某食品公司的HACCPHACCP体系.docx

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1、某食品公司的Haccphaccp体系1 .公布令22 .公司背景材料33 .HACCP小组名单及职责44 .产品说明65 .原料、辅料表76 .加工工艺流程图87 .危害分析及确定预防措施98 .加工厂不能操纵的危害169 .CCP点的判定（使用CCP推断树）1710 .HAeCP计划表1911 .应急措施程序2312 .纠正措施程序2413 .文件与记录保持程序2514 .验证程序2615 .内审程序2816 .培训程序3117 .产品回收程序3218 .消费者投诉程序3319 .卫生标准操作规范34附录1HACCP体系有关文件清单35附录2HACCP体系有关记录清单36附录3HACCP体系

2、有关支持性文件清单371 .公布令为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“就信、衢生、安全、可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART416.417、CAC食品卫生通则、HACCP体系应用指南1997、，结合中华人民共与国食品卫生法及出口禽、肉食品卫生注册规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。公司全体员工务必认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。总经理:年月日2 .公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址：总经理：联系电话：传真

3、：邮编：E-mail：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。公司，占地30,OOO平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司要紧生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1,500吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。3 .HACCP小构成员名单及职责3.1授权:为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行与持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员构成，并授权其负有制定与实施HAeCP计划的职权。3.2HACCP小构成

4、员名单及有关职责：姓名组内职务部门学历主要职责3.3 HACCP小构成员职责：3. 3.1制定HACCP计划。4. 3.2制定有关程序文件与卫生标准操作规范(SSOP)o5. 3.3实施与验证HACCP体系。6. 3.4负责公司内部有关HACCP的培训工作。7. 3.5负责HACCP与SSOP各项记录的编制与审核。8. 3.6修改与完善IIACCP体系,确保HACCP体系的有效运行与持续改进。3.4 HACCP小构成员的培训情况HACCP小构成员都受过出口食品卫生要求、HAeCP七个原理、日本有关法律法规要求、CAC食品卫生通则等有关知识的培训I。4 .产品说明加工种类：即食、货架期不稳固产品

5、产品名称：肉香肠、西式火腿项目说明1.产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性亚硝酸钠每百公斤投料W15克（水活度aw、PH、盐、防腐剂，）磷酸盐每百公斤投料500克3.使用方法：即食4.包装类型:真空包装，密封包装5.储存温度与保质期限：4.4C下列贮存，肉香肠保质30天4.4C下列贮存，西式火腿保质90天6.销售方式与消费者类型：国内批发、零售通常消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销操纵保持冷藏5 .原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳固产品产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公斤投料W15克磷酸盐每百公斤投料W500克

6、纸箱、塑料袋、肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉6 .加工工艺流程图加工种类：即食、货架期不稳固产品产品名称：肉香肠、西式火腿签名:审核人:日期:日期:7 .危害分析及确定预防措施公司名称：产品：肉香肠西式火腿地址：销售与储存方式：4.4下列贮存销售预期用途与消费者：即食通常公众(1)加工步骤(2)确定本步引入、操纵或者增加的危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(4)说明对第三栏的推断的根据(5)应用什么预防措施来防止危害(6)本步骤是CCP吗？原料肉接收生物性：致病菌病毒寄生虫是是是接收的原料肉可能带有致病菌(如:沙门氏菌李斯特菌等原料中可能带有

7、病毒原料中可能带有寄生虫(如：猪肉绦虫)只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉同上要求后续冷冻热处理灭菌工序操纵是是否化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残留合格分供方提供用药与停药证明是物理性碎骨金属杂质是是原料肉可能带有碎骨原料肉中可能带有断针等金属杂质后续修整工序操纵后续金属检测操纵否否鲜肉贮存生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度操纵不当，造成致病菌繁殖至不可同意水平操纵贮存的时间与温度是化学性无物理性无冻肉冻藏生物性无化学性-无物理性无包装材料接收生物性无化学性使用非食品级包装材料否合格分供方出具保证书物理性与食品安全有关的外来杂质否从未发生过包装材料干燥贮存生物性与食品安全有关的

8、细菌的污染否通过SSOP操纵化学性无物理性无肠衣接收生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的清洗消毒热处理灭菌工序操纵否化学性无物理性与食品安全有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性与食品安全有关的细菌污染否通过SSOP操纵化学性-无物理性无配料验收（受限/非受限）生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的热处理灭菌工序操纵否化学性无物理性外来杂质否从未发生过配料干燥贮存生物性无化学性-无物理性无受限配料计量生物性无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害操纵受限配料的使用计量是物理性无非受限配料计量生物性无化学性-无物理性无冻肉化冻生物性-

9、与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖看否化冻在0-4.4C冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.通过SSOP操纵化学性-无物理性无原料肉修整生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否配料生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性-无物理性无斩拌生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP操纵物理性-金属杂质是机器斩拌过

10、程可能混入金属杂质后续金属检测操纵否注射生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP操纵物理性金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测操纵否绞肉生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖看否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP操纵物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测操纵否腌制生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖是否腌制时间与温度操纵不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP操纵操

11、纵腌制的时间与温度是化学性无物理性无滚揉生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖是否滚揉时间与温度操纵不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP操纵操纵滚揉的时间与温度是化学性润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP操纵物理性金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测操纵否肠衣清洗消毒生物性无化学性无物理性无灌制生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否馅料温度在IOC下列，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不可能造成细菌繁殖产毒至不可接收水平通过SSOP操纵化学性润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP操纵化学性-无金属检测生物性-无化

12、学性-无物理性-金属杂质是原料及加工过程中可能带入金属杂质通过金属检测器操纵是卡钉检测生物性与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP操纵化学性无物理性金属卡钉杂质是灌制过程可能混入卡钉等杂质人工检测能够消除否热处理生物性致病菌是时间、温度操纵不当会造成致病菌的残存L加工肉香肠,执行工艺流程时，后续灭菌工序能够操纵2.加工西式火腿，执行工艺流程时，操纵热处理的时间与温度否是化学性-无物理性无生物性芽胞激活，繁殖是时间、温度操纵不当会造成芽饱激活,繁殖L加工肉香肠,执行工艺流程时，后续灭菌工序能够操纵否冷却(1)与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP操纵二次污染2.加工西式火腿，执行工艺流程时，操纵冷却的时间与