职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第7套.docx

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1、中式烹饪、中餐面点赛项试题7一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.法国人最喜爱的花卉是（）oA.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合2 .道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A.正误判断B.善恶评价C.客观判断D.实践经验3 .道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物质享受B.社会福利C.个人利益D.个人薪酬4 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）oA.行为守则B,职业守则C.职业道德D.社会道德5 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。A.直观性B.单一性C.多

2、样性D.抽象性6 .下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）oA.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味D.荔枝味7 .陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（）。A.食盐B.香醋C.白糖D.辣椒8 .鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是()oA.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D.碱性氨基酸9 .下列畜肉中膻味最重的是（）oD马肉A.猪肉B.牛肉C.羊肉10 .调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）oA.芝麻酱 B.香辣酱IL属于烟香味型的菜肴是（A.清蒸白鱼B.板栗烧鸡C.豆瓣酱）oC.香酥鸭子D.海鲜酱D.毛峰熏鲍鱼12.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（

3、）oA. 1% B. 5%13 .属于天然色素的是（A.日落红 B.柠檬黄14 .汤按使用原料可分为（C. 10% D. 15%)oC.范菜红 D.绿菜汁)oA.清汤和白汤B,毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤15.热炮菜肴的原料烫熟后必须（c）拌入调料。A.浸漂后B.晾凉后C.趁热D.冷冻后16.制汤时，原料与水的最佳比例一般为（）oA.1:2B.1：4C.1:6D.1：817,适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）oA.旺火B.中火C.小火D.微火18 .制作“油爆双脆”应使用的火力为（）oA.旺火B.中火C,小火D.微火19 .属于旺火速成的烹调方法是（）。A.炖B.扒Cj会D

4、.炒20 .正常情况下，牛油的沸点为（）oA.1250CB.168oCC.208D.25221 .化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A.潜伏期长，发病慢B.发病快,潜伏期较短C.无潜伏期，无病状D.潜伏期长，发病快22 .霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类,食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。A.食品产地B.储存方式C,储存时间D.温度23 .食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油24 .面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）oA.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦裁蛋白D.麦谷蛋白和麦献蛋白25 .（）在面点

5、制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油26 .主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）oA.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉27 .做面包通常采用的面粉为（）oA.高筋粉B.低筋粉C,面筋D.大米粉28 .龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点29 .藕粉圆子的上馅方法为（）。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法30 .烧卖的上馅方法为（）oA.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法3L将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、

6、（）。A.数量和比例B.质量和比例C.酸类分子量D.构成的元素32.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是A.不会变化B.明显增高C.明显减少34.膳食能量最经济的来源是（)oA.肉类B.油脂C.粮食35.维生素E的主要来源是（)oA.水果B.植物油C.蛋类()A. loC-43oC B. 10oC-73oC C. 5-6333.刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量（）。36.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不D. 30oC-93oCD.以上均不正确D ,盐类D.豆类一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（A.维生素A B.维生素B C.维生素CD.胡萝卜素37

7、 .蛋白质营养不良患者首选输入的是（）oA.血浆 B.白蛋白 C.血液38 .（）是典型的咸甜味型的菜例。A.爆腰花 B.东坡肉 C.拔丝苹果39 .冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜两大类。A.温拌 B.热制C.水泡D.氨基酸D.冰糖银耳D.酱制40 .味精在使用时应注意的因素有（）、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。A.湿度B.投放时的温度 C.原料 D.火力4L翻勺一般有（）和小翻两种。A.空翻B.中翻 C.大翻 D.翻炒42 .行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）。A.决定性调味 B.配料 C.补充调味43 .糊具有保护

8、原料成分的能力，其中以（D.补充）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊44 .碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A.营养成分B.脂肪C.蛋白质D.肌纤维膜45 .调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）oA. 2:1B. 3:1C.4：l D. 5:146 .烹调后调味又称（ 调味。）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行A.基本B.辅助47.在麻辣味中，麻是指（A.花椒B.八角C.正式D.兑汁）之味，辣是指辣椒、辣油之味。C.桂皮D.麻油48 .制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A.乳化增鲜B.乳化增稠C.酯化增鲜D.酯化增稠49 .火候运用与原料性质、（

9、）密切相关，应区别对待。A.类别B.形态C,组织结构D,水分含量50 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾51 .口腔中可以消化的营养素是（）oA.蔗糖B,淀粉C.乳糖D.糊精52 .成年人体内的必需氨基酸为（）。A.7种B.8种C.9种D.10种53 .一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B,皮肤C.肝脏D.眼睛54 .加工蛀油的原料是（）。A.贻贝B.牡蛎C,扇贝D.竹蛭55 .甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.肝C.肺D.油脂56 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）oA.颜色 B.嫩度C.鲜味 D.弹性57 .芋头表面

10、含有（）,在去皮时，要流动的水中或戴手套处理。D.皂昔物D.芸豆A.草酸B.秋水仙碱C.糅酸58 .豆类淀粉主要是从（）中提取。A.黄豆B.绿豆C.红豆59 .各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯类、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜类B.块茎类C.面粉类D.豆类60 .蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。A.马蹄粉B.黄豆粉C.高粱粉D.玉米粉61 .蔬菜类淀粉中（）,最适宜做甜羹且具有滋补作用。A.菱粉B.芋头粉C.马蹄粉I）.藕粉62 .面X中常用的豆客有（）、赤豆j大豆、豌豆受A.绿豆B.扁豆C.芸豆D.刀豆63 .赤豆又称（）oA.红小豆B.芸豆C.紫豆D.元豆6

11、4 .玉米又称苞谷、棒子，是我国主要的（）之一。A.粗粮B.细粮C.杂粮D.精粮65 .玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、（）oA.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66 .面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。A.淀粉糊化B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白67 .面粉中的（）在常温下不发生热变性，具有吸收率高的特性。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白68 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以69 .调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确

12、的是（）oA.调味品的用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用70 .关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）0A.调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.有些菜点的调味品成本是主要的成本D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .冷拼构思是制作的重要步骤，应根据（）来构思。A.根据宾客的对象B.根据筵席的主题C.根据费用标准D.根据原料供应情况好2 .食糖具有（）、干缩、吸收异味的特性。A.怕潮吸湿B.结块C.高温吸湿D.溶化3

13、.下列造成厨房火灾属于人为因素的是（）oA.厨房电器短路B.高温引发材料自燃C.点火操作不当D.烹调不慎引起油锅起火4 .配菜的基本要求有（）oA.因人而异B.因时而变C.突出原料特色D.成本核算5 .控制火候要注意（）等几个因素。A.根据原料情况B.根据菜肴要求C.根据烹调方法D.根据灶具种类6 .使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有（）oA.点缀装饰B.使用高档器皿C.勾英D.明油7 .中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A.隋B.唐C.宋D.元8 .江苏菜系构成有（）oA.金陵风味B.姑苏风味C.淮扬风味D.徐海风味9 .鱼信是哪些鱼的脊髓干制品

14、（）0A.鲨鱼B.鲍鱼C.鲸鱼D.鲤鱼10 .下列食物中属于豆类及制品的有（）oA.大豆B.豆浆C.豆腐D,千张11 .人体水分的一般排泄途径为（）。A.肾脏B.皮肤C.肺D.大肠12 .下哪些原料可以作为大卷的外皮原料（）。A.网油B.土豆C.豆腐皮D.百叶13 .下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）。A.三丝鱼卷B.熠牛肉卷C.兰花肉卷D.如意虾卷14 .伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。A.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼15 .焯水的作用（）。A.可使蔬菜保持色泽鲜艳B.可以除去异味C.可以调整烹饪原料的成熟时D.可以缩短正式烹调时间16 .汤汁的分类方法（）oA.按烹饪原料的性质划分B.按制汤的工艺方法划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分17 .下列哪些蔬菜含淀粉较多（）0A.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜18 .以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）oA.海米B.海参C.燕窝D.蹄筋19 .含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝药禁用。A.铁B.