小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第1部分：食品小作坊.docx

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1、ICS0104003CCSX0011B3201南京市地方标准DB3201/T1184.12024小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第1部分：食品小作坊Guide1.inesforimprovingfoodsafetymanagement1.eve1.ofsma1.1.foodproductionandoperationunits-Part1:Foodworkshop2024-03-21实施2024-03-19发布南京市市场监督管理局发布t-.刖S本文件按照GB/T1.1.2020标准化工作导则第1郤分：标准化文件的结构和起草规则3的规定起草.木文件是DB3201/TH844小型食品生

2、产经西单位食品安全管理水平提升指南？的第I部分，DB320T1184已经发布了如下部分：第I部分：食品小作坊；第3部分：小食杂店；第4部分：小餐饮.请注意本文件的某些内容可能涉及专和。本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由雨京市市场监督管理将提出并白口.本文件起草编位：南京市柄建区市场监粕管理局、江苏中食估企业行理咨询有限公司、南京市江宁区市场监俗管理局、雨京经济技术开发区市场监咎管理局、南京江北新区管理委员会市场监俗管理局、南京巾玄武区市场监俗管理局、南京市秦淮区市场;科管理局、南京巾建邺IX巾场监督管理局、南京市鼓楼区巾场监忏管理局、南京市雨花台区市场监督管理局、南京巾浦U区巾场隘

3、伊管理局、南京市六合区市场监管管理局、南京巾深水区市场监督管理局，南京市高淳区市场监督管理局。本文件主要起草人I昭建、王杷X唐昔、王润平、也翠笠、出勇、王冰、孙彦雨。6Q小型食品生产羟苗取位是指生产羟普规模小、从业人力少、利洞额低的企业，本文件中小量食品生产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体I：商户的统称.主要包括食品小作坊、食茄摊贩、小食杂店、小崔饮、卤菜店6种类型。在食品生产线首单-位的自另安全管理规范方面,我国已势发布了相关的食品安全通用标准.DB3201/T1184小型食品生产经首单位食品安全管理水平提升指南3是结合地方法规要求，指导小型食品生产经首单位提升fM安全管理水平的指

4、南.拟由五个制分构成：一一第1瓶分：食品小作坊，目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导.并给出相关信息：一一第2部分：fAA摊贩.目的在于为提升食瓜掖吸的食品安全管理水平，对销售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导,并给出相关信息；一一第3部分：小色杂店.目的在于为遑升小食朵店的食品安全管理水平，对销包环节全要素管理要求提供提升方向指导,并给出相关信!&i第4部分：小餐饮.目的在于为提升小卷饮的食乩安全管理水平.对加工制作全要索管理要求提供提升方向指导.并给出相关信息：一一第5部分：肉菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全笆理水平,对锚仰和现场I

5、M作全要素管理要求梃供提升方向指导Y并给出相关信息.本文件根据长期实践经脸,给出食品小作坊布局设计能力、环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人力能力、原辅料及相关产品管理、加工过理控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容.促进宜品小作坊主体责任落实,为提升“食品小作坊”提供思路和指南.?小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第1部分：食品小作坊木文件给出了食品小作坊布同设计能力、环境卫生管理能力、设备设郎水平、从业人员能力、原铺料及相关产品管理、加工过程控制健力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容.木文件适用于指导食品小作坊食品安全管理水平

6、提升.2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件.仅该日期对应的版本适用于本文件I不注日期的引用文件.其用新版本（包括所行的修改单）适用于本文件.GB14930.I食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂DB3201/T1032食品生产经首者食品安全信用信品等级评价规范3术语和定义下列术语和定义适用食品小作坊foodworkshop具行Ia定生产加工场所、生产规根较小、从业人员较少、生产条件简单,从事散装或者简易包装食品生拿加工活动的食品生声经营乱但不包括食用农产品生产拧.（来源：DBS32/013-2017,2

7、.14总则食品小作坊执行中华人民共和国他M安全法中华人民共和国食品安全法实施条例X，4江苏？?食品小作坊和食品摊阪管理条例2、峻32/013等基础上,以食品安全管理水平提升为目标,促进食品小作坊提档升级，5布局、环境卫生5-布局设计能力5.1.1 厂房和乍间的设计宜根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险.5.1.2 加1.场所宜根抠产M特点、生产I：艺、生产特性以及生产过程对清洁程慢的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔.12环境卫生管理能力5.2.1生产加工场所与生活区分离.不宜存放与作品加工无关的物品.52.2加工场所、加工台面、货架等保持清沽.523加工场所内无异味。6设备

8、设施水平61设备6.1.1选择加I：设备宜充分考医住品安全相关的囚礼a)b)c)d)设计和结构科学合理、先进.避免零件.金属碎屑、润滑油、冷凝水、素混入ft品、黑工容器：技术史完善、效率更高性能更好,减少劳动力的投入：易于清洁.济毒、检查和维护：其他相关的因索.zV废油渍炳&污柒因、不渗透、不脱色、易于清浩保养和济适宜的泊春设施。6.1.2设备、工器具等与食品接触的表面使用光滑、繇的材料制成.不与食品、清洁剂和消毒剂发生反6.2设施6.2.1宜配备与食品特点相适应的专用满蝉轴,必要时6.2.2尺什适宜的自然通风或人工通风措施：必要时通过自然通风或机械设班仃效拧制生产环境的温度和湿度.6.2.3

9、废弃物存放设施为胆踩加盖式.7从业人员能力食品安全管理能力7.1. 1宜配备与企业小作坊规模相适应有.从业经验的食品安全管理人力.7.1.2作用安全情理人员宜了解住品安全的基本原则和悚作规范,能好识别潜在的食品安全风险,及时采取适当的预防和纠正措施，人员培训It针对从业人员开展食品安全相关法律法规.标准、食品安全管理制度等培训，做好记录,并对培训效果评估.8原错料及相关产品管理8.1 采期的食M及食品相关产品.在进行必要的感仃检脸外、宜对包装、标签、保旗期及运输温度进行查验，符合要求的入库贮存.8.2 (AA及食品相关产品等宜依擀性质的不同分设贮存场所、或分区域码放弁有明确标识,防止交又污柒.

10、9加工过程控制能力91食品添加剂宜定期委托有资质的检验机构检测限量类的食品添腐剂.9.2 质量控制标准根据产乩的原料特性，生产工艺及相关食品安全标准要求在制定生产、加工、储存、运输和镣传过程中各环节的旗盘控制标准.9.3 产品桧吟93.1对新投产、停产后Ift新生产以及改变生产工艺后生产的首批产乩,宜委托第三年检验机构进行检验，检验合格后方可生产.93.2比定期委托第三方检验机构依据相关标准进行修脸并取得合格报告：93.3媒合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检帖项目和松吩频次以有效验证生产过程中的控制措施.9.4人员卫生94.1不在食品加工及亡存场所内吸烟、饮食或从事其他可俺

11、舄染食品的行为.9.4.2叮生产加I：无关人员输有必要进入加工场所时按现场加I.从业人员卫生要求管理.9.5工具、容器使用管理95.1优品用工具和容寄与生活用品产格分开使用,不宜用作与食品加工无关的用途，95.2加工过程中接触等、热食品的工器具、容器状态宜明显标识，并分开使用和放乱9.6设备设施清洗.保洁9.6.1 宜接与食品接触的设备、工具和容罂使用后进行清沽，必要时消毒.9.6.2 化学洗涤剂、消汨剂宜特介GB14930.kGB14930.2的要求.96.3己清洗和消毒的设缶、工具和容器存放F清洁作业区，不宜与未清洁物品混放，废弃物存放及处理1 .7.1存放废弃物的容器宜有明显标识，不宜与

12、盛装原辅料、半成品、成品的容器混用.9 .72废弃物存放过程宜无外溢，每人至少清除一次。10食品安全自查能力10 宜建立食品安全自汽制度，定期对食品安全情况进行检衣。10.2自查内容宜段贰营业执照、环境条件、进货查验、标识标签等方面，做好自直记录、自直报告，并妥善保管。11记录管理能力立建立记录管理制度，对产品加工过程中采购、加工、贮存、检验、例传等环节进行记录，记录包含不限于以下内容ra)b)c)e)食品原料、食品添加剂和食品包装材料进优衣验情况：产品的加工过程（包括工艺忿数、环境监测等；产品匕存情况I产丛的检验记录.如检瞪批号、检验日期、检验人员、检验结果等内容:发生召目的产品名称、批次、

13、Mi格、散运、发生召网的晚因等.12记录内容宜完整,确保对产必从原料采购到产Mtri售的所有环节都可进行有效迨测.12管理水平1- 3姒场采用先进技术手段（如信思化管理），进行记录.12.112.212.312.412.5建立保障食检安全的管理制度,根据生产实际和实微经依不断完善食品安全管理制度.宜根据DB32OI/T1032开展诚信建设并隹立诚信管理机制,用食品安全信息化追溯体系,如“食品退溯一码通”，价值.宜创立自有品牌.通过注册商标、宣传等方式宜投保食肪安全贲住保险.35叁考文献1 GB5749生活饮用水卫生标准2 DBS32/013食品安全地方标准食乩小作坊卫生规范食品生产经茯监督检查管理办法中华人民共和国作品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例江苏省食品小作坊和食品掾取管理条例