全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第3套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。A.个人利益为先C.为国家服务2.下列选项中，（B.家庭利益为重D为人民服务）不属于商业从业售货员的职业道德规范。A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易3 .下面属于教师的职业道德规范的是（）oA.个人利益B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表）和具体性。D.形象性）oD.约束性4 .职业道德具有广泛性、实践性、（A.代表性B.多样性C.规范性5.下列不属于职业道德的特点的是（广泛性B.实践性C.多样性6 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量

2、酱油涂抹原料表皮。A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸7 .热炮工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A.热水B.沸水C.温水D.热汤8 .为了便于成熟和（）,热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A.盛装B.入味C,造型D.美观9 .（）的白煮法，主要是取料而不用汤。A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜10 .白煮法是以煮制（）为主的方法。A.大件料B.小件料C.蔬菜类D.加工制品类11 .白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。A.咸甜兼备B.本味俱在C.家常味型D.不用麻辣12 .卤水调配操作程序的第一个步骤是（）oA.香料、调味料的选择B.煮制香料C.煽炒葱姜D.调

3、色13 .五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。A.5天B.4天C.3天D.1天14 .酱的正确操作程序是（）。A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘B.选料一煮制香料一入锅酱制一冷却切配一装盘C.选料一入锅酱制一冷却切配一装盘一配调味汁D.选料一入锅酱制一配调味汁-冷却切配一装盘15 .白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。A.断生B.变色C.酥烂D.汤浓16 .白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒17 .白煮的正确操作程序是（）oA.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配f装盘B.选料一

4、焯水一洗净一煮熟一配调味汁一装盘C.选料一焯水一切片一放香料煮熟一配调味汁装盘D.选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘18 .热炮腰片的主料切片后必须先经过（）处理。A.腌制B.浸泡C,挂糊D.拍粉19 .高汤按使成品品质可分为（）0A.奶汤和清汤B.荤汤和素汤C.鱼汤和鸡汤D.毛汤和高级奶汤20 .（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。A.铁B,锡C,铅D,铝21 .官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。A.选料精细B.追求数量C.选料随意D.烹调简单22 .汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。A.临时B.集中C.随用随做D.分批23 .配

5、菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。A.放在一起B.无机C.有机D.随意24 .下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（）oA.全家福B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋25 .宴会又称（）oA.娱乐B.社交C.宴席D.家宴26 .宴席场景设计不包含（）oA.绿化B.照明C.字画D.菜单27 .民俗中，八月十五日中秋节食用（）。A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼28 .下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（）oA.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.法国菜29 .民俗中，九月九日重阳节食用（）0A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕30 .满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）A.低档B.中档

6、C.高档D.大众31 .下列食物中含有维生素A较多的是（）oA.蕃茄B.萝卜C.鱼肝油D.酵母32 .豆类蛋白质的含量在（）以上。A.20%B.38%C.25%D.35%33 .下列不是人体必需氨基酸的是（）oA.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.酪氨酸34 .缺乏维生素C,不会引起（）。A.坏血病B.牙龈炎C.关节疼痛D.克山病35 .河豚鱼中毒主要表现为（）oA.发热B.便血C,麻木D.幻觉36 .专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是（）。A.食品添加剂B.营养成分C.保质期D.通用名称37 .下列食物中含维生素C最少的一类食物是（）。A.奶类B.叶菜类C.水果类D.绿茶类38

7、.黄豆芽汤属于（）0A.荤汤B.荤素汤C.素汤D.混合汤39 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）oA.750克左右B.850克左右C.950克左右D.1050可左右40 .先主后次的上菜程序是针对（）。A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序4L拔丝地瓜在上桌时需搭配（）oA.糖水B.温水C.凉开水D.白糖42 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种烹调方法。A.成熟B.酥烂C.干香D.软糯43 .贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎44 .锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。A.厚片

8、B.方块C.细茸D.粗条45 .食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向（）报告。A.卫生行政部门B.农业行政部门C.食品药品监督管理部门D.质量监督部门46 .（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科A.食品安全风险监测信息B.食品安全日常监管情况C.食品抽检结果D.食品安全风险评估结果47 .禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为（）oA.亚硝酸钠B.红曲米C.泡打粉D.吉士粉48 .禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。A.小开B.大开C.肋开D.肩开49 .常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鲤、开膛、（）、择洗等。A.剥皮B.冲洗C.奇

9、U花刀D.去内脏50 .火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A.溶化的B.10%的C.20%D.热的5L冷水发的（）,主要是利用渗透作用和毛细现象。A.作用B.技术原因C.技术特点D.基本原理52 .釉米粉中的发酵面团代表品种有（）oA.粘质糕B.米饭饼C.粽子D.八宝饭53 .过桥米线是我国（）代表作。A.贵州B.甘肃C.兰州D.云南54 .松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种（）制作。A.粗粉B.细粉C.粗筛粉D.细筛粉55 .用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。A.糕点B.船点C.汤粉D.粽子56 .浙江宁波出名的汤圆是（）oA.鲜肉B.豆

10、沙C.枣泥D.黑洋沙57 .季莱经过加工，可以制作（）oA.芋角B.山药糕C.马蹄糕D.豌豆糕58 .用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以特点（），含水量大。A.根菜B.碧绿C.鲜嫩D.叶菜59 .制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜,还要放（）oA.淀粉B.糯米粉C.面粉D.粳米粉60 .食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（）、维生素、矿物质、水。A.氨基酸B.糖类C.钙D.葡萄糖61 .“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。A.无馅品种B.镶嵌品种C,滚粘品种D.包馅品种62 .容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（）0A.实际投料量小于标准投料量B.操作过程中有

11、浪费行为C.操作过程中有串类、串规格现象D.操作过程中使用标准食谱63 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料量小于标准投料量64 .能够体现净料特点的是（）。A.用于菜点制作的主要原料B.用于菜点制作的辅助原料C.没有经过处理，不能直接配制菜点D.经过加工处理，可用来直接配制菜点65 .经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（）oA.毛料B.主料C.净料D.成品66 .（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻D.曲线细条刻67 .食品雕刻的蛔蛔翅膀

12、应使用（）作为原料效果较佳。A.白菜B.黄瓜C.胡萝卜D.青萝卜68 .食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。A.四棱形体B.五棱形体C.六棱形体D.七棱形体69 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（）,使菊花半圆形花瓣流畅自然。A.V形刀B.U形刀C.C形刀D.方形刀70 .当温度超过（），食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A.5B.10C.20D.15二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1.腊制冷菜的特点，一般具有（）oA.食之干香B.肌肉坚实C.酥烂味香D.耐久藏2 .烙制一般可分为（）。A.油烙B.烤烙C.水烙D.干烙3 .食糖在面点中的作用主要有（）。

13、A.增加甜味B.改进色泽C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力4 .叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制（）oA.浸泡温度B.盐的浓度C.原料色泽D.浸泡时间5 .新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有（）,具体选择哪种视原料情况而定。A.冷水洗B.高镒酸钾溶液洗C.盐水洗D.洗洁精溶液洗6 .国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。A.人性化、个性化B.高效灵活、方便实用C,环保节能D.奢华、美观7 .松鼠鳏鱼在炸制前要进行（）等工艺处理。A.码味B.挂糊C.拍粉D.上浆8 .炖制菜肴的主要

14、特点是（）。A.汤色清澈B.汤浑C,汤少D.不勾英9 .属于肉蛋兼用型鸡的是（）。A.狼山鸡B.寿光鸡C.白洛克鸡I）.北京油鸡10 .属于淡水产虾类的是（）oA.对虾B.青虾C.罗氏沼虾D,螯虾11 .闭壳肌可加工成干贝的是（）oA.扇贝B.贻贝C.日月贝I）.江珠贝12 .可以保护和减少营养素损失的措施有（）oA.加醋B.加碱C.勾衣D.挂糊上浆13 .人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。A.骨质疏松症B.耦齿C.氟骨病I）.氟斑牙14 .制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的（）oA.技术含量B.营养价值C.食用价值D.食用方便15 .炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，（）的特点。A.色泽金黄B.干香味醇C.无汁无英D.成型美观16 .食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是（）oA.用霉变的花生做食品B.用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C.食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D.食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期17 .宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的（）oA.单位B.品种C.数量D.质量18 .根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅19 .米粉面团按其属性一般可分为（）oA.糕类粉团B.油类粉团C.团类粉团D.发酵粉团