中餐烹饪的技法与秘诀有哪些.docx

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1、中餐烹饪的技法与秘诀有哪些中餐烹饪的技法1、炒炒是最根本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油温凹凸的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。2、爆爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡鹿、鸭盹、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、兆爆、葱爆、酱爆等。3、燔懈是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。4、

2、炸炸是一种旺火、多油、无汁的交调方法。炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。5、烹烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后参与单一的调味品（不用淀粉）,或参与多种调味品对成的笑汁（用淀粉）,快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料干脆用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。6、煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油筋制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热

3、匀整,色泽相同。7、贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区分在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。8,烧烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后,参与汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）,或软嫩（鱼类、豆腐）,或鲜嫩（找菜）的一种交调方法。由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它乂分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等很多种。9、炳烟是将锅置于微火上加锅盖把菜炯熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相像，但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。炖和烧相像,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖

4、先用葱,姜炮锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。11、蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种交调方法。常见的搂法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。12、氽氽既是对有些烹饪原料进展出水处理的方法,也是一种制作菜肴的交调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多，氽属旺火速成的烹调方法。13、煮煮和氽相像,但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种交调方法。14、炒炫是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜燎锅或干脆以汤燎制,调好味再用水

5、淀粉勾荻。烧菜的汤与主料相等或略多于主料。15、燎是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜交调方法。16、腌腌是冷菜的一种京饪方法,是把原料在调味卤汁中浸泄,或用调味品加以涂抹,使原料中局部水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。17、拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。18、烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。制的菜肴,由于原料是在枯燥的热空气烘烤下成熟的,外表水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能接着蒸发,因此成菜形态整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。19、卤卤是

6、把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。20、冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋臼经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜京调方一种冷菜京调方法。21、拔丝糖（冰糖或白糖）加油或水熬到必需的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。22、蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种交调方法。23、熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。24、卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花腑等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。烹饪的技巧1 .炸制食品的要点

7、炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形态大小、厚薄而定。原料形态小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透;最终，油沸时再下锅炸一炸。假如系较大的厚块，那么在油烧到八成热（冒青烟）时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅连续离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热匀整。2 .什么是溜溜，也作煽，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖皤黄鱼、松子鱼球等;炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包;精溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好笑的鲜、咸、香、微甜卤中进展翻包;滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的

8、鲜味突出的卤中着火，由极多的卤汁滚包而成。3 .烹的特点烹，走在炸的根底上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，交所用的调味汁一般是不加淀粉勾英的清汁，溜那么大都用加淀粉勾犬的混汁。身制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如泉明虾等。4 .爆的方法爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着奘快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料者火而成。爆的操作要求主要是，驾驭油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如曲爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。5 .怎样炒菜炒，原料多是小型的丁、丝、条

9、、片等。炒时用小油锅，旺炙热油，操作要迅捷，断生即起锅。成菜特点是脱、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒乂称煽，如炒肉丝;熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉;原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的,那么更嫩软，称软炒，如炒腰花;不挂糊的小型原料,经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。6 .如何区分煎、贴煎、贴主要用于片形原料，以少油温火，至原料呈黄色后，加调料稍翻颠匀透即成。两面均烧黄的称煎，如煎荷包蛋;挂糊后，只煎一面的称贴，如锅贴鱼;原料挂糊，两面煎黄，再加调味和卤汁用微火收干的称?，如锅?鱼肚。7 .熬和夕会的不同点熬和炒，都是用片、块、丁、丝

10、、条等小型原料,，先爆炒断生,然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，熬的原料单一，不勾笑，如熬白菜。而炒常是多种原料，出锅时须勾火，如炒鸭四件等。8 .炯和烧的区分烟和烧，多用块形原料，先爆炒断生，然后再加汤和调味品。只走烟用微火烟烂收干，如黄炯鸡;烧那么先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。9 .扒和煽要留意些什么扒，对原料的切配、落锅、着火、出锅、装盆，都要排列整齐,不散乱，在起锅前须勾奘，故汤汁稠厚，如扒三样。煽，那么多用带骨原料，一般先经酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁，以温火爆制，最终加辣酱油烹调起锅,如底山鸡。10 .何谓氽、涮、煮、炖、煨、焙氽、涮、煮、炖、煨、焙，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相像，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焙主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焙那么温火久热，以到达酥烂为度。猜你感爱好：1.厨师泉饪食材的技法与技巧2 .中餐的烹饪方法与窍门有哪些3 .中餐的美味烹饪技巧有哪些4 .中餐的食材烹饪秘诀与技巧有哪些5 .中国菜交饪方式有哪些