饮食服务中心食品烹调加工制度.docx

上传人:王** 文档编号:419444 上传时间:2023-08-12 格式:DOCX 页数:5 大小:16.82KB
下载 相关 举报
饮食服务中心食品烹调加工制度.docx_第1页
第1页 / 共5页
饮食服务中心食品烹调加工制度.docx_第2页
第2页 / 共5页
饮食服务中心食品烹调加工制度.docx_第3页
第3页 / 共5页
饮食服务中心食品烹调加工制度.docx_第4页
第4页 / 共5页
饮食服务中心食品烹调加工制度.docx_第5页
第5页 / 共5页
亲,该文档总共5页,全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《饮食服务中心食品烹调加工制度.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《饮食服务中心食品烹调加工制度.docx(5页珍藏版)》请在优知文库上搜索。

1、饮食服务中心食品烹调加工制度为加强菜品烹调加工的规范操作,最大限度减少污染,避免异物混入,保持原材料的营养,特作如下规定:一、烹调的卫生要求:1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查,对不合格的烹调材料必须退回上一环节,重新加工。2、配菜时,对于蔬菜类原料应将其洗净后,放入生盆或盘中,生盆要有标志,一定要做到先洗后切,避免维生素的流失;对于动物性原料,绞肉馅时不能用不可食部分,绞肉机用过后要马上清洗干净,涂上食用油防锈。切块时不宜过大,以兔烹饪困难。3、加强计划性,对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完,对剩余菜肴必须进入冷库保管,食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。二、调味:1、认真仔细检查每样调

2、味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜,是否底面颜色一样,是否变质,变质调味品应立即处理,不得再用。2、应合理使用调料。少量加盐,人体过多摄取盐,对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏,炒菜时应在菜熟后加盐,这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味,有研究认为,味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质,所以味精要在菜出锅时再使用。三、烹制:1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净,每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。2、在上电烹制时炒锅离火要快,用煤的炉子炉口要随时加盖,以免灰尘污染。3、加热要炒熟炒透,对于肉类加工要防止外熟内生,否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤

3、菜的加热避免温度过高,引起焦化,既破坏了菜肴的色淳风味,又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒,减少营养素的损失,同时要注意菜的特性,如扁豆若不炳烂炒熟,会引起食物中毒。4、避免勺锅着火,因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质,也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜,油要定期定量地添加新油,炸鱼、炸肉专用的“过油”如变粘稠变黑,就一定要丢弃不用。5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺,不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷,做到一菜一刷,否则不仅会影响菜肴的风味,也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁,用配菜盘或未消毒的容器盛装,不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用,不宜久存。

4、6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒糊,导致化学性污物的形成,禁止出售烧焦、炒糊的食品。7、烹制过程中,将生材料、半成品严格分开摆放,防止交叉污染,已烹制成形出售菜品,不得摆放在加工原料区及调味品同一案板上,及时送入配餐区出售区。8、烹调四季豆及海鲜等菜品,必须煮熟烧透,豆浆烧沸后再用小火烧煮5分钟。9、为减少食品中毒,避免菜品中出现异物(如头发、杂草、木屑、纸屑)必须提高从业人员的卫生质量意识。10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发,男生不准留胡子。11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽,严禁带手饰、耳环、涂脂甲油。12、养成良好的个人卫生习惯,做到便后洗手,操作菜品时不得高声

5、喧哗,个人卫生做到四勤(勤洗头,勤换衣服,勤剪指甲,勤理发)。13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用,不得用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁,手指不能与菜肴接触,防止菜肴污染。四、食物烹调的营养要求烹调时应设法保存食物中原有的营养素,避免被破坏损失,要做到这一点,就要了解各种烹调方法及其对营养素的影响。1、煮(包括氽、恰、羹):原料和水同煮,汤多菜少,具有汤浓味浓的特点。原料经煮以后,蛋白质、糖类部分溶解在汤里,脂肪影响不大,但水溶性维生素(Vbl、Vc等)和矿物质(钙、磷等)会溶于汤里。2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先调味,然后上笼蒸熟,一般情况下,原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩,用中火

6、蒸可以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会受到破坏。3、烧(包括红烧、干烧、白烧):原料加工后用油或水氽烫断生,加入调味品和汤用微火烧至入味,再用旺火使汤汁浓稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻,如红烧肉。4、炳(也括红炳、油炯、酱炳):原料或炸或炒以后,加入调味品和少量汤水,盖上锅盖,小火,慢炳。炳的特点是汤味醇厚、酥烂浓香,如油炳菱白。炯的时间长短与营养素的损失成正此,时间越长维生素A与维生素B的损失越大,反之则小,但炳煮后的食品容易消化。5、炸:原料调味,或挂糊或不挂糊,用热油炸至酥软,特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高,对各种营养素均有不同程度的损失,而且食物不容易消化吸

7、收,所以儿童食品应尽量少用油炸的烹调方法。6、炒:是一种常用的烹调方法,把原料加工成较小的块(丁、丝、条、块等),放入热油锅中旺火急炒,特点是汤汁少、清脆滑嫩,如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调时间,能保留较多的营养素。7、溜:原料在烹制过程中须淋入油淀粉、调味品、汤汁兑成的汁荧,包裹原料使之具有脆、鲜、嫩的特点,如滑溜裹脊片,因原料外面裹上了一层糊,从而减少了营养素的损失。8、爆:原料加工成整齐的条、片、块,滑油或焯水断生,油锅内加入面酱、糖、酱油等调味品,炒到汁浓性粘、色泽枣红时,投入断生的原料翻炒均匀出锅,特点是口味咸鲜微甜,如酱爆鸡丁。因原料外面襄有蛋清或湿淀粉,形成保护层,使营养素损失不大。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 生活休闲 > 美食烹饪

copyright@ 2008-2023 yzwku网站版权所有

经营许可证编号:宁ICP备2022001189号-2

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!