拿酥鸡蛋挞实训指导书.docx

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1、中国名点实训指导书名点名称拿酥鸡蛋挞烹调方法将地区广东面点种类混酥面团原料蛆配低筋面粉500g,白糖500g,奶油200g,净蛋600g,三花淡奶125g,泡打粉5g,鲜奶500g,古士粉20g.（制60个）制作痛（1）蛋挞糖水调制将白糖450g、清水25Og煮沸，鲜奶煮沸。待鲜奶、糖水略凉后与吉士粉20g一同搅和均匀待用。再将净蛋50Og搅打成货液，然后与鲜奶糖水混合均匀即可。（2）面团调制先将鸡蛋100g搅打成蛋液，与奶油擦至松软待用：再取面粉500g、泡打粉5g-同过筛,加入碾碎的白糖50g亲匀,置于案上开窝，然后加入三花淡奶、奶油蛋液拌匀，最后将其折登成团即可。（3）生坯成形制皮：将拿

2、林而团擀成05Cm厚的薄片，用菊花印模压出圆形面皮即可。上盏：将三号菊花盆洗净、刷油，上入拿麻皮捏紧即可。（4）熟制将已上职砥皮的菊花盆放入烤盘中,倒入蛋挞陋水，入炉用180U炉温炊烤至熟即成，制作初（1）面团制作时不宜上劲.（2）蛋挞糖水不宜上得过满，以八成满为好。（3）烤制时底火大于面火。成品特点形态完整，表面光亮，质地麻松，香甜滑润.思考a1 .调制蛋挞融水时应注意什么问题？2 .拿酥鸡蛋挞的火候要求是什么？简介$:酥鸡蛋挞是广东风味名点。此点是以低筋面粉、奶油、鸡蛋、白糖、泡打粉制成的拿麻面团做皮，装入菊花盛后，再装入鸡蛋、白糖等制成的蛋挞糖水制作而成，具有松香软滑、油而不腻的风味特点，是茶市中的常备点心。