湖广吊烧鸽.docx

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湖广吊烧鸽O时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次特点：湖广会馆楚嘛私家菜作坊招牌菜，外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。原料：没出满月乳鸽2只，上皮水50克。调料：淮盐25特点：湖广会馆楚腕私家菜作坊招牌菜，外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。此菜配方和制作方法由国家高级烹调技师王德军先生提供。原料：没出满月乳鸽2只，上皮水50克。调料：淮盐250克，花生酱50克，白腐乳3块，红腐乳2块，芝麻酱100克，蛇油100克，花雕酒1/3瓶，八角3颗，香叶10片，甘草3克。备注：1、淮盐制作：白糖1500克，味精300克，盐250克，五香粉100克，十三香1包，沙姜粉100克搅拌均匀即可。2、上皮水制作：白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可.制作方法：(1)调料放入盆内调匀；乳鸽从腹部剖开，放人调料盆内腌渍6小时捞出。(2)90C的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后表面刷上皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改中火烤4分钟，再改小火烤8分钟，取出切重约20克的块,按照鸽子原型摆入盘中即可。制作关键：乳鸽一定要肥而嫩，注意吊烧的火候，腌渍的时间.