酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”.docx

上传人:王** 文档编号:388854 上传时间:2023-07-22 格式:DOCX 页数:2 大小:14.68KB
下载 相关 举报
酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”.docx_第1页
第1页 / 共2页
酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”.docx_第2页
第2页 / 共2页
亲,该文档总共2页,全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”.docx(2页珍藏版)》请在优知文库上搜索。

1、酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”传统小二黑酱油方演变成现代酱油制作工艺:每次用大颗粒黄豆300斤,小麦面粉40斤。先用旋转式蒸煮锅煮黄豆,泡豆水在豆上面约一掌高,煮熟后风冷机冷却,将汁水留下。再将熟豆子混合于面粉之中,放入接种混合机搅拌均匀,用汁水来调干湿程度,黄豆、面粉和水一起放入混合机中,混合后形成颗粒状,放入圆盘制曲机的不锈钢筛板上,黄豆在制曲机中开始制曲。制曲机外用保温棉保温,如果温度过高则开启酿造风机进行通风冷却。制曲完成后此时称为豆黄,放入不锈钢筛板上摊晒,7d后晒干,细微碎粒粉末不要丢掉,也不能清洗掉。每10斤豆黄用干净的盐10斤,刚刚打上来的原井水60斤,搅拌均匀,放入拌盐水机

2、混合盐水后进入发酵罐。白天用阳光晒,夜晚用雨水露,直到晒熟能食用为止。然后通过发酵罐底部滤网抽出原油,沉淀清澈后就是可以食用的酱油。其沉淀物及发酵罐底部的脚料仍然按之前方法加盐和水,只是盐和水的比例减半。再进行晒露,熟后抽油。底部脚料很咸,可以用菜或者萝卜切碎后搅拌均匀,晒干以后回收,可作为豆鼓使用,但是其中可能会有点泥沙。可以看出“小二黑酱油方”的工艺还是比较科学的,试做以下分析:、用面粉裹在蒸煮熟的黄豆外,可吸收多余的水分,而且在纯天然接种时有利于微生物繁殖,菌丝深入到豆粒里面,在发酵时使蛋白分解更彻底。、成熟豆黄要晒干,在混入盐水时更利于吸收;、拌曲的盐水时凉的,盐水浓度大约14.2%,盐水用量较大,也许是从发酵周期较长来考虑的,这是高盐稀态低温长周期发酵。从整体过程来看,与中国南方20世纪50、60年代生产的三伏酱油相同,证明这是中国南方(南京)地方特色产品。只是三伏酱油明确晒露要经过六月三伏天,故名三伏酱油二另外三伏酱油的原料配方中面粉比例略多一些,从理论上讲应该香气和风味会更加的好。这里应该不难看出,我国酱油生产传统工艺还是不可磨灭的。只是三伏酱油后来因为黄豆原料供应不足,改用豆粕代替黄豆,口味相比来说较差一些。现在三伏酱油在市场上已没有了踪影,这是由于传统工艺没能适应市场的变化而消失,但在一些偏远地方的农村仍然有一些企业保留了这些传统工艺,希望它能继续延续下去。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 行业资料 > 食品饮料

copyright@ 2008-2023 yzwku网站版权所有

经营许可证编号:宁ICP备2022001189号-2

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!