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1、绝密启用前江苏省普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第I卷（客观题）和第H卷（主观题）两某些。第I卷1页至4页，第11卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第I卷（共100分）注意事项：1 .答第I卷前，考生务必按规定规定填写答题卡上姓名、考试证号。2 .必要用2B铅笔将答题卡上相应选项方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其她答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选取题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一种对的答案，将答题卡上相应选项方框涂满、涂黑）1.被称为三大粮食作物是A.大麦、高梁、燕麦B.小麦、稻米、玉米C.
2、稻米、燕麦、粟D.小麦、薯类、大豆2.芦笋收获季节是.春季B.夏季C.秋季D.冬季3.制作培根所用原料为猪A.前夹心B.方肉C.大排D.后腿肉4.鲍鱼按体形归类为A.梭形B.扁形C.圆筒形D.侧扁形5.国内竹药产量最多地区是A.四川、云南B.江西、福建C.广东、广西D.新疆、西藏6.制作“素鳍丝”重要原料是A.香菇B.平菇C.金针菇7 .有“寒瓜”之称瓜果是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜8 .调味品中苦味调味品是A.大茴香B.桂皮C.花椒D.蘑菇D.北瓜D.陈皮9 .使用览菜红着色剂不能超过A.O.05gkgB.0.06gkgC.0.07gkgD.0.08gkg10 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本
3、原则是A.固有品质B.纯度和成熟度C.新鲜度D.清洁卫生11.面点“生煎馒头”属于A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点12.筋力小面团揉面时可采用A.揉制法B.叠制法C.擦制法D.摔制法13.面粉与水比例按1：0.41：0.45调制而成面团适当制作A.水饺面B.刀削面C.抻拉面D.春卷面14.属于黏质糕粉团是A.年糕、松糕B.蜜糕、方糕C.寿桃、马蹄糕D.拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”面团属于A.杂粮粉面团B.根茎类面团C.豆类面团D.果类面团16 .高档宴席中，面点馅心成本占面点总成本.45%B.50%C.55%D.60%以上17 .对于较粗剂条，由于条粗，剂量较大，所如下
4、剂宜采用A.掐剂B.铲剂C.拉剂D.剁剂18 .宴席面点以每只一两口能吃完为宜，普通个重为. 2030gB. 3540gC. 4550gD.5560g19.由于油煎面点用油量较少，普通锅内油量不能超过面点生坯厚度A. 1/3B. 1/2C. 2/3D.3/420. “糖酥饼”、“花生酥”成形是属于模具成形法中A.印模B.套模C.盒模D.内模21.地方代表菜“脆皮鸡”属于.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味22.小而嫩家禽浸烫适当水温为A. 50左右B. 6580CC. 8590CD. 10023.适合恻刀切原料是A.海带B.酱牛肉C.亭葬D.烧鸡24.整鸡去骨时，刀口部位在鸡A.颈部
5、B.背部C.胸部D.腹部25. Ikg干银杏涨发成湿料后，普通重量约为A. IkgB. 2kgC. 3kgD.4kg26.过油走红操作油温普通控制在A. 901200CB. 140170CC. 180-210 OCD.220240C27.用“象形和寓意”命名菜肴是A.麻婆豆腐B.燔三白C.松鼠鱼D.凤尾桃花虾28.制汤时，不适当过早放盐，是根据烹制过程中蛋臼质A.凝固作用B.水解作用C.分散作用D.氧化作用29.在烹调技艺中，重要研究味觉是A.心理味觉B.物理味觉C.化学味觉D.广义味觉30 .荤白汤中奶白色形成，重要是由于脂肪A.凝絮作用B.乳化作用C.吸附作用31 .维生素Bl重要供应食物
6、是A.水产类原料B.水果类原料C.谷类原料32 .食物人胃后完全排空时间普通为D.酯化作用D.蔬菜类原料A. 23hB. 46hC. 78hD. 9Ioh33 .中华人民共和国居民膳食指南提出每日膳食比例中，蔬菜和水果摄入量应占A.15%B.20%C.25%D.30%34 .烹制蔬菜时，对维生素C保护最佳办法是A.烫泡B.煮C.炒D.煎炸35 .日本历史上富山事件（世界八大公害之一）引起因素是A.慢性碎中毒B.慢性汞中毒C.慢性镉中毒D.慢性铅中毒36 .当前广泛使用最抱负食品容器和包装材料是A.聚氯乙烯B.聚苯乙烯C.聚丙烯D.聚乙烯37 .最易导致组胺中毒海产品是A.妒鱼B.蛤鱼C.黄鱼D
7、.海蛰38 .为避免亚硝酸盐中毒，腌菜要腌透，其安全食用时间是A. 1:1000B. 1:1200C. 1:1500D. 1:A.24dB.78dC.1015dD.20d以上39.豆类蛋白赖氨酸含量高于谷类A.1倍B.3倍C.5倍D.7倍40.制作凉拌菜之前，对用品和双手进行消毒消毒液配备比例应为二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述对的在答题卡上将A涂黑，错误将B涂黑）41 .成熟阶段肉品适当及时储存，否则会影响肉品新鲜度。42 .鱼死后其体内三甲胺就会不断地氧化为氧化三甲胺，从而使鱼产生腥味。43 .炸制面点时，同样是油酥面团中明酥点心，宣化酥炸制油温就要比眉毛
8、酥高一点。44 .碳酸氢镂普通与碳酸氢钠混合使用，并要注意共用量，普通不适当超过面粉用量1册45 .“拔丝苹果”制作时应选用干粉糊。46 .制作“油爆双脆”水粉荧，淀粉与水比例普通为1:10。47 .“贴”和“煎”制品特点是一面酥脆，一面鲜嫩。48 .有菜肴在制作过程中，只有调制而不需要烹制。49 .“冬菜鸭条”装盘办法是倒入法。50 .“一品素攵会”装饰办法是中心摆人法。51 .宴席上菜原则之一是先上面点，后上菜肴。52 .普通宴席和高档宴席中，大菜、面点占宴席总成本比例相似。53 .营养学上热能单位是千卡(kcal),Ikcal是100Og水由15C升高1所需热量。54 .煮粥加入少量食用
9、碱可促使稻米中维生素析出，利于人体对其吸取。55 .工业“三废”是指废气、废水、废油。56 .糖精钠水溶液在碱性条件下长时间加热会失去甜味。57 .化脓性皮肤病或疮用污染食品易引起葡萄球菌肠毒素食物中毒。58 .谷粒内胚乳中具有较多复合维生素B和维生素E。59 .国家规定酱油和食醋保值期为10个月。60 .餐厅卫生涉及寻常清洁卫生和餐厅进食条件卫生。共计得分题号四五复查人得分绝密启用前江苏省普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第H卷（共200分）注意事项：1 .答第11卷前，考生务必将密封线内各项目及第6页右下角座位号填写清晰。2 .第【I卷共8页，考生须用0.5毫米黑色墨水签字笔将答
10、案直接答在试卷上，如需作图，须用2B铅笔绘、写清晰，线条、符号等须加黑、加粗。3 .考试结束，考生将第I卷、第II卷和答题卡一并交回。得分评卷人复评人三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61 .茄菜食用部位是和O62 .糯米又称江米，糯米有和之分。63 .植物性干货制品重要具有蛋白质、矿物质及少量。64 .草菇又称、等。65 .香蕉重要有和两大类。66 .国内面点制作历史悠久,远在近年前时期就出既关于面点记载。67 .用物理膨松法调制面团核心是,在调制时加入蛋糕油、可以提高蛋泡稳定性。68 .馅心与坯皮相比，坯皮制作重要决定面点，而馅心则是决定面点69 .滚沾法是用于、等制
11、品一种上馅办法。70 .面点围边装饰最惯用办法是和点缀。71 .中华人民共和国烹饪繁华时期是指中华人民共和国、历史时期。72 .里外翻洗法重要合用于家畜、洗涤加工。73 .基本料形中，粗段长约厘米，细段长约厘米。74 .海参涨发办法有水发、o75 .初步熟解决中汽蒸分为蒸和蒸。76 .配普通热菜比较简洁、朴实；配花色热菜对和特别讲究。77 .烹制过程中传热方式有热传导、o78 .经整料去骨原料，烹调时便于入味，,食用以便。79 .类固醇涉及、和酵母固醇。80 .在膳食选取搭配中应注意如下三点：一要选用不同种类食物进行搭配；二要搭配种类;三要O81 .据记录，国内人均每日摄入蛋白质g,其中动物蛋
12、白质只有go82 .成品（食品）存储应实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、隔离,食品与隔离。83 .对人类健康危害较大霉菌毒素有、镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84 .河豚鱼毒素重要存在于其和中。85 .用铅箔和复合材料制成软皤头，其特点是质量轻、体积小、和,保存期长。86.厨房布局应设立4条通道4个出入口，即食品原料出入口、出口、出入口和进餐人员出入口。座位号得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.腐乳88.乌鱼蛋89.醒面90.定型性成熟91.酿92.制汤93.大翻勺94.味变调现象95.糖原96.必须氨基酸97.油
13、脂酸败98 .食品卫生管理得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99 .简述水产品类原料在烹饪中应用。100 .简述包酥办法和操作要领。101 .宴席面点在组配中如何突出地方特色？102 .简述烹调办法“扒”操作要领。103 .简述干货原料蒸发办法、合用范畴及注意点。104 .何谓上浆？它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用？106.简述真菌生长控制。得分评卷人复评人六、综合题（20分）107.蛋类是人们普遍食用营养价值很高食品，也是广泛应用烹饪原料。它在国内居民膳食中占有极其重要地位。依照你所学知识回答如下问题：（1）鲜蛋构成及重量比例。（4分）（2）鲜蛋感官检查。（6分）（3）从卫生学角度列举鲜蛋惯用储存办法。（2分）（4）鲜蛋营养价值。（8分）
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