麦面类经典川点制作工艺、米及其他类经典川点制作工艺.docx
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1、附录A(资料性附录)麦面类经典川点制作工艺A.1担担面的配方及制作工艺A.1.1配方担担面的配方及加工工艺见表A.1担担面的配方食材*ft()食材*/混细面条150花旗粉0.5碑长芽荣12芝麻普6普油5熟花生仁15食盐I熟核樵仁10rW!1s8芝麻油10红油辣帽25葱油5鲜汤)0菜杼油2注:允许误差WIO%.A.2.2制作工艺A.2.2.1预处理(1)熟花生仁和熟核桃仁分别相成小颗粒:香葱切成葱花,(2)碎米芽菜用菜籽油炒香。A.2.2.2史制面条煮熟后捞出,也干水分,加芝麻油拌匀.A.2.2.3调味及装旗酱油、食盐、芝麻秘、白粉、花坂粉、碎米芽果、红油辣限放入碗内搅匀,装入面条,放入熟花生颗
2、粒、熟核桃颗粒和忽花.A.3查渣面的配方及制作工艺A.3.1配方荏演面的配方见表A.3瓷渣面的配方ftM!RM/(g)食材)Rtt(g部细面条150白期I睹肉40普油5绿叶,菜50含M1.5科消2花机汾0.5fr生要3红油建蛾25大意5鲜汤150注:允许谀差W1.O%.A.3.2制作工艺A.3.2.1预处理(1)大葱切成葱段:生芸切成姜片:香葱切成葱花.(2)猪肉放入锅中,加清水、料酒、若片、葱段煮熟,捞出、喙冻,捣压成肉末。(3)炒锅置火上,放入拓肉末,炒成肉松,加入食盐18、胡制粉拌匀制成面臊,A.3.2.2调味碗中放入食盐3g、酱油、食型.白精、花取粉和猪油拌匀.入红油辣椒、葱花和鲜汤制
3、成调味汁.A.3.2.3烹制及装旗面条入沸水锅中煮熟,捞出,放入装有调味汁的碗中,放入埠水后的绿叶漆菜,再放入面臊,A.4甜水面的配方及制作工艺A.4.1配方拗水面的配方见表A.4甜水面的配方ft材S*/(g)Cr材fi*/(8面粉500XSS35笈盐5熟花生仁75清水270红油纯常1(发制酣红制油100熟菜籽油30芝麻转30注;允许误笠W1.Ot复制甜红倏油I大豆督油5008.11g、草果3g.:.奈3g.香叶3g.红期150g、白。200It入锅.用小火性机出至酱油浓树M成发刎甜红齿油.A.4.2制作工艺A.4.2.1预处理(1)面粉加入食盐和清水调制成软面团.(2)熟花生仁捣成小颗粒:大
4、蒜捣成蒜泥.A.4.2.2出坯及成形面团擀成厚薄均匀的面皮,切成0.8Cm见方的长条,用两手轻轻拉伸至05cm见方的长条,制成面条生坯。A.4,2.3克制锅中加水烧沸,放入面条生坯煮熟.捞出,沥干水分,加熟菜籽油拌勾.A.4.2.4调味及装斫面条装入碗内,依次加入配制甜红酱油、芝麻Si、红油就椒、蒜泥和熟花生颗粒。A,5四川凉面的配方及制作工艺A.5.1配方四川凉面的配方见表A.5四川凉面的配方ftMa*/()食材JR,湿细面条150食险7.5绿D芽75大赛9复制演油12杏.艇9金祐1.5芝麻油7.5强油3红油辣椒37.5芝麻货7.5熟菜籽油7.5花椒油6注:允许谀差(10%.A.5.2制作工
5、艺A.5.2.1预处理绿豆芽入沸水中好熟;大株捣成混状:乔惫切成短花,A.5.2.2受制锅中加水烧沸,放入面条成熟,捞出,沥干水分,加入熟菜籽油捽匀、抖敢,晾冷制成凉面.A.5.2.3调味及装碗(1)豆芽放入碗内垫底,装上漆面.(2)复制普油、芝麻酱、食盐、油、花椒油、食醋和芝麻油搅匀制成倜味汁,淋于冰面上,再依次加入红油辣坂、蒜泥、葱花,A.6龙抄手的配方及制作工艺A.6.1配方龙抄手的配方见表A.6龙抄手的配方食材mGt/(三)Cr村t.(s抄皮100胡板粉0.2赤肉80Hif1.1要赞水8芝麻油2鲜汤290ftAk2注:允许谀爰WIOA.6.2制作工艺A.6.2.1预处理猪肉加工成肉糜,
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