花溪竹荪清汤鹅（制作配方.docx

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1、花溪竹菰清汤鹅（制作配方）时间2010-01-182237来源未知作者admin点击5次“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。“清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：青口白菜、莲花白、笋尖、豌“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。“清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茴蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、粉丝、豆腐、海带结、饵块耙或年糕等。瑚辣椒蘸水的调制方法是：干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚糊时，起锅晾凉，舂成辣椒面，

2、放入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。如今，花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如，有的因在火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”，有的因加入酸汤而成了“酸汤鹅”，有的因加入竹芯而成“竹芯鹅”等等。可以说今日的花溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。主料：家养母鹅一只，竹药适量调料：老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋1。克，香料包（草蔻5克、砂仁1。克、白芷10克、花椒5克）制作方法：（1）选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。（2）将鹅身斩成

3、10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒克、醋克，再放入用纱布包好的香料，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。（3）客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及爆辣椒蘸水一同上桌，即可补充说明：斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。其制法是：净锅上火，放入精炼油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入鲜汤，加入姜、葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等，放入香料包，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬出味，即成卤水。将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净，入沸水锅中氽一水，捞出漂洗净，再放入卤水锅中卤熟即成。凉拌鹅血的制法是：将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、爆辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。凉拌时需注意，其中的糊辣椒面、醋要多放一点,以突出酸辣味。