大酒店厨房菜谱标准化管理.docx

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大酒店厨房菜谱标准化管理1 .标准菜谱内容主要有：菜谱类别、交调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、价、生产规程、美犍工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、情料、调料名称和数fit.2 .所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价.经过改善,填写正式标准菜谱,丽师长、执行总经理或经甘副总签字批准后投产。3 .标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，同房按手续领用。1.标准菜谱微制作3份以上，以需定燧.5.肘房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品顺设.实现标准化管理.注：标准莱谱小样式见附1附1：标.准菜谱配料名称用S(g)日期：工艺流程进价元/50Og金额元1.2.3.4.5.6.关键工艺:1.2.3.4.5.6.主料辅料调料成品要求:色泽:美汁：口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：囹划造型：隰片菜品名称：菜遛类别：零点要会菜系：编号：烹调份效：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：生价（元）：毛利率：%创作人:时间:厨师长:分管领导: