2024年厨师长及后厨各岗位职责（共7篇）.docx

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1、2024年厨师长及后厨各询位职责（共7篇）第1篇：中由厨师长岗位职责责2024年4月19日中厨阚师长岗位职中厨国师长及位职责行政总用岗位职责一.在总经理领导下工作.全面负责画房部的组织、指挥和奈汪工作.二、了解各岗人员的工作特点和技术水平，依据个人专长,合理支配技术岗位.三、组织厨房完成月、季、年工作安排.四、组织指挥大型酒会、宴会的菜品制作，如有重要宴会、亲身与选购部协商，做好货源的选购工作、仔细检杳,做好卷源的聆收与使存.五、定期与苜运部经理一起了解市场行情、竞争形势和来宾看法，不断研制.创新菜品，每周出品一个新菜式.六、常常与营运部经理、选购部一起调查其它霹厅的菜品价格，做好菜谱，合理定

2、价获得较好的利润.七、抓好屈师的技术和管理工作，严格执行卫生法，保持酒店卷饮特色提高烹饪技术水平.八、严格执行消防操作规程,预防发生事故，2024年4月19日厨房人员岗位职责二、自觉没守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒打闹.干私活、大声喧哗.三、仔细做好仪器、调料的打算工作，按不同主副食品的质量，数量和要求核实精输，节约用料，保质保.完成工作任务.四、按标准细DOX菜肴，达到色、香、味型惧全,解U达不到标准不上柒,依据客人的就餐要求,驾驭好炒菜的时间,需保按时上菜,刻苦钻研业务，不断提高烹饪业务，在保持传统菜、特色菜的同时,多开发新菜.五.炊事用具必需保持清洁，摆放整齐，合理配用,生

3、熟器具要分开,运用前后要消毒,并妥当保绘.六、严格遵守燃气灶具的运用操作规程,并常常检亘，发觉故酹和漏Fe宗,要马上报告用房主管,主管请专人修理.七.保持操作场所满吉，随时清理灶台、塔壁、地面卫生解IJ无油垢无食物残泡厨具擦试干净，霜放整齐.八、与前台服务员亲密t办作.仔细听取客人看法，用曲子改进,想方设法使客人满足.厨房主管由位职责2024年4月19日一、两亍政段局负责，接受经理彳他务人员下达的就餐任务.二、制定选购安排,驾驭进货价格把住原料质量关.三、制定食谱，成本核算,有安播签单领料.四、制定培训安雉，组织业务培训,提高全员业务水平.五、犯住烹调（色、香.味、形、器）、切配（刀功、刀法、

4、形态）装饰、成品质量关.六、合理利用原材料，设法降低成本,提高利润.七、和各位组长一起，调里指挥各组技术人员.八、不断学习业务，提高自己业务水平，不断更新新品、更换菜谱.炉灶组长职责组长在厨师长的干脆领导下，依据接待任务的要求，负责菜粉的烹制加工，主要职费：一.听从厨房主管的支配，了解当天客人的流域要求特点，核对菜单，打算好当天的调料和佐料,开餐前,橙查各项打算工作.二、仔细执行操作规程，严格区分炒、爆、更、煎等变调方法，保证菜希的独特风味.三、依据不同的原料,根据不同对我的口味曳阔加工.2024年4月19日四、清i吉炉灶，对用剩的油、料酒.磐油、醋等原料用稀子过速.汤桶、佐料.钙要洗净.五、

5、对每天用料消耗状况要心中有数，节约水电J到龌本.六、负责掇作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖.七.抓好技术培训，做好传、帮、带，组织用师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬款待所菜向特色和风格.八、每天检亘园房本部岗位责任制的执行状况，并对厨师进行考核.，牍间人员岗位职员一、在组长彳晒房主管领导下工作，上司首先检前S备用具，做好阔料食品的打算工作.二按不同菜希的质量,数量和要求，核实情通，坚决做到四不做（变质变味的不做，不合规定数量和质U的不做，刀口不合要求的不做，调料不齐的不做）三、驾驭炒菜时间，上菜依次，防止错误，做到六不出（火候不当不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不

6、正不出，放量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、用房用具保持清洁，抹布常常搓洗,容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能干脆用手指或炒勺干脆品我.2024年4月19日五、灶台增空常常保持清洁，无无食品残泊.六、定期检亘保养，正确运用灶具和讥械设雷，发觉问题刚好报告主管,厨房主管.切配组长职费同房切配组长在厨师主管的争英导下，依据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职费：一、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料.二.经过刀工处理，使原料符合更商要求.三、驾驭冰箱的性能和原料存放状况，确保食屁的修新度.四、负责干货的保管.五、主动与货房消洗组、各铁厅联系，加强与炉灶

7、师分调，做到中有数，正确刚好地做好切配工作.配菜间人员的岗位职责一、在组长的领导和厨房主管业务指导下工作.按要求有安排逐日申报所需物品的数It和品种J办住厨房主管把住质母关，做好铁前打管工作.二、合理支配，安排和运用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.仔细检盒，正确运用和保养.2024年4月19S三、切配原料要细心细致,刀口匀称，巨群斗齐全，下料精确,符合要求，四、严把切配旗量关,做到不合食品质量要求的不配，不符合菜品渍量要求的不配,特别要求的特别配.五、按上菜先后三子切配,不压，不乱，不楣,不混，协调加乍划单人员，保证按时，按量m.六、按就餐人数和食港须要，凭厨房主管签字领料单领取食品.

8、定期保养冰箱，保证无变质食品.七.常常清洗地面,工作案，水池，墩子，保证无油，无食品残渣，确保操作间整?F清洁.屐骸一、接受组长的领导，驾驭当日供蟒菜单，完成凉菜制作的各项打算工作.二.依据客人预订或即时零点要求，根据;京菜制作规格，刚好按质、按完成凉菜的制作任3.严格通守各项卫生制度，根据有关规范标准和操作程序进行工作.4、确保前面寸客服务中提出要求的落实.2024年4月19日凉菜间制度一、按仪表仪容及岩装之规定，签到进司.依据客情，接受组长的工作支配.二、按要求做好凉菜制作前的清洁卫生工作.三、橙杳保鲜箱存储的原菜原码及装饰材料，依据本餐开餐须要，取出肯定数的原料和材料.四、店当日选购的凉

9、菜原料和材料，进行加工,确保凉菜原料供应充分.五、检亘、打菖好凉菜所须要的盘具.六、11:00参与国房主管主持的班会，贯彻执行厨房主管的工作指令.七、做好凉菜的变制.调味及装盘美化工作.八、在制作过程中，发觉凉菜原料质不符合要求、上道工序碟作不符合标准或工具、盔器不敷运用等问题,刚好向领班;s.九、开餐结束,做好工作区域内的清洁卫生,收集存储剩余的原菜原料和装饰,按要求清洁、保管好各种工具.十、关闭水和电器开关，做好平安橙杳工作.打荷窗位职责2024年4月19日一、接受组长的领导，听从上级的工作分派和调A1.二.有安排地打算料和盘饰，并做好干阳谖和蒸制工作.三、仔细做好开筷前餐具!等各项打算工

10、作.四、主动胁作炉灶、切配等由位国师的工作，刚好、正牖地完砌E菜、传菜任务，并参加妥当处理客人对菜号的投诉.四、严格避守和执行各项卫生制度和相关的规范标准.打荷间制度一、按仪表仪容及若装之规定，签到进岗.依据客情,接受版的工作支配.二、依据营业状况备齐各类器皿、用品，做好各种调味品、，J典的打算工作，并做到加工精细.品种齐全、符合标准.三、依据客情，做好原料胸制、上浆以及干货潴发、蒸制等工作.并应炉灶厨师要求进行原料的初热加工处理.四、参与国房主管主持的班会，贯彻执行国师的工作指令.五、加工食品专用石版生熟分开,因曲子、精通地帮助炉灶厨师排菜、传菜，确保热颊再出颗量.六、依据刷房要求，以及档次

11、和菜品的特点，合理、细心点缀，力求高雅脱.2024年4月49日七、打荷过程中，发觉食晶质量不符合要求.上道工序操作不合标准、工具或盛器碰运用等问密，刚好向组长汇报处理.八、开餐结束，做好工作区域内的寇吉卫生,收集存礴剌余原料和/J*”.按要求清洁、保管好各种工具.九、关闭电器开关，做好平安检芭E作.点心组长职责在厨房主管的领导下，负责餐厅P颍要的点心制作及供应工作，主要职责：一、驾驭当天客人的数量、特点、要求和宴请状况二、依据点心的品冲和客人需求，定发面，并打算好所须要的馅子、面料和其它相应的有关原料.三、严格操作规程，仔细负责打算好当天早、中、晚餐的点心及次日的打算工作.四、搞好板食的领取.

12、贮藏和运用.五、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生.每次操作完毕，清洁工作场出口用艮，并定期做好工作间的环境卫生.六.不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种.面点间加工制度2024年4月19日一、在组长的干睢螃下协作厨房主管做好面点出品与管理二、听从管理，仔细制做食品.触公司要求主动研制新品.二、确保原料卫生，主食常见的原料面粉、糖、油脂、蛋品.奶品.馆类食瞄等必需簇新，无虫、无异物、无毒变、无酸败，必需符合食品卫生法要求.三、制作糕点常见的食品添加剂，如色素、糖精等运用必需严格执行食品添加剂运用卫生标准.四、加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟.五、煎炸食品用油须适时更换，防止由

13、于食用;由长期运用产生的有毒、有害物质对食品造成的污染.六、加工各冲食品要有安排，不积压.盛放干SS入口食品的客甥要洗净消毒后方可运用.七、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放.加工和盛放食品的容器、工具、用具要做到生熟分开，并有明显的标记、孟布.盖被正反面要有标记，并保持清洁卫生.2024年4月19日八、主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥、防尘、防蝇防止污染.九、加工间内地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐.做好本部组人员管理及培训工作.厨房出菜制度一、厨房案板切配人员，负有限时接受#口核对菜单的责任(1).接受餐厅

14、的点菜系统出单.(2)、宴会团体餐单必需是宴会预定或S3房主管开出的正式菜单.二、配菜词凭单按规格刚好，精确配制,并按先接单先配紧急状况先配.特别菜肴先配的原如助理，保证刚好上火烹制.三、负责排菜的人员，排菜必需前后有序，精确刚好，菜肴与餐具相符，成菜刚好送至餐间，提示传菜员取走.四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过非常仲,菜冷不得超过五分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人负责.五、全部出品菜单必需妥当保存,餐毕刚好交展房主管审核.六、炉灶岗对所订菜希要W财变调，对所配菜号的规格、质量有糜问者,要刚好向案板切配司提出，并妥当处理.2024年4月19日七、国房主管有权对出菜的手续和菜帘质

15、量进行检皆.如有质量不符或手续不全的菜粉，有权退加并追究责任.厨房防火平安管理制度一.厨房必需保持满吉，染有油污的抹布*纸屑等杂物，应随时清除,炉灶油后应常常清除，以免火屑飞散，引起火灾.二、炒菜时切勿随意离开或分神处理其它厕务或与人闲聊.三、；例起火时，马上用锅盖紧闭，使之缺玩而熄，锅盖不朝,就近用孝粉或食盐慎入，使火馅海灭，并除去热源,关闭炉火.四、工作时切勿吸烟咖意放置未煨烟蒂.五、烟囱顶烧应装有不锈刚的防护器，以防火星飞散.六、易燃，易爆危急品，例如酒精.汽油、煤气筒刚瓶、火柴等，不行放雷于炉具或电源插座旁边,更不行靠近火通.七、马达动力机器运用过久，常会生热起火，应切实留意修理.八、用电京煮食物，须防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时运用多个电SS.九、庙座损坏或电姨外部绝缘体裂开，应马上更换或修理.发觉电战走火时，快速切断电源,切勿用水波覆其上.十、运用煤气炉，煤气管道勿靠近电器线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者，不行采纳.十一、运用煤气烟瓶不行横放,使2024年4月49日用煤气管道开关不行有漏气现象.避照点火几烟火方法，点火之前忌多Ja煤气喷出，熄火是关闭