酒店厨师绩效考核方案 14.docx

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1、酒店厨师绩效考核方案14为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性,进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占70%,平时工作表现占30%,给每位厨师评比打分，结果张榜公布。一、考核具体方案1、餐饮部厨师（IF、2F、20F）全部参加此次考核考评（管理人员、外聘厨师除外）。2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练程度、卫生标准。3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料

2、、形状、熟练程度。5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。6、IF明档厨师主要考核本档口的风味特色。二、考核品种1、炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”“麻辣鸡丁”，时间2、切配厨师考核切配“黄笋丝“肉丝”，时间30分钟。3、早茶厨师考核“酥盒”“蒸饺”，时间30分钟。4、凉菜厨师考核“凉拌黄笋丝”“自选凉菜一道”，时间20分钟。5、IF明档厨师考核各自档口临时做的食品，具体如下：7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。6、打荷人员考评应变能力（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。三、评委的职责与要求1、本次活动将本着公平、公正的竞争方式，采取抽签的形式进行。2、评委采用5人进行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分数乘以70%（个人技术特长）加上平时工作表现分乘以30%,即为最后的总成绩。3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%o4、评委在评分时不能随意乱打分，做记号，否则此菜不予评分。5、考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、成绩。注：档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行；其余厨师在金阁厨房进行，原材料由2F准备，不准自带原料，否则将给予扣分。赴苏州交流学习3名厨师，回酒店之后再进行考核。凡未参加此次考核的厨师一律作弃权处理。