酒类知识竞赛:白酒知识题库考点三.docx

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1、酒类知识竞赛:白酒知识题库考点三1、问答题白酒的主要化学成分是什么?正确答案:酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。(江南博哥)这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%2%,但其种类很多,对白酒的质量与风味有着极大的影响。酒精酒精学名乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3CH20H,分子量46,糖转化成乙醇的化学反应式为:C6H12062CH3CH2OH+2CO2A段酸类是白酒中的重要味物质,它与其他香味物

2、质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味过大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但酸过多酒的甜味减少,影响口味。优质白酒中一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。因此,白酒含酸量应最高不超过0.l%o乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸;长期发酵的优质酒,乳酸含量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量做多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在0.2%0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以优质白

3、酒的香味比普通白酒浓郁。醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高23倍,具有清香味,对增强口味感作用很好。但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用后能引起头晕。高级醇白酒中的杂醇油石高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,对白酒的风味有重要影响。多元醇多元醇是酒醋内的酵母菌在生成酒精的

4、同时发酵糖分所产生的,由于糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类,多元醇为黏稠体,能带给白酒以丰满的醇厚感。甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,能无限地溶于水或酒精,它不会给酒带来什么特殊香味和异味,但它毒性大,应严格限制其含量。综上所述,白酒的度数高低取决于乙醇含量;白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的谈基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分。2、问答题如何对白酒的品质进行感官评价?正确答案:从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明(酱香有淡黄色),无悬浮物

5、和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。(4)风格鉴别也就是辨别香型是否典型

6、,需要对我国白酒的香型特点有一定了解,在品尝中通过香气和滋味的综合评价,确定是什么香型,是否典型,有什么特点。白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。3、问答题饮用白酒时应注意什么?正确答案:(1)酒不可与咖啡同饮如果酒精与咖啡同饮,加重对大脑的伤害,并刺激血管扩张,加快血液循环,增加心血管负担。(2)患感冒者不宜喝酒感冒时饮酒,会使感冒更加严重。因为患者为了退热多服用扑热息痛,一旦饮用了白酒,两者产生的代谢物对肝将产生严重损害,直到完全坏死。(3)肝病患者禁止喝酒因为酒精是通过肝脏进行代谢分解的,当肝脏有炎症或其他疾病时,因就会大大增加肝脏的负担,从而给肝脏造成巨

7、大的伤害,直至肝脏功能破坏、坏死。(4)饮酒时喝茶不科学因为人喝酒后80%的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化碳并排出体外,这种分解作用一般需24个小时。如果伴以饮茶,会使酒中的乙醛通过肾脏迅速排出体外,而使肾脏受到损伤。摄入水量过多,还会增加心脏和肾脏的负担,对于患有高血压、心绞痛的冠心病人更为不利。(5)服药者不宜饮酒有很多种药物在酒后服用,可以增加毒性副作用。如酒后服药会出现心律失常、血压升高等反应。特别是年老体弱或患有心、肝、肾疾病的人更应避免酒后服药。(6)酒后勿用眼酒使眼睛充血,酒中的有害成分则对眼睛有较重的损伤,能使视神经萎缩,因酒后看电视对视力大有损伤。因此,饮酒后切勿急于看电

8、视,老年人尤应注意。4、问答题大曲白酒为什么要进行勾兑?正确答案:所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合,达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序,它可以使酒的在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产,采用大曲作为发酵剂,大曲中含有大量的微生物菌群,浓香酒的发酵采用泥窖,长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂,每批发酵的基酒不可能完全相同,如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异,产品质量不稳定,所以出厂前必须经过勾兑过程。优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整,而不

9、能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次,除一、二轮此外,每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格,加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定,勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚,除用各种不同的基酒进行勾兑外,还可以采用单体香气成分进行调整,达到质量标准的统一。5、问答题白酒陈酿过程中发生了哪些变化?正确答案:刚蒸锵出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化,从而改善了原酒的感官风味,促进原酒品质的提高,这个过程称为陈酿过程。在陈酿过程中发生了一下变化:挥发在长时间的陈酿过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲

10、醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后会降低白酒对人体的伤害。氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生成熟的老陈味。缔合在长时间的陈酿过程中,酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合,也就是二者结合到一起,减少了游离酒精,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间陈酿过程中,醇类、酸类和酯类之

11、间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。6、问答题茅台镇的酿酒环境有什么特点?正确答案:贵州省仁怀市茅台镇海拔高度约42(550n,四面环山,少风多雨,夏长冬短,年平均气温18,最低气温约3,最高气温约40,年平均湿度在78%左右。形成了一个相对独立的小气候条件,长年的积累平衡,形成了与外界不同的微生物环境,因为少风而不与外界进行交换,形成了独特的酿酒环境。在其他地区即使采用相同的原料和相同的技术,也无法酿造出相同风格特点的酒。7、问答题白酒是否存放时间越久品质越好?正确答案:白酒一般没有保质期,但并不是所有的白酒存放时间越久越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味变弱。对于浓香型白酒

12、陈酿23年便可以达到很好的品质,存放时间过久对酒质并没有好处,还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好,原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅,回味绵长,隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量,更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用,而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有,大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿,才能达到完美的品质,真正成为高档的好酒。8、问答题怎样快速鉴别白酒的优劣?正确答案:1.购买瓶装白酒,由于不可能打开瓶盖先品尝,所以在挑选时要仔细观察识别:

13、(1)看酒体是否清澈透亮。装在瓶内的白酒,必须是无色透明。鉴别时,可将同一品牌两瓶酒猛地同时倒置,气泡消失慢的那瓶质量好。气泡消失得慢,说明酒的浓度高,存放时间长,味道醇香。(2)看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来,朝光亮处观察,如果瓶内有杂物、沉淀物,就说明该酒可能存在质量问题。(3)先看包装封口是否整洁完好。现在不少酒厂使用铝皮螺旋形防盗盖封口,不整齐不完好可能有质量问题。再查看酒瓶上的商标标识,真酒商标印制精美,颜色鲜艳,并有一定光泽,而假酒商标相对粗糙。(4)查看生产厂家名称、地址、电话号码等。2.打开瓶盖,引用前采用以下方法检测:(1)滴儿滴酒置于掌心,然后两手手心接触、摩擦稍许,

14、酒生热后用鼻子嗅闻,气味清香,则为上品;气味发甜,酒质中等,若气味臭苦,必是劣酒无疑。(2)将酒瓶倒置,察看瓶中酒花变化,若酒花密集上翻且立即消失、并无明显不均匀分布,酒液浑浊者,即为劣质酒。若酒花分布均匀,上翻密度间隙明显,且缓慢消失(即所谓“挂杯”),酒液清澈,则为优质酒。(3)取食用油一滴,置于酒中,若油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则是劣质酒。相反,若油在酒中较规则扩散和均匀下沉,则为优质酒。9、问答题十大名酒的特点和风格?正确答案:1、茅台酒53度酱香型飞天茅台52度浓香型中华桥六年陈酿茅台酒产于贵州遵义仁怀市茅台镇,是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸偏名酒之一

15、。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是我国酱香型风格最完美的典型和代表。茅台酒被尊为“国酒”。这首先在于它悠久的历史、独特的工艺、卓越的品质。远古大禹时代,茅台赤水河边的原始部落一一濮人,就已经掌握了酿酒工艺。西汉武帝时,今茅台镇地方出产了我国最早的酱香型白酒一一枸酱酒,史记中有记载:前135年,唐蒙出使南越,取枸酱入宫,武帝饮而甘美之。从此茅台美酒走出深山,为世人所认识。到了清代,茅台镇酒业更加兴旺,1704年,偈盛烧房将其生产的美酒正式定名“茅台酒”。1915年,茅台酒参加巴拿马万国博览会,一举夺得金奖,从此茅台酒走出国门,名

16、扬四海,与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大蒸储名酒。在今天众多中国传统白酒品牌中,茅台酒是历史最为悠久、品质最早享誉的名酒。1949年开国大典,周恩来总理亲自将茅台酒定为国宴用酒,1975年,王震副总理在一次全国会议上宣布:茅台酒为中华人民共和国“国酒”。茅台酒对中国革命具有特殊的贡献。1935年红军四渡赤水时,茅台人民帮助红军搭建浮桥,渡过滔滔赤水河。这座桥,后来被命名为“中华桥”。1935年3月16日红军攻占茅台,当地老百姓捧出茅台酒欢迎红军。对于当时的红军队伍来说,茅台酒消除疲劳的功能和治病疗伤的作用难以忘怀。著名作家成仿吾在其长征回忆录中写道:“因军情紧急,不敢多饮,主要用来擦脚,恢复行路的疲劳。而茅台酒擦脚确有奇效,大家莫不称赞。”为了纪念红军四渡赤水70周年,茅台集团于2

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