-西式烹调汤菜制作技术PPT课件内容-.docx

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1、“西式烹调汤菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域五汤菜制作任务一汤菜制作任务一汤菜制作清汤类菜肴清汤类菜肴任务二汤菜制作任务二汤菜制作冷汤类菜肴冷汤类菜肴任务三汤菜制作任务三汤菜制作奶油汤类菜肴奶油汤类菜肴任务四汤菜制作任务四汤菜制作蔬菜汤类菜肴蔬菜汤类菜肴任务五汤菜制作任务五汤菜制作海鲜汤类菜肴海鲜汤类菜肴绪论汤菜在西餐中有着重要的地位。西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤，故称作第一道菜。西餐汤类大都含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸等成分，且味道鲜醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美

2、的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成2、的汤类。奶油汤起源于法国，它是用油炒面粉，加牛奶、清汤及一些调味品调制而成的汤类,在此基础上加上各种不同的香料，就可制成各种奶油汤。绪论蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加基础汤调制的汤类。由于这类汤大都带有一些肉类，所以又称肉类蔬菜汤。菜蓉汤类大都是用各种蔬菜制成的菜蓉，加上清汤或浓汤调制而成。冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。绪论能力量目标力目标能制作牛、鸡及鱼清汤，并了解制作原理学会制作西班牙冷汤及三类基础汤能娴熟把握制作油炒面粉和调制奶油操作步骤把握“法式洋葱

3、汤和莫斯科红菜汤的制作方法把握海鲜3、汤菜肴的制作要领能了解西餐中常用的水产品种类及保存方法绪论任务一任务一汤菜制作汤菜制作清汤类菜肴清汤类菜肴任务描述任务描述清汤是指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成的汤类。清汤的外文名称普遍使用法文的consomme,是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。绪论任务分析任务分析清汤的制作方法相对简洁，但是对制作原料的要求比较严格，需要选用新奇的且无异味、鲜味充分、生长期长且结缔组织多的部位的动物原料。制

4、作时应留意把握火力大小以使汤料与水4、同步升温，且要留意调味料的投放挨次。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一一、制作、制作牛清汤菜丝牛清汤菜丝（用料以用料以10份量计算份量计算）介绍原料：主料：清水3000毫升；汤料：胡萝卜150克，洋葱200克，芹菜1500克，鸡蛋8个；调料：盐15克，胡椒粉少量。如图511所示图511绪论制作方法：1将胡萝卜、洋葱、西芹切成小丁；2鲜嫩的牛肉用绞肉机绞成牛肉馅；如图512所示3加入蔬菜丁，鸡蛋，顺一个方向搅拌且摔打使之上劲，但勿过度；如图513所示绪论图512图513绪论4锅中加冷水，倒入绞好的牛肉馅，用勺子渐渐搅动，开锅后放小

5、火，煮约一个小时待肉烂香浓时即可；5、如图514所示图514绪论5捞出煮好的牛肉馅，把蛋清加少许水打散，倒入汤中待煮沸后过滤即成；如图515所示6将做好的牛清汤盛入汤碗中，汤面用胡萝卜丝和西芹丝装饰即可。如图516所示图515图516绪论质量标准：色泽：浅褐色，清亮透亮。口味：鲜美，浓郁，微咸。口感：菜丝脆嫩，爽口，不烂。绪论二、留意事项：二、留意事项：1要选择鲜嫩的牛肉，否则影响口味；2假如汤色过浅，可加入扒上色的洋葱调剂上色；如图517和图518所示3调味要合理，品尝不宜过淡或过重；4肉馅放入锅中开锅后，肯定要用小火，不能搅动肉馅，否则影响色泽且使汤浑浊。绪论图517图518绪论相关学问相

6、关学问.清汤的概念清汤的概念清汤是6、指在基础汤中加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，来清除汤中的杂质，从而形成更加清亮透亮、鲜美的汤品，以及在此基础上，加入简洁配料所制成的汤类。清汤的外文名称普遍使用法文的COnSomme,是一种高档汤品，在西欧国家比较讲究。绪论2清汤的分类清汤的分类由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以其肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，这样牛清汤的颜色就比其他清汤深，口味也更鲜醇。绪论鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤制作的清汤。由于鸡组织中含有碳基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中

7、具有特别的香味和香气，并且有稍微的硫黄7、气味。鸡清汤汤色较淡,呈淡黄色，这是由于鸡肉中的血红蛋白较少。鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分,所以鱼汤具有独特的鲜美气味。由于鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄色。绪论3清汤的制作原理清汤的制作原理制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先把全部辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触，由于造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而使汤液清亮透亮。绪论4制作

8、清汤的原料制作清汤的原料选用新奇的且无异味8、的原料；选用鲜味充分又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、新奇的水产品等；选用生长期长的动物，如老母鸡要比笋鸡鲜味成分多；选用结缔组织多的部位，如用鸡腿煮汤就比用鸡脯煮汤味道鲜美；在选料中还要考虑原料的综合使用，以降低成本，所以要尽量选用一些边下角料来煮汤，如骨头、鸡爪、鱼头等。绪论5清汤的制作过程清汤的制作过程把汤料洗净,注入清水，用旺火加热；加热至80左右时，汤料表层的蛋白质开头凝固，须撇去浮沫;加热至100时要准时改用微火,使汤面微沸即可；汤中的浮油撇净后，再把烤至微糊的洋葱、胡萝卜片和鲜芹菜一起放入汤中，以增加汤的香味；用微火，一般鸡清汤需23

9、小时、牛清汤需34小时、鱼清汤45分钟即可，清9、汤煮好后用细等过滤备用。绪论6制作清汤时应留意的问题制作清汤时应留意的问题要把握制汤的火力大小；要准时撇去汤中的浮沫；要使汤料与水同步升温；留意调味料的投放挨次。绪论学问拓展学问拓展.清汤牛肉丸的制作方法（用料以10份量计算）介绍原料：主料：牛清汤2000克；汤料：牛肉馅350克，洋葱20克，鸡蛋50克；调料：盐20克，胡椒粉微量制作过程：把牛肉馅、葱碎、鸡蛋放在容器内搅匀，放入盐、胡椒粉及适量清汤用力搅打成馅；把肉馅挤成小丸子放在开水锅内，煮熟；把牛清汤用盐调好口，开起即可装盘，每份汤放68个小丸子。绪论质量标准：色泽：汤浅褐色，清亮透亮。口

10、味：鲜美、微咸。口感：丸子软硬适中。绪论2.10、皇家清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛清汤2000毫升；汤料：鸡蛋85克，牛奶45毫升；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把鸡蛋与牛奶混合匀称蒸熟，切成菱形小片；把牛清汤热开，放入鸡蛋片，煮制片刻，用盐、胡椒粉调口即成。绪论质量标准：色泽：浅褐色，清亮透亮。口味：鲜美，浓郁，微咸。口感：汤料软嫩绪论3.德式清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：牛清汤2000毫升；汤料：红洋白菜400克，培根200克；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把红洋白菜切成丝，用沸水烫一下，用冷水过凉；将培根切成丝，用油炒香，把油滤净；牛清汤调口，

11、放入菜丝和培根丝，开起即好。绪论质量标准：色11、泽：浅褐色，清亮透亮。口味：香醇鲜美，微咸。口感：菜丝鲜嫩爽口。绪论4.曙光清汤的制作方法（用料以10份量计算）主料：鸡清汤2000毫升；汤料：番茄300克，煮鸡300克；调料：盐15克，胡椒粉少量。制作过程：把番茄去皮打成汁，煮鸡切成丝；把番茄汁倒入汤内，放入鸡丝，热开，用盐、胡椒粉调口即好。绪论质量标准：色泽：粉红色，清亮透亮o口味：鲜美，芳香，微咸酸。口感：汤料软嫩适口。绪论思索练习思索练习1清汤的概念。2清汤分哪几类？3清汤的制作原理。4如何选择制作清汤的原料？5简述清汤的制作过程。6简述制作清汤时应留意的问题。项目实训项目实训制作清汤

12、菜丝时间:15分钟评分项目及标准，见表1。12、绪论绪论任务二任务二汤菜制作汤菜制作冷汤类菜肴冷汤类菜肴任务描述任务描述冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以110为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。绪论任务分析任务分析传统的冷汤大都用牛基础汤制作，所以制作好基础汤是本任务的重点之一。基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的养分成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。需要留

13、意的是,煮汤过程中不应加盐，否则会使汤料中的鲜13、味成分不易溶出。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作西班牙冷汤（用料以10份量计算）介绍原料：主料：清水2000毫升；汤料：白方面包5片，蒜茸10克，橄榄油80克、红酒醋60毫升，番茄1000克，青、红椒200克,红洋葱170克，黄瓜350克；调料：奶油180毫升，盐20克。小料：紫皮洋葱碎100克，红椒碎150克，黄瓜碎130克，烤好的面包丁、橄榄油等适量。如图521所示绪论图521绪论制作方法：1将面包、蒜茸、橄榄油、红酒醋、牛奶放在容器中腌制30分钟；2将番茄、黄瓜、洋葱、青、红椒切成小块；3将腌渍好的面

14、包放入打碎机中，加入番茄块，再加入黄瓜块、青、红14、椒块和洋葱块等打成茸,加入调味料调好口味、过滤，冷藏三小时以上。如图522所示绪论图522绪论4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。如图523至图526所示图523图524绪论图525图526绪论质量标准：色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。形态：流体，汤与汤料搭配匀称。口味：芳香，酸、甜、咸、微辣。口感：蔬菜鲜嫩，汤凉爽爽口。注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛肉，现在上述做法更为流行。绪论二、留意事项：二、留意事项：1冷汤的饮用温度以110为宜，因此须保证冷臧时间；2冷汤食用时要用小杯，须加以点缀装饰；3面包、蒜茸

15、、橄榄油、红酒醋、牛奶等须在容器中腌渍30分钟；415、做好的汤液须用细等过滤，否则会影响口感。绪论相关学问相关学问.冷汤的概念冷汤的概念冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或是少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以110为宜，有的人还习惯加冰块饮用。冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，相宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。绪论.基础汤基础汤基础汤是用微火，通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁，含有丰富的养分成分和香味物质。它是制作汤菜、少司的基础，因此是西餐厨房必备的半成品。3基础汤的分类基础汤的分类基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基

16、础汤三类。白色基础汤又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤16、等，用于白少司、白炒等菜肴的制作。绪论布朗基础汤布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野味基础畅等，主要用于布朗少司及红炫等菜肴的制作。鱼基础扬鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜肴的制作。绪论4白色基础汤的一般制法白色基础汤的一般制法原料:清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱）0.5千克，香料包（百里香、香叶、番芫荽）1个，黑胡椒12粒。制作方法：将生骨头锯开，取出油与骨髓；放入汤锅内，加入冷水煮开；假如骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷水煮；准时撇去浮沫，将汤锅四周擦净,并改微火，使汤保持微沸；绪17、论加入蔬菜和香料包及黑胡椒粒；小火煮45小时，并不断地撇去浮沫和油脂；用纱布过滤。在烹调中，会有肯定量的水分蒸发，因此,在汤液快要达到沸点之前，可以加入少量冷水。这样既可补充