第七章水和矿物质.ppt

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1、第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水 第二节第二节 矿物质矿物质 第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第一节第一节 水水 一、水的功能一、水的功能 1细胞和体液的重要组成成分2促进物质的代谢过程 3调节体温 4水是体腔、关节、肌肉的润滑剂5水是体内输送养料和排泄废物的媒介 第七章第七章 水和矿物质水和矿物质二、水的需要量及其来源二、水的需要量及其来源 每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失水

2、达到20%时，生命将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质表7-1 青年人每天水代谢情况摄入与排出 每天的毫升数 摄入 固体食物中的水 1115 饮水 1180 代谢水 279 总摄入 2574 排出 尿液 1125 粪便中的水 56 从肺及皮肤蒸发的水 1214 总排出 2565 水平衡 +9第七章第七章 水和矿物质水和矿物质影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄

3、、气温、劳动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg，即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的34倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗，此时需水量较大。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2水的来源水的来源

4、（1）食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约为10002000mL的水。（2）饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮水约10002500mL。（3）代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质第二节第二节 矿物质矿物质 一、矿物质概述一、矿物质概述 矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除去碳，氢，氧，氮4

5、种元素主要以有机化合物的形式出现外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。1 1矿物质的分类矿物质的分类（1 1）常量元素）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上，需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫和镁七种元素。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）微量元素）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01以下。微量元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需，称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁

6、、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时，大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2矿物质的特点矿物质的特点（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此

7、，矿物质必须不断地从膳食中供给。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 3 3矿物质的功能矿物质的功能矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4%5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。（1）构成人体组织的重要成分。（2）维持神经、肌肉的兴奋性。（3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。（4）机

8、体的某些特殊生理功能。（5）构成酶系统的活化剂。（6）改善食品的感官性状与营养价值。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质二、重要的矿物质二、重要的矿物质 1 1钙钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总量约1200g，占体重的1.5%2%。其中99%集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大，成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混溶钙池。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（1 1）生理功能）生理功能

9、体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。（2 2）吸收与代谢吸收与代谢 人体对钙的吸收很不完全，通常有70%80%不被吸收。这主要是钙与食物中的植酸、草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。还取决于维生素D的摄入量及紫外线的照射量。此外，膳食纤维亦可影响钙的吸收，这可能是食物纤维中的糖醛酸残基与钙结合所致。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质钙的吸收也受膳食中钙

10、含量及年龄的影响，膳食中钙的含量高，吸收率相对下降，并随年龄增长吸收率降低，如婴儿的吸收率大于50%，儿童约为40%，成人为20%，老人仅为15%左右。维生素D可促进小肠对钙的吸收。乳糖对提高钙吸收的程度与乳糖的数量成正比。蛋白质也促进钙的吸收。体内钙大部分通过肠黏膜上皮细胞的脱落及消化液的分泌排入肠道。每日排入肠道的钙约400mg，其中有一部分可被重吸收，其余部分则由尿排出，每日约100350mg。在高温环境中工作的人，每日从汗排出的钙可达100mg，乳母平均每日可在泌乳时排出钙100300mg。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 人群中钙摄入量仅为推荐摄入量的

11、50%以下。人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙不仅影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。但过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源中国推荐的每日膳食中钙的参考供给量：成人为800mg，老年人和儿童、青少年为1000mg，孕妇10001500mg，乳母1500mg。由

12、于钙与人体健康密切相关，增加膳食中钙的摄入和适当的补钙，是不容忽视的营养问题。富含钙质的食物详见表7-2。表7-2 含钙丰富的食物/（mg/100g)食 物含 量食 物含 量食 物含 量虾 皮991苜 蓿713酸枣棘435虾 米555芥 菜294花生仁284河 虾325雪里蕻230紫 菜264泥 鳅299苋 菜187海带(湿)241红 螺539乌塌菜186黑木耳247河 蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676鲜海参285黑芝麻780酸 奶118第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 2 2磷磷磷在成人体内的总量为650g左右，约占体重的l%。体内的磷约有85%90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中，

13、其余10%15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液中，其中一半左右在肌肉组织中。（1 1）生理功能）生理功能 磷是构成骨骼和牙齿的重要成分。磷参与能量代谢。磷是构成生命物质成分。磷是酶的重要组成。磷还可使物质活化，以利于体内代谢反应的进行。磷以多种磷酸盐的形式组成机体的缓冲系统，还参与调节机体的酸碱平衡。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄吸收与排泄 从膳食摄入的磷70%在小肠吸收。食物中的磷大部分是磷酸脂化合物，必须分解为游离的磷，以无机磷酸盐的形式被吸收。正常膳食中磷吸收率为60%70%，牛奶喂养的婴儿对磷的吸收率为65%75%

14、，母乳喂养者大于85%，低磷膳食吸收率高达90%。食物中的磷摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，但植酸形式的磷不能被机体充分吸收、利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，若经酵母发面或预先将谷粒浸泡于热水中，可大大降低植酸盐含量，从而提高其利用率。此外，维生素D不仅可促进磷的吸收，而且还增加肾小管对磷的重吸收，减少尿磷的排泄。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（3 3）缺乏与过量缺乏与过量 几乎所有的食物中均含有磷，所以磷缺乏较少见。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。（4 4）供给量与食物来源供给量与食物来源 理论上膳食中的钙磷比例维持在1:11:1.

15、5之间比较好,婴儿则以母乳中的钙磷比例为宜,为1.5:12:1。中国营养学会在参考国内外大量资料后提出中国居民膳食磷的适宜摄入量（AI）：1118岁为1000mg/d，18岁以上成人、孕妇、乳母均为700mg/d。磷在食物中分布广泛，普遍存在于各种动、植物食品中。肉、鱼、蛋、乳及其制品含量丰富。谷类食物中的磷主要以植酸磷的形式存在，与钙结合不易吸收，难以利用。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质 3 3铁铁铁是人体必需的微量元素，也是体内含量最多的微量元素。人体内的铁含量随年龄、性别、营养状况和健康状况的不同而有个体差异。一般而言，成人体内含铁总量为35g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白

16、、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称为功能性铁，其余30%的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（1 1）生理功能）生理功能 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。如血红蛋白与氧进行可逆性的结合，使血红蛋白具有携带氧的功能，参与体内二氧化碳的转运、交换和组织呼吸。铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白，以维持正常的造血功能。缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的增殖。此外，铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。特别是肌红蛋白中的铁与一氧化氮相结合，生成一氧化氮肌红蛋白可以使肉制品保持亮红色。第七章第七章 水和矿物质水和矿物质（2 2）吸收与排泄）吸收与排泄 食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收，铁吸收的主要部位在十二指肠和空肠。人体对食物铁的吸收率很低，约为10%。食物铁被胃酸作用释放出亚铁离子，然后与肠道中的维生素C等结合，保持溶解状态，经过一系列的代谢、利用