西红柿炒鸡蛋菜套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码：西红柿炒鸡蛋菜套餐加工考评标准编制版别：2015年（第一版）审核成文日期:2OXX/O3/31签发项目考评标准考评得分分值次次次四次西红柿菜套餐选料标准1.番茄红、色泽良好，果面光滑、新鲜I2.直径大约7cm,果重215Og至20Ogo1采购量3.当天的销售量3西红柿加工领料4.先进先出，西红柿在厨房常温存放时间不超过1小时1切制5.上一班次剩余的西红柿先用16.西红柿规格：番茄横切成厚度为3-5Inm的番茄片，或者切成约20mm见方的小方块。（可根据季节和番茄原料来选择切制方法）37.切制量：当班无剩余己切番茄。：3烧制8.按每份约2个鸡蛋计,将鸡蛋去壳入专用容器内，加少许盐搅匀：在炒

2、锅中加适量油，中火烧至五六成热下鸡蛋液,迅速推动鸡蛋液刚完全成型后将鸡蛋炒散倒出。按西红柿每份200g计,加油下西红柿块片炒后加鸡蛋、适量盐翻炒均匀;起锅前加适量葱花即可39.低峰见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完110.高峰备量加工时，用专用套餐盒单份分装1制作盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量35010g（造型整齐美观）1加西红柿、葱花12.将将西红柿鸡蛋浇在米饭表面一侧，洒上1520粒香葱（造型整齐美观）3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余处理14.下午班剩余的西红柿保鲜袋装好，冷藏柜内存放，库温01西红柿鸡

3、蛋饭标准状态15.专用盘装、干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净M17.份量：鸡蛋2个，西红柿20Og318.颜色红亮，咸鲜味正：口感好：汤汁适量:319.小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生320.小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香W21.米饭松散（没有明显饭团、锅巴）322.米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜523.送到顾客餐桌温度：米饭260C,西红柿鸡蛋270C,小油菜或西兰花常温，作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度280C3考评总分值：53实际考评总分值：实标考评点项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIO0%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XlOO%）：