《白酒生产技术》课程标准.docx

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1、白酒生产技术课程标准课程代码：B0307420课程类别：专业核心课程授课系（部）：制药与环境工程系学分学时：6/96一、课程定位与作用1 .课程的定位：本课程是食品生物技术专业的专业核心课程，是校企合作开发的基于工作过程的在线课程，课程以学生为主体，老师为主导，以白酒生产典型工作任务为驱动，来设计贴近工作情形的教学情境及内容。2 .课程的作用：本课程在专业人才培养过程中起到了构建专业核心能力的作用，能培育学生热爱白酒及酒类行业的情感，能培养学生协助做好大曲及白酒生产的能力，更重要的是，培养学生善于观察，积极主动思考，喜欢钻研的职业素养，课程符合白酒酿造高技能人才培养的目标和白酒酿造岗位（群）的

2、任职要求，本课程对学生职业能力培养和职业素质养成起到的很好的支撑作用。3 .与其他课程的关系：前导课程：微生物与微生物检验、有机化学、生物化学；后续课程：白酒品评与勾调技术等。二、课程目标参照行业企业、职业岗位标准和技术要求确定本课程的职业能力目标，以人才培养方案的培养目标为依据，根据该课程在培养方案中的地位和作用，用具体、可校验的语言，准确描述课程实际能够达到的教学目标，以工作任务为载体进行课程的整体设计，对学生在整个过程中要得到的职业能力培养提出明确的要求。1 .知识目标（1）了解白酒发展；（2）掌握白酒生产原辅料种类、要求；（3）掌握白酒曲药生产原理、常见酒曲微生物及其作用；（4）掌握浓

3、香型白酒工艺操作流程、操作要点；（5） 了解其他香型白酒特点、操作流程及要点；（6）能对不同香型白酒生产工艺流程进行总结、对比；2 .能力目标（1）能协助做好大曲的生产及品质鉴定；（2）能协助做好不同香型白酒的生产；3 .素质目标（1）培养学生热爱白酒文化；（2）培养学生良好的职业道德；（3）能自主学习新知识、新技术；（4）能够独立制定工作计划并实施；（5）学会与人协作、良好沟通、组织协调；三、课程设计1 .设计基本理念本课程在现代高等职业教育项目化教学理念指导下，依据工作岗位对职业能力的需求,以典型工作任务为载体，选取具有代表性的项目作为课程内容，让学生在完成具体项目的过程中掌握相关理论知识

4、、实践技能等内容。学生在完成项目的过程中，积极参与、认真思考、不断摸索总结，极大调动了学生的主观能动性。根据白酒企业调研和学生顶岗实习反映的状况，设置了绪论及白酒原辅料、大曲生产技术、不同香型白酒生产技术共3个学习模块（课程单元）。本课程是一门实践性、经验性较强的学科，这3个学习模块（课程单元）基本上按照基于白酒酿造工作过程，而设计的教学模式展开教学，重视培养学生软实力，使传授知识与发展能力相统一。有助于提高学生自学能力、动手能力、沟通协作能力、创新能力、岗位适应能力等多项综合素质。2 .总体设计思路本课程教学的设计主导思想是以实践为主、理论够用，注重创新能力培养。针对不同的学习内容设置贴近真

5、实生产的情景，并布置相应的学习任务。通过完成各项学习任务，达到预定的培养目标。课程开发和学习情境设计，整个学习领域由以下学习情境（课程单元）组成：学习情景1学习情景2学习情景3绪论及白酒原辅料大曲生产技术不同香型白酒的生产技术3 .课时分配建议本课程课时为96课时，其中理论教学24课时，实践教学72课时,序号课程单元学习任务及教学要求参考学时学习任务教学要求理论教学实践教学1绪论及白酒原辅料绪论了解白酒的发展史;熟悉白酒的分类与分布；熟悉白酒的发展趋势；2白酒原辅料掌握白酒的酿造原理；掌握白酒的原辅料构成；熟悉白酒对于原辅料的要求；22大曲生产技术浓香大曲的生产技术熟悉制曲的本质及分类；熟悉浓

6、香大曲的特点；掌握浓香大曲的工艺流程及操作要点；熟悉浓香大曲的感官鉴定；26酱香大曲的生产技术熟悉高温大曲的用途和感官特点；掌握高温大曲生产的工艺流程和要点；283不同香型白酒的生产技术浓香型白酒生产技术了解浓香型白酒的特点、典型代表；熟悉浓香型白酒的原辅料；掌握浓香型白酒的生产工艺及要点；26酱香型白酒生产技术了解酱香型白酒的特点、典型代表；熟悉酱香型白酒的原辅料；掌握酱香型白酒的生产工艺及要点；28清香型白酒生产技术了解清香型白酒的特点、典型代表；熟悉清香型白酒的原辅料；掌握清香型白酒的生产工艺及要点；28芝麻香型白酒生产技术了解芝麻香型白酒的特点、典型代表；熟悉芝麻香型白酒的原辅料；掌握

7、芝麻香型白酒的生产工艺及要点；24兼香型白酒生产技术了解兼香型白酒的特点、典型代表；熟悉兼香型白酒的原辅料；掌握兼香型白酒的生产工艺及要点；28董香型白酒生了解董香型白酒的特点、典型代表；24产技术熟悉董香型白酒的原辅料；掌握董香型白酒的生产工艺及要点；豉香型白酒生产技术了解豉香型白酒的特点、典型代表；熟悉豉香型白酒的原辅料；掌握豉香型白酒的生产工艺及要点；28特香型白酒生产了解特香型白酒的特点、典型代表；熟悉特香型白酒的原辅料；掌握特香型白酒的生产工艺及要点；26馥郁香型白酒生产技术了解馥郁香型白酒的特点、典型代表；熟悉馥郁香型白酒的原辅料；掌握馥郁香型白酒的生产工艺及要点；24合计96三、

8、课程单元描述对每个课程单元从学习目标、学习内容、教学方法和建议、教学条件要求、学生已有基础、教师所需执教能力要求、校企双师授课安排建议等方面分别对每个课程单元进行描述，格式如下：课程单元1课程单元名称绪论及白酒原辅料课时数理论教学实践教学4学习目标知识目标了解白酒的发展史；熟悉白酒的分类与分布；熟悉白酒的发展趋势；掌握白酒的酿造原理；掌握白酒的原辅料构成；熟悉白酒对于原辅料的要求；能力目标能识别原辅料的品质；能实施原辅料的预处理；素质目标培养学生对酒的热爱；学习内容了解白酒的发展史;熟悉白酒的分类与分布；掌握白酒的酿造原理；掌握白酒的原辅料构成；教学方法和建议教学方法：任务驱动法、案例教学法、

9、讨论法、在线课程教学建议：积极鼓励和引导学生加强自主学习，培养独立思考的习惯，做到以学生为主体，教师为主导教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础其他专业基础课教师所需执教能力要求熟悉白酒行业校企双师授课安排建议校内教师授课内容：企业兼职教师授课内容：课程单元2课程单元名称大曲的生产技术课时数理论教学实践教学414学习目标知识目标熟悉制曲的本质及分类；熟悉浓香大曲的特点；掌握浓香大曲的工艺流程及操作要点；熟悉浓香大曲的感官鉴定；熟悉高温大曲的用途和感官特点；掌握高温大曲生产的工艺流程和要点；能力目标能协助做好大曲的生产；能鉴定大曲的品质；素质目标培养学生

10、对非遗项目一一大曲制作的情感；培养学生良好工作的习惯；学习内容大曲的分类；大曲的工艺流程及要点；教学方法和建议教学方法：任务驱动法、案例教学法、讨论法、实训作业法教学建议：积极鼓励和引导学生加强自主学习，培养独立思考的习惯，做到以学生为主体，教师为主导教学条件要求L课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础其他专业基础课教师所需执教能力要求熟悉大曲制作校企双师授课安排建议校内教师授课内容：大曲理论基础企业兼职教师授课内容：大曲制作课程单元3课程单元名称不同香型白酒的生产技术课时数理论教学实践教学1658学习目标知识目标了解不同香型白酒的特点、典型代表；熟悉不同香型白酒的原辅

11、料；掌握不同香型白酒的生产工艺及要点；能力目标能协助做好白酒的生产；素质目标培养学生对白酒的喜爱；培养学生良好的工作习惯；学习内容了解不同香型白酒的特点、典型代表；熟悉不同香型白酒的原辅料；掌握不同香型白酒的生产工艺及要点；教学方法和建议教学方法：任务驱动法、案例教学法、讨论法、实训作业法教学建议：积极鼓励和引导学生加强自主学习，培养独立思考的习惯，做到以学生为主体，教师为主导教学条件要求1 .课程标准2 .授课计划3 .授课教案4 .教学案例学生已有基础其他专业基础课教师所需执教能力要求熟悉白酒的生产校企双师授课安排建议校内教师授课内容：企业兼职教师授课内容：四、课程评价1.课程评价及方式说

12、明学生的成绩评定以主要根据理论知识的掌握（为总结性考核，占50%）、考勤（占10%）,课堂提问（占10%）、作业（占10%）、企业教师技能评定（占20%）等五方面构成。2.课程过程考核说明（1）知识的掌握以试卷形式考核，题型包括单选、多选、判断、简答、案例分析等；（2）考勤及课堂提问依据是平时学生的上课出状况、回答课堂提问的积极性及正确率；（3）作业是指每个教学单元中要求学生完成的作业。以完成的数量和质量给予成绩；（4）企业教师技能评定是指企业教师在授课过程中，根据学生掌握的技能情况或者在企业的实践情况评定。表1：考核标准序号考核项目考核内容成绩比例(%)1形成性考核考勤无迟到、早退、无故缺席

13、、旷课；具有良好的团队合作精神。102课堂提问主动提出问题、积极回答问题；语言流畅、用语专业、思路清晰、声音洪亮、反应敏捷。103作业能积极、及时完成教师布置的任务，任务完成质量高，并协助教师的教学。104总结性考核理论知识505企业教师技能考核技能考核20合计100表2：总结性考核标准序号考核项目考核内容成绩比例(%)1白酒原辅料基本知识点52大曲生产技术基本知识点403白酒生产技术基本知识点55合计100表3：技能考核点序号考核项目考核内容成绩比例(%)1协作性团队通力合作202感官质量感官质量优良703时间规定时限10合计100五、实施建议1.授课资料编写建议授课资料是实现教学目标的重要载体，必须依据本课程标准以及白酒酿造作业岗位国家职业标准和专业培养目标为主线编写授课计划、教案和教学案例，坚持理论够用，强调知识传授的趣味性。授课资料应该邀请企业人员参与编写，特别是实践部分。2.教学方法建议针对具体的教学内容和教学过程需要，如何采用项目教学法、任务驱动法、讲授法、引导教学法、角色扮演法、案例教学法、情境教学法、实训作业法等。六、教材1 .使用教材：白酒生产技术，姜淑荣主编，化学工业出版社，2014年出版。2 .参考书目：(1)白酒生产技术，黄亚东主编，中国轻工业出版社，2012年出版。