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1、餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-089页码17-1一、金、银器的清洁与保养1)金、银器使用一段时间后,其表面就会氧化,使原有的明亮光泽变黄变暗,因此,为了使银器恢彳及原有的光泽而达到餐饮活动所应有的标准,正确的金、银器清洁保养和抛光是非常重要的;2)当金、银器每次使用完之后,都应放入金器清洁剂或浸银粉的水中浸泡10-20分钟,取它可将金、银器表面的污渍清除掉,使金、银器保持原有的光泽;3)员工将染浸泡好的金、银器拿出来,用清水冲洗干净,再用干净的抹布将金、银器的表面擦拭干净,避免氧化用密封的塑料袋包装好,等待下次再用;4)较大件的金、银器是无法浸溃的,只能使用擦银膏或金器
2、清洁剂抛光,将金、银器表面的污溃清理干净后,用干净的抹布或海棉沾上银膏或金器清洁剂,壅在金、银器表面上,然后重复榛上几遍,可令金、银器表面恢彳复原有的光泽,然后用密封的塑料袋或保鲜纸包装好。5)金、银器清洁剂可有效地清洁不锈钢刀、叉,方法是用(约摄氏50-60度)的温水大约每公升水加入20克的金、银器清洁剂,搅拌至完全溶解后,将刀、叉放入金、银器清洁剂的溶液内浸泡3分钟,使污渍浸透松软,可将不锈钢刀、叉上残除的食物除掉,然后取出过机清洗干净。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-090页码17-2、清洁厨房卫生工作1)当厨房收档后,首先了解各厨房主要清洁的位置;2)准备好所需的
3、清洁用具及化学药剂:A清洁用具包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、水鞋、手套、小铲、铝梯等工具。B化学药剂包括除油剂、酸性清洁剂、地板清洁剂、不锈钢清洁剂等。3)各厨房必须按清洁程式进行清洁:A清洁炉灶应在厨房下班后清洁,在炉灶仍有40-50温度的情况下,即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、油烟罩等表面上喷湿,待停留3-5分钟后用百洁布将重油污擦干净,再用洗刷干净;B清洁不锈钢时应是用浸有去油剂的抹布将不锈钢的表面油污去掉,然后用清水将其反复擦洗,直至达到规定的清洁标准。C清洁炸炉时先往油池内放入适量的水,然后加入除没剂,打开电制将油池加热及除油剂煮沸,大约5-10分钟后将池水放掉,用百洁布将油池
4、内臂擦一遍,然后用清水冲干净。D各厨房地板的清洁,先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上停留3-5分钟,然后用洗地机打磨洗刷地板,再用吸水机将水吸干净,再用清水冲洗一遍,最后用吸水机将水吸干净。4)下班前做好交接班工作,将清洁的工具,化学药剂收拾好放入库房,带班将清洁情况写在STWLOGBOOK内等到上司塞核。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-091页码17-3三、餐具破损及流失控制1)认真贯彻员工对餐具破坏、损坏及流失的重要性,从而找到控制餐具破损及流失的方法。A餐具摆设要稳定、整齐、不能放得太高或太多,最高不可超出30公分,B餐具运转时要小心,注意摆放好,不能超重运转,C
5、必须将大细餐具分类分盆放好餐具,D加强留意掉入垃圾桶的餐具检出来,E员工洁身自爱,不能拿用酒店餐具自用或占为私有,2)正确按清洗餐具程式清洗餐用具,要求员工做到轻拿轻放,以减少最低破损,3)明确食具的来源去向,做好每口、每月的破损记录,以便提供有关部门支出资料。4)如发现遗失或人为损坏,由当事人按照原价赔赏或罚款,由部门主管填写“物品损坏赔偿单”罚款。5)每口向餐饮部总监提交一份消耗及物品损坏报告记录表。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-092页码17-4四、洗碗间的洗涤工作1)当洗碗工到达工作岗位后,应首先打开洗碗机开关电制注水入机内,以便加温洗碗机内的水,2)注意洗碗机
6、内的温度表是否达到开机的温度,然后方可开机,3)检查洗碗机的机粉(机液),催干剂是否备好或用完,4)餐具入洗碗机前必须用喷湿龙头冲干净后,再放入洗碗机内洗涤,餐具的洗涤要分类进行,5)洗碗机操作过程要经常检查机内的配件有否松脱或损坏,温度是否稳定,洗碗机操作时有无异音或异味,如有异常现象立即停机报告上司,以便及时进行检查维修,6)洗碗间经常工作后要勤于清理及保持干净,A洗碗机每次用后,将配件,水箱隔网、喷臂等拆洗,用酸性清洁剂擦洗干净,B将洗碗机水箱里的污水放走,用酸性清洁剂将机内洗干净,将拆卸的配件安装回原位,将排水阀关上,C落班后将洗碗机门打开风干,让热能散发掉,D将洗碗间周围墙壁、地板、
7、排水沟、不锈钢台等擦洗干净。7)一定要完成当天所有餐用具的洗涤工作,并将有关未进事宜汇报当值上司。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-093页码17-5、杀虫消毒准备及应变处理1)当接到通知杀虫时,必须提早出Memo通知各餐厅及厨房,2)餐厅及厨房收市后,将食物或餐具移开,并把角落的杂物移走,3)杀虫时,由管事部负责人带杀队到各餐厅及厨房杀虫,注意各污水沟、垃圾房及蚊苍滋生重点角落加强喷洒。4)为了安全起见,以防止客人误食中毒,杀完虫后,把所有接触药剂的餐具再清洗一遍,5)负责人将杀虫经过详细写在管事部LOGBooK上,交给部门经理申阅。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号
8、F&B-S.W-094页码17-6一、管事仓餐用具存放制度目的:1)方便餐饮各部门提货、借货及大形宴会使用,2)方便本部门每月物品盘存工作及补充餐厅基本运作,3)对各类餐具有良好的保养及管理。执行程序:1)餐饮各部门所出的“管事仓领料单”经由部门经理批准后,前往本部仓库领货,领货之前要经管事部总管事申批后,方可发货,预规定发货制定时间内领货。2)发货员要将第一联单留月底交财务部,第二批单本部门存根,第三批由领货部门存根。3)按出货单内项目分别登记于“存货卡上”并即时结算出物品余额。二、管事仓物品申领时间制度目的:D保障饮食各部门有足够的餐用运作,2)明确仓库提货时间及部门之间的责任,3)完善管
9、事仓仓库之管理程式制度。执行程序:1)仓库发货时间每天9:OOAM-18:OOPM,2)仓管员发货必须严格遵守“管事仓发货制度”执行,3)持有管事仓库锁匙应为管事部经理及仓管,仓管锁匙落班后交到前厅部存放,4)在未办公时间内,如果物品急用,可到前厅部取锁匙联系大堂副理及保安部开仓提货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-095页码17-7三、管事仓物品盘存制度目的:1)有利于随时提供所存的物品有关资料,2)有利于每月底或季度及年度物品盘存工作,执行程存:1)的物品入仓之后,需根据部门所编的“物品存放卡”分类登记入各卡内,并结算出“存货卡”的存货量,2)物品要根据玻璃类及瓷器类
10、或杂项类分开存放,并要求一律拆箱入仓,避免引起火灾隐患。四、管事仓最低存货量设立制度目的:1)保障餐饮各部门有足够的餐用具运作,2)保障有足够的餐用具储备,方便于提供各大型宴会,3)有条于餐饮部食具采购提供有关资料。执行程序:1)据餐饮各部门所提供食具最低的指数结合为库存量制定出“最低存量”标准,2)据各部门使用情况订立餐具最低基本存量及最高存量,3)管事仓物资降至“最低存量”时应出单申购餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-096页码17-8五、管事仓分类管理制度目的:6)有利于仓管工作及餐具不易损坏,7)方便出入货物及盘存工作。执行程序:D货物入仓后,要根据货物的性质、容量
11、、体积分别放于适当的位置,2)根据收货记录验收单,填写好有关的“存货卡”内,3)定期检查货物分类存放是否符合实际要求。六、管事仓货物存仓出入帐目制度目的:D有利于每月、季及年度盘存工作,2)为生产成本提供有关的资料,3)督促和检查仓管的日常工作及清楚仓管责任。执行程序:D根据经营性质及库存专案设立有关的帐目由总管事全权负责。2)登记帐目要与货物宝存数目及“存货卡”相符,并与有关部门之提货清单作为依据。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-097页码17-9七、大型宴会领用餐具制度目的:1)保障大型宴会有足够的餐用具供应及协助会顺利进行,2)备足餐具应急宴会临时需求。执行程序:D
12、接到宴会通知后,由所进行宴会部门出单或借条前来管事仓领取有关餐具,2)所有餐具出仓后要送至冼碗间全面过机清洗,3)宴会完后,所有餐具清洗干净并包装好送回管事仓,如有遗失或报损,均等补填写“管事仓出货单”充帐,4)仓管人员要将所有收回的餐具按指定位置放好,并做好登记入卡工作。八、金、银清洁处理制度目的:D保障所有的金银器用具洁净、光亮,2)加强金银器用具保养工作及延长使用寿命时间,减少成本支出,执行程序:D金银器餐具由有关部门负责按时间表取至洗碗间,由管事部负责人按程式浸洗,2)所有的金银器必须按指定的原料时间进行浸渍或抛光,3)清洁完毕后必须由该部门负责人清点数量收回使用。餐饮部管事部管事部运
13、作程序及制度档案号F&B-S.W-098页码17-10九、管事部清洁范围制度目的:1)明确部门所清洁的工作范围,2)有利于分清部门与部门这间的工作现任,3)避免因沟通的部题而导致某些工作出错,4)确保安全,卫生,干净,避免火灾隐患。执行程序:D由领班委派下属工作执行所定的清洁任务,2)日常清洁,浸渍,抛光包括有金银器,不锈钢,玻璃器皿,瓷器等有关清洁用具,3)厨房清洁包括有中,西,宴会等厨房的炉头、地板,天花板,墙壁,坑渠,油烟罩等设备。十、管事部收货验收工作制度目的:D为了保障及避免酒店经济受到损失,2)保障餐饮部之用具达到要求及符合价格质量。执行程序:D采购部将部门所需物品购进后,首先由财
14、务收货部验收,2)财务收货部验收合格后,转交管事部核对清点入仓,并检查其质量、价格、数量是否符合要求,方能收货,3)将收货部“验收单”经双方签名后,如有必须交餐饮部经理申批,如有间题,及时作出处理或拒绝收货,4)物品验收落实之后,通知需求物品部门出单到管事仓领货。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-099页码17-11十一、厨房清洁卫生制度目的:1)保障厨房内工作环境卫生清洁及避免食具、食物污染,而为客为提供干净、安全的服务。2)防止火灾隐患事故发生。执行程序:1)待厨房收档后或预先排好的时间内,检查所有的厨房电制,煤气是否关好,切断电源,2)检查所有食品是否放置于安全地方,
15、以避免接触清洁用品及化学药品,3)开始时先清洁天花板、油烟罩、炉头及墙壁,之后清洗地板、疏通水渠,4)使用高压洗地机时,要配合适当的清洁剂及员工技术,5)如发生意外,即时通知部门经理及时处理,6)配合各厨房主管处理其所提出之合理建成议和要求,厨房员工亦同样按管事部要求作出配合。餐饮部管事部管事部运作程序及制度档案号F&B-S.W-100页码17-12十二、各洗碗房卫生清洁制度目的:1)给餐饮各部门提供足够的餐用具周转使用,2)给予补充物品提供正确的资料,3)给予货物盘存提供正确的数目依据,执行程序:1)餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,2)消毒后的餐具应当无水干爽、无污垢、无渍、无异味,并应做