食堂烹调精加工管理制度.docx

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食堂烹调精加工管理制度一、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70,油炸食品要防止外焦里生,避免温度过高、时间过长,随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟炳透;谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。二、加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器,用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害,标志或者区分明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,要及时采用高于60C热藏或低于10。C冷藏,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透,不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。六、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放,灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

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