腐乳的制作好精品教育.ppt

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1、从菜市场采购的豆皮和豆腐从菜市场采购的豆皮和豆腐接种毛接种毛霉霉实验室室温条件下培养实验室室温条件下培养保持一定保持一定的的空气湿度空气湿度接种一天以后接种一天以后毛霉生长状况毛霉生长状况接种组毛霉生长状况：接种组毛霉生长状况：密度大，色泽白，纯密度大，色泽白，纯度高。度高。“搓霉搓霉”操作操作3、搓霉搓霉是为了不让豆腐在腌制的是为了不让豆腐在腌制的过程每块豆腐之间的表面过程每块豆腐之间的表面（皮）相互粘连起来（皮）相互粘连起来,更主更主要的是加快食盐吸收的速要的是加快食盐吸收的速度，不然豆腐内的水分不度，不然豆腐内的水分不能及时渗出，豆腐会酸败能及时渗出，豆腐会酸败容器底部均匀容器底部均匀铺

2、上一层盐铺上一层盐4、腌制、腌制添加食盐添加食盐将每层添加的将每层添加的食盐抹均匀食盐抹均匀 逐层增加食逐层增加食盐量盐量最上层要额外最上层要额外再加一层食盐再加一层食盐这就是这就是俗称的俗称的“封头封头”“压榨压榨”：食盐：食盐可使豆腐中的水可使豆腐中的水分析出；让盐分分析出；让盐分渗透进去渗透进去装瓶装瓶加酒酿加酒酿加料酒加料酒添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐添加不同酒精度料酒、香辛苦的乳腐将进行后期发酵将进行后期发酵一、关于毛霉的基础知识：一、关于毛霉的基础知识：(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种 ，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为

3、孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型，新陈代谢类型为为 型。分布广泛，常见于型。分布广泛，常见于 、 、 、 上。应用于腐乳等发酵工艺。上。应用于腐乳等发酵工艺。(2)(2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的 能能将将豆腐的豆腐的蛋白质蛋白质分分解成解成 ，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解可将脂肪水解为为 。丝状真菌丝状真菌异养需氧异养需氧蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸土壤土壤水果水果 蔬菜蔬菜 谷物谷物毛霉特点：毛霉特点：同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型

4、：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养型异养型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型需氧型回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？思考思考1：豆腐转变腐乳的过程中，有机：豆腐转变腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？物总量、有机物种类有何变化？有机物总量减少；种类增加。有机物总量减少；种类增加。思考思考2：什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量70%左右的豆腐。左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

5、含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考3】你能利用所学的生物知识，】你能利用所学的生物知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？解释豆腐长白毛是怎么一回事？二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考4】二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考5】瓶口多加盐的原因】瓶口多加盐的原因【思考

6、【思考6】加盐为】加盐为二、腐乳制作的流程图二、腐乳制作的流程图让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制【思考【思考7】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌】卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌的作用的作用三、操作注意点：三、操作注意点：1 1、控制好材料的用量：、控制好材料的用量： （1 1）控制好盐的用量：）控制好盐的用量：（2 2）卤汤中酒的含量控制在）卤汤中酒的含量控制在12% 12% ： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。豆腐腐败变质；过高会影响腐乳的口味。 酒的含量过低，不足以

7、抑制微生物生长导致酒的含量过低，不足以抑制微生物生长导致豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。豆腐腐败；过高会使腐乳成熟的时间延长。 2 2、你认为在整个的操作过程中，你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 1 1、对用具的消毒灭菌、对用具的消毒灭菌 2 2、装瓶迅速小心、装瓶迅速小心、密封：密封：酒精灯火焰酒精灯火焰 3 3、加盐腌制、加盐腌制 4 4、卤汤中的酒精、香辛料、卤汤中的酒精、香辛料 5 5、长毛时的温度、长毛时的温度:1518:1518 四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1、检验是否完成腐乳制作的依据：、检验是否完成腐乳制作

8、的依据： 能够合理地选择实验材料与用具；能够合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2、制作成功腐乳应该具有的特点：、制作成功腐乳应该具有的特点： 色泽基本一致、色泽基本一致、 味道鲜美、味道鲜美、 咸淡适口、咸淡适口、 无异味、无异味、 块形整齐、块形整齐、 厚薄均匀、厚薄均匀、 质地细腻、质地细腻、 无杂质。无杂质。菌种和杂菌：菌种和杂菌： 菌种是生产发酵的关键，如果菌种菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代

9、谢产物等都会发生变化，解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。影响产品的色、香、味。 温度温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应是否充发酵时间影响生化反应是否充分及生化产物的量。分及生化产物的量。调味品调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料加入

10、的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。的多少也对口感有重要影响。 你能设计实验来探究各种条你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？件对腐乳风味和质量的影响吗？ 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。豆腐（白坯）上的生长。 发酵的温度为发酵的温度为151518 18 ，此温度不，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d5d后使

11、后使白坯变成毛坯。白坯变成毛坯。附：腐乳的生产工序及发酵原理附：腐乳的生产工序及发酵原理 前期发酵的作用：前期发酵的作用： 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的成腐乳的“体体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。成甘油和脂肪酸。 后期发酵后期发酵主要是酶与微生物协同参主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、通过腌制并配入各种

12、辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。进其他生化反应，生成腐乳的香气。【参考资料【参考资料】腐乳制作的操作步骤：腐乳制作的操作步骤： 1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的的若干块。所用豆腐的含水量为若干块。所用豆腐的含水量为7070左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。 2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内。每块豆腐等距离排放，周围留有一内。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。定的空隙。豆腐上面再铺上干净的

13、粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。的生长。 3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的的地方。毛霉逐渐生长，大约地方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。生着直立菌丝（即长白毛）。 4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散

14、去霉味。这一过程一般持续散去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上。以上。 5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。器内，准备腌制。 6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为坯）与盐的质量分数比为5151。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚层加高而增加

15、盐量，在瓶口表面铺盐厚些。些。 约腌制约腌制8 d。 7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。成卤汤。卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左右左右为宜。为宜。 8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。在常温情况下，一般六个月可以成熟。