《菜品设计与制作》教案第14课菜品设计与制作综合案例（下）.docx

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1、课题菜品设计与制作综合案例(下)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握设计与制作“沙罐什锦”的方法(2)掌握设计与制作“榴植小龙虾”的方法(3)掌握设计与制作奶酪番茄盅的方法(4)掌握设计与制作“浓情牛柳船”的方法素质目标：提高学生对待任务细心、耐心，做到精益求精，具有解决问题的能力教学重睚点教学重点：设计与制作“沙罐什锦榴梃小龙虾奶酪番茄盅浓情牛柳船”的方法教学难点：设计与制作“沙罐什锦榴捱小龙虾奶酪番茄盅浓情牛柳船”的方法教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生

2、】按照老师要求签到问题导入【教师】提出以下问迤随机邀请学生回答你知道沙罐什锦的制作方法吗？制作时需要做哪些准备呢？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品设计与制作综合案例传授新知【教师】讲解设计与制作“沙罐什锦”的方法、设计与制作“榴槌小龙虾”的方法、设计与制作“奶酪番茄盅”的方法、设计与制作“浓情牛柳船”的方法任务五设计与制作“沙罐什锦”沙罐什锦”是在传统菜品烧什锦”的基础上改良而来的Ti滋补汤菜。设计者在改良时做了两个改变：第一个改变是添加了用风鹅和猪棒骨熬制的浓汤，使菜品的香味更加浓郁；第二个改变是在上菜时将盛菜的砂煲放入加热后的粗盐中，既能长时间为汤品保温

3、，又显得美观、新颖。原料准备风鹅1只(约1500g)、猪棒骨】00()g、猪心2(X)g、猪舌200g、猪肚200g、猪肉200g、鲜就鱼80g、鲜虾40g、海鲜菇40g、青笋30g、午餐肉30g、板栗30g、核桃仁30g、粗盐IOoog,大葱、生姜、蛋液、食盐、鸡精、鸡汁等适量。制作步骤步骤1对风鹅和猪棒骨进行焯水处理，捞出后冲洗干净，并放入汤锅.步骤2在汤锅中添加50OOg清水、50g葱段、50g姜片，并用大火炖30分钟。步骤3将风鹅捞出剔肉，然后将鹅骨重新投入汤锅，吊制I个小时(鹅肉可留作他用).步骤4将猪心和猪舌洗净后切片，将猪肚洗净后切条。步骤5另起一锅，先在锅中倒入少许食用油，并烧

4、至五成热；然后下入10g葱段、10g姜片煽香，再放入猪心片、猪舌片和猪肚条，并进行翻炒。步骤6将炒好的猪心片、猪舌片和猪肚条倒入汤锅，用小火加热40分钟，待原料的香味充分融入汤中后,再将所有原木斗捞出（猪心片、猪舌片和猪肚条要单独盛放备用），并过滤汤汁。步骤7将猪肉剁成细粒,然后添加适量蛋液、葱丝、姜丝、食盐，并顺一个方向搅拌成茸。步骤8先在锅中倒入适量食用油，并烧至六成热，将猪肉茸挤成丸状，下入锅中；然后将猪肉丸炸至金黄色后捞出沥油备用。步骤9将鲜航鱼洗净后切麦穗形花刀，并进行焯水处理；将鲜虾洗净后取虾仁，并进行焯水处理；将海鲜菇洗净后切段；将青笋洗净后切条；彳各午餐肉切条各板栗去皮。步骤I

5、O先将猪心片、猪舌片、猪肚条和3000g高汤放入砂煲，随后放入海鲜菇、青笋、午餐肉、去皮板栗、30g核桃仁和8个猪肉丸，烧开后用小火煲5分钟；然后放入鲸鱼花和鲜虾仁，用小火煲2分钟；最后添加6g食盐、5g鸡精、5g鸡汁进行调味。步骤U另起一锅烧热，放入【OOOg粗盐，并将其炒热。步骤12将什锦汤盛入汤盅，随后将汤盅放入炒热的粗盐中，进行点缀即可.【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行寇饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成制作“沙罐什锦，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习任务六设计与制作“榴捱小龙虾”榴被和小龙虾都是深受众多食客喜爱的食物，榴根小龙虾

6、”的设计者将两者完美地结合在一起，先用榴械搭配鲜奶和三花淡奶，制作出榴槌味浓郁的酱汁，然后用其烹制炸制后的小龙虾。该菜品一经推出，便受到广大消费者的欢迎。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，在“榴械小龙虾菜品中酱汁所起的作用.【学生】聆听、思考、回答原料准备小龙虾IOoog、榴槌300g、黄油50g、纯牛奶500g、三花淡奶100g、柠檬半个，食盐、白糖等适量。制作步骤步骤1将小龙虾刷洗干净，然后剪去虾须、抽出虾线，并从靠近尾部处将其背部剪开一点。步骤2将处理好的小龙虾用清水冲洗两遍,并用冷水浸泡备用。步骤3将榴械去核后切成小丁。步骤4先在锅中倒入适量食用油，并烧至七成热，随

7、后将控干水分的小龙虾倒入锅中，炸制15秒左右捞出沥油；然后将油再次烧至七成热，将小龙虾倒入锅中，炸制15秒左右捞出沥油。步骤5锅中留少许底油，加入黄油，用小火使其融化，接着加入一半榴梃丁煽香，再放入炸好的小龙虾进行翻炒。步骤6在锅中加入纯牛奶和三花淡奶，烧开后转小火烧制5分钟；然后转中火，将汤汁收至稍浓稠。步骤7在锅中添加适量食盐和白糖进行调味。步骤8先将剩余的一半榴梃丁倒入锅中，翻炒几下；然后将柠檬汁挤入锅中，并翻炒几下，即可出锅。【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行烹饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成一制作榴梃小龙虾，小组成员之间相互观察并纠【学生】思考、讨

8、论、练习任务七设计与制作“奶酪番茄盅”【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：奶酪番茄盅属于什么类型的创新菜？【学生】聆听、思考、回答奶酪番茄盅是一道中西结合的创新菜品，该菜品的设计者将中式烹调方法中的炒和西式烹调方法中的烤相结合，并以番茄为盅，以胡萝卜、虾仁、蟹棒、豌豆、玉米粒为馅，以料酒、食盐、奶酪碎、黑胡椒碎等调味，成菜造型精致、味道香浓、营养丰富，受到众多消费者的喜爱。原料准备番茄4个(约400g)、胡萝卜50g、鲜虾仁40g、蟹棒40趴豌豆50g、玉米粒50g、洋葱50g、黄油50g、面粉50g、牛奶100g、马苏里拉奶酪碎45g,料酒、食盐、黑胡椒碎等适量。制作步骤步骤1先将

9、胡萝卜去皮后洗净，并切成丁，再将鲜虾仁、蟹棒切成丁。步骤2先将切丁后的胡萝卜、虾仁、蟹棒与豌豆、玉米粒一起放入碗中；再在碗中添加适量料酒、食盐和黑胡椒碎，搅拌均匀后腌溃10分钟，制成馅料。步骤3先将番茄洗净后，切去顶部；然后用勺子将番茄内部挖空(注意不要将番茄底部挖破)；再将洋葱切成丁，放入小碗中备用。步骤4先在锅中放入黄油，并用小火将其融化；然后添加面粉，并搅拌均匀；接着将牛奶分次加入锅中并搅拌均匀。步骤5在锅中放入洋葱和腌好的馅料，并将其搅拌均匀。步骤6先将空心番茄放在铺有锡纸的烤盘上；然后填入馅料，并在馅料上撒上马苏里拉奶酪碎。【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行烹饪练习：

10、根据本任务的所学内容，通过小组合作，共同完成一制作奶酪番茄盅，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习任务八设计与制作“浓情牛柳船”浓情牛柳船”是一道综合应用了“菜点融合与中西结合两种创新思路的创新菜品。设计者先以酥皮制成船形作为盛器，然后盛放牛柳和洋葱配以黑椒汁、椰浆、淡奶炒制而成的菜品，最后以菱形丝网皮作为船帆。该菜品以咸鲜黑椒口味为主，略带西式风味，口味十分独特。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，制作浓情牛柳船要准备哪些原料？【学生】聆听、思考、回答原料准备牛里脊肉300g、洋葱I(X)g、大蒜10g、鸡蛋1个、酥皮2片、黄油50g、黑椒汁1()g、三花淡

11、奶20g、椰浆20g、丝网皮1片，水淀粉、蛇油、食盐、鸡粉等适量。制作步骤步骤1将牛里脊肉洗净后切成丁，并将洋葱和大蒜切末。步骤2先在锅中倒入少许食用油，并烧至四成热，放入蒜末煽香；然后放入牛里脊肉，用中火翻炒均匀。步骤3添加1()g黑椒汁、20g三花淡奶、20g椰浆，适量蝇油、食盐和鸡粉，搅拌均匀并烧开；然后倒入水淀粉勾英，盛出备用。步骤4另起一锅，先在锅中放入黄油，用小火将其加热至融化；然后放入洋葱末煽香，再将炒好的牛里脊肉倒入锅中；最后添加适量食盐和鸡粉，翻炒均匀后盛出备用。步骤5先将鸡蛋打入碗中并打散；然后取两片酥皮，将其制成椭圆形；最后将其中一片的中间部位挖空，并用蛋液将其粘在另一片

12、酥皮上，制成酥皮船坯。步骤6先在酥皮船坯的船帮上刷一层蛋液，并将酥皮船坯放入预热好的烤箱中，用200C烤制8分钟；然后将酥皮船坯取出，并将牛里脊肉填入其中；最后将酥皮船再次放入烤箱，用20()。(：烤制3分钟.步骤7先将烤好的酥皮船取出；然后取一片丝网皮，将其切成菱形后放入烤箱烤脆；最后将其插到牛里脊肉中作为“船帆即可.【课堂活动】【教师】组织学生分组，每组46人，进行患饪练习：根据本任务的所学内容，通过小组合作,共同完成制作浓情牛柳船，小组成员之间相互观察并纠错。【学生】思考、讨论、练习【学生】聆听、蹴记忆探索活动【教师】让各组学生互相鉴赏、品尝菜品，从味道、造型、盛器、装饰等方面入手进行评判，最终选出最佳菜品【学生】观察、品鉴、评价【教师】对学生的菜品进彳式平价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点设计与制作沙罐什锦的方法、设计与制作“榴械小龙虾”的方法、设计与制作奶酪番茄盅”的方法和设计与制作浓情牛柳船”的方法。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业通过练习掌握课上所学的四种菜品的设计、制作方法。【学生】完成课后任努教学反思