学生营养餐设计指南.docx

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1、学生营养餐设计指南1范围本文件规定了617岁中小学在校学生膳食营养需求、营养标准及带量食谱的设计等。本文件适用于供餐的学校食堂或供餐单位，同时可供学校、学生和家长参考。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1学生营养餐由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐，根据不同年龄、不同生理状况学生的营养需求而设计的三餐称之为学生营养餐,简称学生餐。2.2带量食谱以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱称之为带量食谱。3膳食营养需求3.1 食物多样，品种齐全一日餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四大营

2、养价值不同的食物，每周摄入25种食物以上。3.2 多吃五谷，以粗代细主食做到粗细搭配，以面条和米饭为主，注意合理搭配五谷杂粮及薯类，提倡粗粮细作。3.3 每日饮奶，肉蛋适量每日食用奶及奶制品，常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。3.4 少油少盐，烹调合理减少烹调用油量，控制食盐摄入，烹饪方式以蒸、炖、炒、炒为主，尽量减少煎、炸等方式。3.5 足量饮水，饮食节律每日按照膳食宝塔的标准足量饮水，不偏食不节食，不暴饮暴食，培养健康饮食习惯。3.6 三餐规律，因地制宜早餐以安排在6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间进行为宜；充分考虑当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等情况，

3、结合学生营养健康状况和身体活动水平配餐。4学生营养餐营养标准不同年龄段学生的全日能量和营养素供给量见表I0表1学生每人每日能量和营养素供给量能量及营养素（单位）610岁男女1113岁男女1417岁男女能量kcal14001800125016502050180025002000宏量营养素蛋白质（g）355060557560脂肪供能比（）2030碳水化合物供能比（）5065微量营养素矿物质钙(mg)100O12001000铁(mg)1315181618锌(Ing)7.0109.011.58.5维生素维生素A(gRAE)500670630820630维生素Bl(mg)1.01.31.11.61.3维

4、生素B2(mg)1.01.31.11.51.2维生素C(mg)6590100膳食纤维(g)202020注：能量供给量应达到标准值的90%110%,蛋白质应达到标准值的80%120%o5营养餐带量食谱设计5.1 带量食谱制定原则5.1.1 食材品种多样化5.1. 1.1在遵循膳食平衡的基础上，提倡食物多样、烹饪方式多样，带量食谱以固定周期为单位循环，提倡月度食谱不重复，满足学生对饮食的新鲜感。5.1.1.2主食类以当地居民常食用的面、米等谷类食物为主，做到粗细搭配。每日至少提供一种杂粮或薯类，避免长期提供一种主食。5.1.1.3充分保证蔬菜水果的摄入种类及数量，每日提供至少五种蔬菜，深绿色、红色

5、、橙色、紫色等深色蔬菜占居二分之一以上；根据学校配餐需求，每日宜提供至少一种新鲜水果。5.1.2营养素搭配及食物份量合理5.1.2.1三餐能量及营养素占比合理，早餐、午餐和晚餐提供的能量和营养素应分别占全日总能量25%30%、35%40%、30%35%。5.L2.2保证优质蛋白的供应，并选择热量和脂肪含量相对较低的畜禽肉或水产品；如选畜肉类，则以瘦肉为主，少提供肥肉。5.1.2.3食物供应量根据身高、体重增长情况及运动强度等调整。其中五年级、六年级、初三、高三学生，脑力、体力消耗大，食物供应量适当增加；男生一般食物供应量宜比女生多20%左右，体育特长生食物供应量宜比普通学生多20%左右；消瘦的

6、学生，食物供应量宜比正常供应量增加10%20%,超重的学生，食物供应量宜比正常供应量减少10%20%。5.1.3预防营养素缺乏参考附录B,经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：富含钙的食物：奶及奶制品、大豆、虾皮、海带、芝麻酱等。富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。富含锌的食物：虾米、瘦肉、动物肝脏、香菇、酱牛肉等。富含维生素A的食物：动物肝脏、海产品、蛋黄、深色蔬菜、水果等。富含维生素Bl的食物：动物肝脏、大豆、瘦肉、谷类等。富含维生素B2的食物：动物肝脏、水果、大豆、奶类等。富含维生素C的食物：新鲜水果、蔬菜等。5.1.4

7、合理烹调5.1.4.1学生餐要清淡，每人每日烹调油用量控制在30g以下；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐每人每日不超过5g。5.1.4.2少提供或不提供咸菜、榨菜、咸蛋等腌制或酱制食品。5.1.4.3选择新鲜的畜禽肉、鱼肉，少用腊肉、腌肉、熏肉等腌腊肉类。5. 1.5适时更替、因地制宜根据学生营养需求并结合当地饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生摄入的食材。四季推荐蔬菜、水果见表2、表3。表2四季推荐蔬菜季节食物名称春季菠菜、养菜、韭菜、春笋、青椒、芹菜、香椿等夏季黄瓜、西红柿、茄子、吏豆、洋葱、生菜、蒜耋、荆芥、冬瓜等秋季黄瓜、西红柿、胡萝卜、土豆、冬瓜、山药、白菜藕等冬

8、季菠菜、白菜、青萝卜、胡萝卜、菜花、菜心、包菜、土豆、藕等表3四季推荐水果季节食物名称春季香蕉、甜瓜、菠萝、樱桃、草莓、山竹等夏季草莓、桃子、荔枝、西瓜、芒果、无花果等秋季苹果、梨、葡萄、橘子、柚子、山楂等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、青枣等5.2学生每日摄入食物种类及数量不同年龄段学生的全日各类食物的供给量见表4。表4学生每人每日食物种类及数量单位：g食物种类610岁1113岁1417岁谷薯类谷类150200225250250-300薯类2550255050100蔬菜水果类蔬菜类300400450450500水果类150200200-300300-350鱼禽肉蛋类畜禽肉40505075水产

9、品40505075蛋类2540405050奶、大豆类及坚果奶及奶制品300300250300大豆及其制品（每周）105105105-175坚果（每周）5050705070植物油202525302530食用盐4 55注：1、均为可食部分生重；2、谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等；3、大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。5 .3带量食谱编制方法带量食谱编制流程见图Io图1带量食谱编制流程注：1、确定全日营养目标，包括能量和各产能营养素摄入量；2、根据餐次比确定每餐营养目标；3、根据碳水化合物目标摄入量确定主食品种和数量;4、根据蛋白质目标摄入量确定副食品种和数量；5、根据脂肪的摄

10、入目标，计算油脂的供给量，若配餐中含坚果类食物,应把脂肪含量算入总脂肪摄入量中;6、根据主副食种类、数量和油脂的供给量，合理搭配蔬菜和水果。6其他膳食指导6.1 军训期间军训期间饮食应注意：6.1.1配餐应保证荤素搭配，营养摄入全面。6.1.2及时补充水溶性维生素和矿物质，可多食用新鲜蔬菜和水果。6.1.3多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物，并适当增加能量摄入。6.1.4根据训练强度情况，要及时补水，饮水量应不少于Iooo1500ml,宜采用“多次少饮”的方法补水,可适当补充淡盐水。6.2 考试期间考试期间饮食应注意：6.2.1一日三餐食物要多样化，以清淡为主。6.2.2应保证充足

11、的主食，保证碳水化合物供应。6.2.3多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉和畜禽瘦肉等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。6.2.4多食用新鲜蔬菜和水果。6.2.5适量摄入一些坚果类食物。附录A（资料性附录）主要食物互换表表A.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g稻米或面粉50米饭釉米150粳米110馒头80面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70烧饼60花卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米（市售）350红薯、白薯190玉米面50表A.2可食部相当于100g的蔬菜类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g白萝卜10

12、5菠菜120番茄100甘蓝115甜椒120菜花120黄瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125小白菜120韭菜110葛笋160大白菜115表A.3可食部相当于IoOg的水果类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g苹果130橘子、橙子130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115菠萝150草莓105林猴桃120表A.4可食部相当于50g鱼肉的水产类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲤鱼80稣鱼60鲫鱼95平鱼70武昌鱼85墨鱼70虾80蛤蝌130表A.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉

13、的畜禽肉类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g猪肉（生）50羊肉（生）50排骨（生）85鸡、鸭、鹅（生）50香肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35表A.6蛋白质含量相当于IoOg鲜牛奶的奶类食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g鲜牛奶100奶粉15酸奶（复原乳）130奶酪10酸奶（鲜酪乳）115鲜羊乳Iio表A.7蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g食物名称食物重量/g大豆（干黄豆）50豆腐（北）145内酯豆腐350豆腐干110豆浆730腐竹35附录B（资料性附录）常见富含各类营养素

14、的食物表B.1常见富含蛋白的食物单位：g100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪瘦肉20.3燕麦片15.1牛奶3牛肉20.1鸡蛋13.3海虾16.8鸡肉19.3鲤鱼17.6蚕豆（去皮）28.2羊肉21.1花生仁24.8核桃干34.6带鱼17.6虾仁10.4黄豆33.1表B.2常见钙含量较高的食物单位：mg100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳104黑木耳（干）247芝麻酱1170酸奶140紫菜（干）264南瓜子54.4虾皮991奶酪（干酪）799海带（干）355带鱼615.7芝麻（黑）780豆腐（北）105豆腐干352豆腐皮239黄豆123表B.3常见铁含量较高的食物单位：mg100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝22.6芝麻酱50.3猪瘦肉3鸡肝12.0蘑菇（干）51.3牛肉3.3虾米11鸡蛋黄6.5鸭血30.5黑木耳（干）97.4鸭脍4.6黑芝麻2