食品营养调查与设计课件.ppt

《食品营养调查与设计课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养调查与设计课件.ppt（27页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、LOGO营养配餐营养配餐LOGO营营 养养 配配 餐餐 按照人们身体的需要，根据食物中按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，各种营养物质的含量，设计一天、一周设计一天、一周或一个月的食谱或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素几大营养素比例合理比例合理，即达到平衡膳食。，即达到平衡膳食。LOGOLOGOLOGO营养配餐的目的和意义营养配餐的目的和意义v(一一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。考摄入量具体落实到用膳者

2、的每日膳食中。v(二二)可根据群体对各种营养素的需要，结合可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。衡膳食。v(三三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。健康。LOGO营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 (一一)中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIsDRIs）中的推荐摄入量（）中的推荐摄入量（RNIRNI）(二二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(

3、三三)食物成分表食物成分表(四四)营养平衡理论营养平衡理论LOGO营养平衡理论营养平衡理论v1.1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡例平衡蛋白质占蛋白质占10101515，脂肪占，脂肪占2020 3030，碳水化合物占，碳水化合物占55556565。v2.2.膳食中膳食中优质蛋白质优质蛋白质与一般蛋白质保持一定与一般蛋白质保持一定的比例。的比例。v3 3饱和饱和脂肪酸脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。脂肪酸之间的平衡。LOGO例题例题1：评价：评价10 岁男生一日食谱岁男生一日食谱LOGO评价步骤评价步骤v

4、(1)按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量 v(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民中国居民膳食中营养素参考摄入量膳食中营养素参考摄入量”比较，进行评价。比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算

5、系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。LOGOv解：解：(1)(1)按类别将食物归类排序，看食物种类按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：是否齐全：谷类薯类：谷类薯类：面粉面粉150g150g（2 2），大米），大米125g125g禽畜肉及鱼类：禽畜肉及鱼类：火腿火腿25g25g，瘦猪肉，瘦猪肉45g45g豆类及其制品：豆类及其制品：熏干熏干30g30g，南豆腐，南豆腐30g30g奶类：奶类：牛奶牛奶

6、250g250g蛋类：蛋类：鸡蛋鸡蛋60g60g蔬菜水果：蔬菜水果：苹果苹果100g100g，青椒，青椒100g100g，芹菜，芹菜100g100g，西红柿西红柿125g125g，韭菜，韭菜25g25g纯热能食物：纯热能食物：植物油植物油19g19gLOGOv(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。各种食物所含能量和营养素的量。以计算以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出面粉中所含营养

7、素为例，从食物成分表中查出小麦粉小麦粉100g 食部为食部为100，含能量，含能量344kcal，蛋白质，蛋白质11.2g，脂肪，脂肪1.5g，碳水化合物，碳水化合物73.6g，钙，钙31mg，铁，铁3.5mg，维生素，维生素B10.28mg，维生素，维生素B20.08mg，故，故150g 面粉可提供：面粉可提供：能量：能量：344150100=516kcal蛋白质蛋白质=11.2150100=16.8g脂肪脂肪=1.5150100=2.25g碳水化合物碳水化合物=73.6150100=110.4g钙钙=31150100=46.5mg铁铁=3.5150100=5.25mg维生素维生素B1=0.

8、28150100=0.42mg维生素维生素B2=0.08150100=0.12mgLOGOv（3）其他食物计算方法和过程与此类似。计）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：如此食谱可提供：v能量能量2113kcal，蛋白质，蛋白质77.5g，脂肪，脂肪57.4g，钙，钙602.9mg，铁，铁20.0mg，维生，维生素素A341.4g，维生素，维生素B10.9mg，维生素，维生素C70mg。LOGOv（4）参考）参考10 岁男生每日膳

9、食营养素参考摄岁男生每日膳食营养素参考摄入量入量(DRIs)：能量：能量2100kcal，蛋白质，蛋白质70g，钙，钙800mg，铁，铁12mg，维生素，维生素A600g，维生素，维生素B10.9mg，维生素，维生素C80mg。比较可见，除维生素。比较可见，除维生素A 和维生素和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素合需要。维生素A 不足可通过不足可通过12 周补充周补充一次动物肝脏来弥补，维生素一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富不足可用富含维生素含维生素C 的蔬菜水果来补充。的蔬菜水果来补充。LOGOv(5)三种供能营养素的

10、供能比例：由蛋白质、脂肪、三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例蛋白质提供能量占总能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占总能量比例脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占总能量比例碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，5565。该食谱。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较的蛋白质、脂肪、碳

11、水化合物的摄入比例还是比较合适的。合适的。LOGOv(6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含，食谱中总蛋白质含量为量为77.5g，可以算得：，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。LOGOv(7)三餐提供能量占全天摄入总

12、能量比例：三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：量占全天总能量的比例：早餐：早餐：33.7 午餐：午餐：36.0晚餐：晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。LOGOv总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例分营养素数量充足，三种产能营养素比

13、例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。食谱。LOGO计算法举例计算法举例v例题例题2：编制乳母（中体力活动）一日食谱。：编制乳母（中体力活动）一日食谱。v步骤：步骤：1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量（查表（查表P246）2.计算三种能量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每日需要数量3.确定主副食品种和数量确定主副食品种和数量4.确定主食和副食的品种和数量确定主食和副食的品种和数量5.确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为确定纯能量食物的量。油脂的摄入应

14、以植物油为 主，有一定量动物脂肪摄入。主，有一定量动物脂肪摄入。6.确定果蔬的种类和数量确定果蔬的种类和数量7.营养食谱的编制营养食谱的编制8.食谱的评价与调整食谱的评价与调整LOGOv解：（解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为量为2800kcal。LOGOv（2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占、脂肪占25、碳水化合物占、碳水化合物占60，则，则三种能量营养

15、素每日需要数量为：三种能量营养素每日需要数量为：v蛋白质：蛋白质：2800kcal154kcalg=105 gv脂肪：脂肪：2800kcal259kcalg=77.8 gv碳水化合物：碳水化合物：2800kcal604kcalg =420 gLOGOv3）假定一日中主食的安排大米原料占）假定一日中主食的安排大米原料占60%，面粉为原料占面粉为原料占40%v查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量分别为分别为76.3%和和71.5%，v大米需要量大米需要量=42060%/76.3%=330gv面粉需要量面粉需要量=42040%/71.5%=235gLOGOv4

16、）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质含量分别为：含量分别为：7.7%和和11.2%v所以副食中蛋白质需要量为所以副食中蛋白质需要量为105-（3307.7%+23511.2%）=53gv假设含优质蛋白的副食为：牛奶假设含优质蛋白的副食为：牛奶250g，鸡，鸡蛋蛋50g，鸡肉，鸡肉50g，鲫鱼，鲫鱼50g，猪肝，猪肝50g，豆腐干豆腐干50g，猪肉，猪肉50g和虾米和虾米XgLOGOv通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为：通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为：3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%，16.2%，17.9%和和30.7%v虾米虾米=53-（250100%3.0%+5088%12.8%+5066%19.3%+5054%17.1%+5099%19.3%+50100%16.2%+50100%17.9%)/30.7%=7.5g 同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量为为25g。LOGOv（5）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入500g的蔬菜和的蔬菜和200