五香花生米加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX548五香花生米加工考评标准编制版别:20XX年(第一版)审核成文日期:20XX/03/31签发项目加工标准考评得分分1二次次次四次五香花生米花生米加:选料标准1.颗粒细小,均匀、饱满、不掉皮I2.红白色1储存3.常温存放,避免空气吸湿:通风、阴凉、干燥1筛选4.将脱皮、碎瓣、发芽、发霉等不合格的花生米及异物选出1浸泡5.用开水浸泡1520分钟,中途换水一次,水宽(水的量至少以花生米发开后水还能淹没花生米为宜)I煮制6.按以下配料比计算出去量冷水下料包、盐,大火(冰糖不用)(重点考丑壬锅煮花生所需各原料的量,按计算出的烧开;若是新料包则取出冰糖加1/6个F料包有无分装,捆的松紧度)3

2、干花生米水料包(冰糖不用)碘欲5斤15斤1/6个0.5斤7.水开后下花,工米,中火煮制,打尽浮沫,每5分钟搅动一次I8.煮至花生米无生脆感,微发面3冷却9.滤出花生米,在凉开水中过一下,自然沥干其表面附着的水份,冷却至常温1筛选10.待花生米收汗后,选掉脱皮、碎翡、发芽、发霉等不合格的花生米3包装11.据店内储存和销售情况,选好的花生米定量专用保鲜筐(袋)装,每70Og或70Og的整数倍数一包装:也可在使用前临时称量1储存12.花生米冷却筛选后即时入冷藏库,库温04C1芹菜选料标准13.新鲜,质地脆嫩,无空心,芹菜味浓314.芹菜杆长短适中、粗细均匀1摘洗15.当班用当班摘洗,摘去芹菜叶、根和

3、茎老的部分,芹菜杆洗净,冷藏储存,04C1切制16芹菜段规格为长X宽、ICmXo5c11),专用盒装,冷藏储存,04qC317.当班够用,当日营业结束无剩余1腌制18.用少许盐腌制约10分钟,用凉开水透洗,滤去多余附着的水份,专用盒装,冷藏储存,04C1粉包19.常温储存,包装袋完好120.保质期内(保质期内用完),无变质3其余调料21.统一指定专用配送香油、食用调和油1制作领料22.先进先出,据备量计划,领出所需的半成品及调料1拌制23.上一班次剩余的花生米先用,己开袋花生米用开水烫制3分钟124.低峰一次拌制1份或5份;高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量,一次拌制1小时内售完3项目考评标准

4、考评得分分值次二次次四次拌制25.按配料比在专用容器中加入花生米、粉包拌匀,再加入食用调和油、香油、芹菜拌匀3份数花生米专用粉包芹菜食用调和油香油1140g1袋/F-4-115g1满勺5h1勺1满勺/2.5ml勺5700g/袋I袋/F-4-575g1满勺/15ul勺2满勺/5Inl句装盘26.专用勺拌匀装盘,低峰见票装盘:高峰一次装盘量不超过5份1剩余处理27.当日营业结束,剩余己开袋花生米封好,冷藏储存,04C128.当日营业结束,剩余已拌花生米、芹菜段报废1五香花生米标准状态29.盘干净、无水渍、无老化、无破4员130.装盘造型整齐美观,盘边无调料污染331.无脱皮、开瓣132.芹菜颗粒新鲜,爽脆,分布均匀133.外表油光晶亮134.调料拌匀,盐、味精己溶解335.花生米口感微发面536.花生米香味浓郁、鲜,咸度适中,芹菜爽脆337.单份成品五香花生米重约155g(花生米140g、芹菜约15g)3考评总分值:65实际考评总分值:实际考评总项数:考评合格分值:考评合格项数:考评分值合格率(考评合格分值/实际考评总分值XI(X)%):考评项合格率(考评合格项数/实际考评总项数XI(K)%):

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