酒店六常法管理.docx

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1、酒店六常法管理.doc泗店六常法管理第一:甚么是酒店的六常管理法六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国事个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有甚么区别呢,就在于农民的家一般都是大屋子，有甚么东西往屋子里放，再加上中国人历来有节约勤俭的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有无用，以致十年乃至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家常常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民经常以船为家，吃住都在船上，假如他们也像农民一样，甚么东西都往家里放，船很快就会

2、因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家一一船能正常使用，渔民就不能不常常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。第二:六常管理法有哪些，常分类:把所有的物品分成两类，一类不再用了，一类还要用的;一类是马上要用的，一类是稍后再用的，把工作做得更细一点。例:可以通过分类提早将冷冻食品解冻等。常整理:将不再用的物品处理掉，还要用的东西降至更低用量并摆放得井然有序，避免出现采购不足或过量，物品积存和变质题目。例:不需要常常投进太大人力、物力来治理脏乱现象，小整服务也一样可以勤俭下一笔可观的水电费。常清洁:常常进行打扫，以保持环境整洁。我们应当做到清洁的四个步骤:即程序、责任、检查、目标。到达“客人在宾

3、馆内所看到的必须是清洁卫生的”这类效果。常维护:对分类、整理、清洁进行维护。也就是说好的理念、先进的管理都应常抓不懈，尽非一朝一夕的事，只有经常而且专心地往维护，才能让分类、整理、清洁在我们的平常工作中构成一个良性循环，带来意想不到、事半功倍的效果。常规范:对人的行为进行规范。服务及平常工作的程序化、规范化，才可以进步工作效力、提升服务质量，提倡节能降耗。常教育:通过批评教育使全体员工养成以上的良好习惯，用催促教育的方式将六常理念融进到每一个员工心中、融进到天天的工作中，使每位员工知道该怎样做好自己的工作，为宾馆营建一种良好的、积极的环境和氛围。早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化

4、回纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常打扫、常清洁、常素养，并将这类方法广泛利用于工作、生活的各个方面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而构成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，进步工作的安全性及效力，下降产品分歧格率。日本制造业由于推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优良产品的代名词，因而就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风行全球制造企业的管理方法。最近几年，日本的“5S”法简单有效、操纵方便，也日趋被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛利用于现场管理中。但由于“

5、5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别:工厂有员工区、生产区，而酒店除员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。一、酒店管理中常见的题目1、厨房工作环境零乱、逋遢。在我们的印象中，厨房总是零乱、遨遢，地板又湿又滑，所以，就常常出现打坏菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。思考:厨房地面到底要怎样进行清洁,如何保持厨房地面的清洁，2、物晶积存或食品变质。由于缺少计划性而采购过量，致使出现物品积存、食品过期变质等题目。3

6、、因物品摆放随便而工作效力低下。在平常的工作中，大部份员工将物品随便摆放，以致常常找不到需要的东西上，造成工作效力低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工由于物品摆放随便、缺少秩序，天天在8小时的工作时间中要花上1,1.5小时来寻觅自己所需要的东西。案例:厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每一个塑料袋都打开，最后终究在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时.间。因此，由于物品随便摆放，厨师在寻觅物品时既浪费了时间又消耗了大量电能。这类工作方式的直接后果便是遭受客人的常常投诉:上菜太慢。由于从点菜到上菜的环节实在太多，假如厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，

7、然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。二、酒店管理的三大错误1、酒店管理“表里不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如:服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌胡涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。思考:如何避免这类情况出现，应如何监视，2、对酒店装备只留意装修采购，却不留意保养。很多时候，我们夸大买装备要买好的，但在使用进程中却不留意维护保养。员工对装备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店装备短短三、五年就报废了。如:冰柜的散热器国为被污垢堵住了，没法正

8、常散热，制冷效果不好，常常出现这类情况，厨师就向动力工程部反映，假如工程职员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。思考:针对这类情况，动力工程部应怎样做,作为使用部分又应当怎样做、3、对服务职员的要求有标准没有方法在平常的管理中，管理职员对服务职员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务职员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，乃至还有服务职员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。假如我们对每一个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就没法保证酒店服务的水平。案例一:客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，四周找，原来正在备餐间里发短信。案例二:菜一到客人的桌子上以后，服务员要将它转到主宾的位置，然后先容菜名，然而服务员还没开口先容，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。