2024年3月FSMS食品安全管理体系基础知识（真题卷）.docx

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1、2024年3月FSMS食品安全管理体系基础知识（真题卷）单选题1.认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000要求，按附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别（江南博哥）食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织。的适用性和符合性。.前提方案B.操作方案C.HACCP计划D.操作性前提方案正确答案：A参考解析：参看CNCA-N-007:2021食品安全管理体系认证实施规则3专项技术规范认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应依据GB/T22000/S022000要求，按

2、照附录食品链分类所列的行业类别、子行业类别划分，识别食品链上具有相同或相近生产/服务特点的产品和（或）服务类别，制定对该类别产品和（或）服务的专项技术规范，用于验证该类组织前提方案的适用性和符合性。单选题J2.为了避免中毒，低酸食品杀菌时必须以0作为杀菌对象加以考虑。A.金黄色简萄球菌B.志贺氏菌C.沙门氏菌D肉毒杆菌正确答案：D参考解析：肉毒杆菌是一种需要在缺氧环境下生存的细菌，在罐头等低酸食品中具有较强的生存能力，同时它乂是一种典型的剧毒致病菌。所以低酸食品常把它作为主要杀菌对象。酸性食品和低酸性食品划分的依据主要是PH值，通常将PH低于4.6的划分为酸性食品:将PH高于4.6的食品划分为

3、低酸性食品,包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及基它多种食品。单选题3.酸化食品在生产过程中应控制PH值，保证平衡后的最终产品的pH值0。A小于4.6B. 4.6-5.4C. 4.0-5.0D.小于4.0正确答案：A参考解析：蔽性食品和低酸性食品划分的依据主要是PH值，通常将PH低于4.6的划分为酸性食品:将PH高于4.6的食品划分为低酸性食品。单选题4.“组织应确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力”的含义是：（）。A.组织应制定岗位说明书B.有上岗证的人员才能上岗C.组织必须对影响食品安全的每一岗位人员确定出最低的能力要求和资格条件D.上岗人员必须通过资格考试取得上岗资格正确答

4、案：C参考解析：参看GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求6资源管理6.2人力资源6.2.2能力、意识和培训组织应:a）确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力;b）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力;C）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训;d）评价上述a）、b）和C）的实施及其有效性;e）确保这些人员认识到其活动时实现食品安全的相关性和重要性;f）确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通（见5.6）的要求;g）保持b）和c）中规定的培训和措施的适当记录。单选题5.依据GB/T22000-2006标准，组织应确定食

5、品安全管理体系的范围是指：（）。A.食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品、过程和生产场地B食品安全管理体系中所涉及的管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地C.食品安全管理体系中的产品或产品类别、过程和生产场地D食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地正确答案：D参与解析：参看GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求4食品安全管理体系4.1总要求组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。单选题6当食品通过煎、

6、烤、油炸等方式加热到190C以上可能会产生的对人体有害的。A.丙烯醛B.苯并花C.丙烯酮D.杂环胺类化合物正确答案：D参考解析：杂环胺是在高温及长时间亮调加工品禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致瘟作用的物质。杂环胺是富含蛋白质的食物在煎、炸、烤过程中蛋白质，双基酸的热解产物，其化学结构是带杂环的伯胺。根据基化学结构可分为两类:第基咔琳类和氨基咪噗氛杂芳怪。单选题7.食品生产经营者未依照食品安全法的规定召回或停止经营的，县级以上人民政府市场监督管理部门可贡令其O。A.当众销毁B.不再追窕C.召回或停止经营D.停止生产正确答案：C参考解析：参看中华人民共和国食品安全法

7、第四章食品生产经营第二节生产经营过程控制第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回己经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施目能保证食品安全的情况下可以继续销售;销传时应当向消费者明示补救措施。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以贡令其召回或者停止经营。单选题J8

8、.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是()。A.提高果汁出汁率B.改善果汁的风味C.抑制微生物的生长D提高果汁中氨基酸含量正确答案：A参考解析：果胶梅是能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易：果胶分解成水溶性的半乳糖醉酸，使浑浊的果汁变得澄清。单选题9.下列()信息不适合于多场所组织。A.所有的场所都进行了统一的内审B.所有的场所都从事相同的活动C.所有的场所都有食品安全小组和组长D.所有的场所都在一个统一控制和管理的食品安全管理体系卜运行正确答案：C参芍解析：参看CNAS-CCU多场所组织的管理体系审核与认证3应用3.3多场所组织3.3.1一个多场所组织可以包含一个以

9、上的法律实体，但该组织的所有场所应与该组织的中心职能具有法律或合同联系，并服从于单一管理体系。该管理体系应由中心职能制定、建立，并服从于中心职能的持续监督和内部审核。这意味着中心职能有权要求任何场所在必要时采取纠正措施。适用时，中心职能与各场所的正式协议直对此作出规定，单选题10.当验证分析的结果表明有大批量不合格产品产生时应对食品安全体系重新进行()。A验证B.确认C.监视D更新正确答案：B参考解析：参看6022000:2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3.45验证通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。注1:本文做出了术语确认，监控和验证的区别:确认在活动之前进行的，提供实

10、现预期结果的能力的信息。一一监视在活动中进行的，提供一个指定的时间框架内活动的信息。验证在活动后进行的，提供证明符合的信息。验证与确认不同确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平）.确认是为了保证体系的适宜性和充分性:验证则是确保体系的符合性和有效性。验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证实是否达到了预期的控制水平（和/或满足了可接受水平）。典型的验证活动对于罐头食品的杀菌工序（关键控制点），定期进行最终产品微生物检验以评定杀菌工（关键控制点）的控制有效性。单选题Z1.食品安全方针应由O制定，并在组织的各层次进行沟通、实施

11、和保持。A.管理者B.食品安全小组长C.最高管理者D食品安全小组正确答案：C参考能析：参看GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求5管理职责5.2食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针:a）与组织在食品链中的作用相适宜b）既符合法律法规的要求，乂符合与顾客商定的对食品安全的要求C）在组织的各层次进行沟通、实施并保持d）在持续适宜性方面得到评审（5.8）e）充分体现沟通（5.6）f）由可测量的目标来支持单选题12.食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注O。A.检验证、检疫证、运输工具消毒合格证B.检验证、检疫证、生产

12、许可证C.检验证、检疫证、食品流通领域许可证D检验、检疫等合格证明，以及兽药残留含量控制正确答案：D参考解析：.看中华人民共和国食品安全法单选题13.根据GB/T19011,能力是指经证实的个人素质！以及竞争时的应用（）的本领。A.知识和经验B.知识和技能C.经验和技能D.专业和技术正确答案：B参考解析：参看GB/T19011管理体系审核指南3.22能力应用知识和技能实现预期结果的本领。单选题14.GB/T22000-2006标准要求O后形成记录，并予以保持。A.外部沟通B.内部沟通C.基础设施D.应急准备和响应正确答案：A参考解析：参看GBT22000食品安全管理体系食品链中类组织的要求标准

13、“5.6.1外部沟通“外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。沟通记录应予以保持单选题15.以卜说法正确的是0。A.食品安全方针由可测量的目标支持B.食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系C.仅在食品安全管理体系建立实施和更新时最高管理者有责任提供资源D操作性前提方案是前提方案的一一种，需要得到食品安全小组批准，前提方案只需要食品安全小组验证，不需要批准正确答案：A参考能析：参看GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求5管理职责5.2食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保

14、食品安全方针:a)与组织在食品链中的作用相适宜;b)既符合法律法规的要求，乂符合与顾客商定的对食品安全的要求:C)在组织的各层次进行沟通、实施并保持:d)在持续适宜性方面得到评审(5.8):e)充分体现沟通6);f)由可测量的目标来支持单选题16.一些细菌会形成芽抱来帮助它们O.繁殖B,更容易移动C.在高酸性的食物中生长D.在不利的环境条件中存活下来正确答案：D参考解析：先芽的最主要的特点就是抗性强，对高温、紫外线、干燥辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抗性。同时，芽抱还有很强的折光性。研究表明芽他对因子的抗性主要由于基含水量低(40%)。且含有耐热的小分子膈类，富含大量特殊的叱咤二按酸钙和带

15、有二硫键的蛋白质，以及具有多层次厚而致密的芽他壁等原因。自由存在的芽饱没有明显作用，只保持潜在的萌发力，称为隐藏的生命。一旦环境条件合适，芽他便可以萌发成营养细胞。单选题17.熨配食品添加剂在生产过程中不应发生()反应，不应产生新的化合物。A.物理B.化学C.发热D.美拉德正确答案：B参考解析:参看GB26687复配食品添加剂通则4要求4.1基本要求4.1.5复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。单选题18根据中华人民共和国食品安全法，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产经营者的()进行贡任约谈。A.总经理B.法定代表人C.总经理或质量经理D.法定代表人或主要负责人正确答案：D参考解析：参看中华人民共和国食品安全法第一百一十四条：食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负贲人进行责任约谈。单选题19.根据我国的相关法规，(