扫(SEISO):(1)定义：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。(2)目的：消除“脏污Q保持工作场所干干净净、明明亮亮。4 .清洁(SElKETSU):(1)定义：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。(2)目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。5 .素养(SHlSUKE):(1)定义：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。(2

5、)目的：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。6 .安全(SAFETY):(1)管理上制定正确作业流程，配置适当的工作人员监督指示功能。(2)对不合安全规定的因素及时举报消除。(3)加强作业人员安全意识教育。(4)签订安全责任书。(5)目的：预知危险，防患末然。7 .节约(SAVE):(1)减少企业的人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。(2)目的：养成降低成本习惯，加强作业人员减少浪费意识教育。8.学习(STUDY):1 1)深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自己综合素质之目的。2 2)目的：使企业得到持续

6、改善、培养学习性组织。(三)流程的落实及要求L菜单3 1)要与营养师或队医沟通，了解运动员对食物的特殊需求。4 2)根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。5 3)根据不同季节进行市场调查，确定菜式及材料6 4)避免同一餐中有相同的菜式出现。7 5)注意同一餐菜式颜色的搭配。8 6)不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。9 7)充分掌握就餐人员的口味需求，不断地变换菜单及做法。10 菜单审核(1)菜单搭配是否合理。(2)是否能达到成本标准。(3)是否会引起就餐人员投诉。11 采购(1)确保采购来源。(2)保证质量。(3)是否符合物美价廉。12 验收(1)验收时应注意质量、单价、数量是否相符。(

7、2)有无超过有效食用日期或变质、腐烂等。13 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)14 细加工(1)按厨师预定要求进行加工。(2)做到丝配丝、片配片、条配条等原则。(3)切配应做到厚薄一致，粗细均匀。15 清洗“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。16 炒作(1)应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。(2)根据就餐人员的要求对每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。17 成品确认(1)厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，确认无疑后出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明炒作人。(2)造成投诉的，直接追究主管、营养师及厨师组长的责任。18 .信息反馈每半

8、个月收集30人或以上之用餐人员意见，并汇总交主管，由主管召集营养师、厨师进行开会讨论。总结不足,扬长避短，持续改进。二、人员管理人员管理要求：1 .持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；2 .树立全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能力；3 .按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4 .养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5 .爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具

9、、厨具要细心细致。6 .炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。7 .做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8 .做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假

10、，才能离开食堂工作岗位。9 .食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理L遵守和执行中华人民共和国食品安全法并接受XX市市场监督管理机构监督检查。10 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。11 工作人员必须执行“三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。12 所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。13 蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。14 冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。15

11、 保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。16 在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。17 用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。18 .配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。19 .食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。20 .隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。21 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。22 ,刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒四类。23 .厨具和餐具要固定摆好。24 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物

12、和积水。25 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。26 .对食堂周围的阴沟、角落、泪水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌感染食物。27 .对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。28 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。29 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。30 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。31 .

13、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。32 .食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。33 .各种公用性的用具、毫具必须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。34 .加工场地必须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。35 .负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告XX基地有关人员。36 .爱护基地提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。37 .餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。38 .炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。39 .仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。40 .对当天

14、不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。41 .下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。42 .发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理L制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；43 对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；44 主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；45 建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；46 向食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；47 菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确

15、定标准生产量，有效的控制成本；48 要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；49 无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；50 厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；51 .要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；IL配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购验收管理L选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：（1）证照齐全；（2）有独立的加工配送场所；（3）食品安全投诉为零。2请基地后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；3 .要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；4 .食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对