厨房工作标准21-42.docx

《厨房工作标准21-42.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房工作标准21-42.docx（22页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、餐饮部西厨房自助餐盘在开餐过程保持清洁档案号F&B-WK-021页码11标准：在自助餐过程中，自助餐盘要保持清洁，一直到自助餐结束为止。程序:1 .当要用自助餐盘装自助餐食物时，先要检查自助餐盘是否干净和完好无损（即不能有干了的食物和手印在自助餐盘上，自助餐盘没有变形和缺口，如自助餐盘有水，立即用干净的布将水份抹干。）2 .当装自助餐食物入自助餐盘时，不要弄脏自助餐盘的四边，如不小心弄脏了，就要用布抹干净。3 .每个自助餐盘必须要检查过，要干净，无损，食物新鲜，才可拿出餐厅外服务。4 .如在自助餐台外面被客人拿食物时弄脏的可把它拿回厨房内更换一个干净的，时间不要超过一分钟，以免让客人在外面等侯

2、。5 .在整个自助餐开餐时间内必须留意所有自助餐盘是否干净整齐，并不断更换干净的自助餐盘，直到自助餐结束为止。餐饮部西厨房保持厨房工作台整洁档案号IF&B：WK-O22I页码I1-1二标准：厨房工作台应该是干净，没有污迹，没有油渣，菜尾，而且各样用具摆放整齐，放在指定的位置上，所有器皿必须是干净，整洁。程序：1 .开餐前将所有在开餐时要用的器皿及味料全部准备好。2 .抹干净厨房内所有的工作台，确保清洁没有污迹。3 .将预好的器皿及味料整齐地摆放在指定位置上，剩出足够的位置留待工作时使用。4 .检查所要用的器皿是否干净。5 .如发现不干净的器皿就马上更换干净的器皿。6 .盛装味料的器皿必须经常更

3、换干净的。7 .工作或做餐时，可能会弄脏身边的工作台，尽量不要扩散得太大的位置。8 .只要一有空余时间就马上搞干净，尽量保持清洁整齐。9 .工作或做餐完毕，马上用布抹干净台面及弄脏了的所有地方。10 .立刻更换或补充要用的器皿和材料。11 .将各样东西放回原位，恢复原来干净清洁的原貌。餐饮部西厨房保持厨房地面干净清洁档案号F&B-WK-023页码1-1标准：厨房地面必须是干净，干爽，没有水迹和菜头菜尾，瓷砖要完好无损。程序：1 .所有厨房的地面必须是干爽清洁。2 .在工作中难免会弄脏地面，如有东西掉在地上，应该马上搞干净，不把自己的工作留给别人。3 .经常巡查地面瓷戒是否完好无损。4 .如发现

4、地砖应该马上通知工程部，进行修补使它恢复完好的面貌。餐饮部厨房从其它厨房调拨食品档案号IF&B-WK-024I页码I1-1标准：当需要从其他厨房调拨食品时，必须按单取货，所走的路线必须是员工专用通道，取回厨房后必须要合哩地将它们处理，最后汇报部门主管。程序：1 .需要从其他厨房调拨食品时，先由部门主管写好所需品种和数量，而且要在签名批准方可由厨房员工拿着领料单到所需厨房。2 .要带足盛装食品的器皿及小车。3 .经员工专用通道和员工电梯到达所要出的厨房。4 .把厨房调拨单交给这个厨房的主管并清楚道明所需食品。5 .在这个厨房主管的安排下按数量要求点收所有的食贫，并分别盛装好。6 .点数后在调拨单

5、上签名，并拿回底单，连同所领取食品一起运回厨房（继续使用员工通道和设施，并用食品胶袋或保鲜纸将食物封好，不能使食物露空。）7 .把厨房调拨单的底单交回自己主管，并汇报调拨回来的食品情况。8 .将调拨回来的食品分门类别，应该入雪房的就入雪房，而且要封好保鲜纸，应该入士多房就放入土多房摆好。9 .把取货的小车洗干净，抹干放回原位及摆整齐。餐饮部再厨房如何储存直接入F食物档案号IF&BTK-025I页码IIT-标准：储存直接入口的食物要有专用的容器和专用的雪柜，不可与其他非之直接入口的食物放在一起。程序：1 .直接入口的食物必须是新鲜无变质。2 .存放直接入口的食物的容器必须是绝对干净，而且装了食物

6、后必须要加盖或封保鲜纸。3 .储存直接入口的食物的雪柜必须是专用的，而且必须保持清洁，不可与其他非直接入口的食物放在一起。4 .直接入口的食物必须注意它的有效食用期，不可以存放太久，以免食物变质。餐饮部西厨房如何储存蔬菜档案号F&B-WK-026页码1-1标准：经过清洗和过滤的蔬菜，应用一只干净而且透气的白色容器盛装，然后放入保鲜雪柜内分层放好，不要直放饿互相挤压。程序：1.蔬菜洗干净，滤干水后，用一个干净而且透气的白色容器盛装，然后放入保鲜雪柜内。2.要分层放好，一类一类分好，不要混放。3.不要叠放在一起，互相挤压，以免压烂蔬菜。4.蔬菜在保鲜柜内不可存放太长时间，要尽快使用才可保证蔬菜的质

7、量。餐饮部西厨房如何清洗蔬菜档案号F&B-WK-027页码1-1标准：新鲜蔬菜每天拿回来后必须经过清洁和消毒，确保所有的蔬菜是彻底干净的才加工。程序:1 .新鲜蔬菜每天拿回来后经过清洗，首先用清水清洗一次，然后用蔬菜消毒水浸泡两分钟左右（消毒水的浓度按说明稀释）。2 .冲漂干净后的蔬菜用干净的带滤水的容器盛装，以滤清水份。3、滤清水后的蔬菜可放入雪柜存放，或可以用以加工食物。餐饮部西厨房如何正确使用砧板档案号F&B-WK-028页码1-1标准：所有砧板必须是清洁干净不可以混乱。没有污迹，不发霉，没有异味，而且要生，熟分开砧板，程序：1.所有砧板在使用前必须是要干净，清洁，没有污迹，不发霉和没有

8、异味。2.切生或熟的食物，要有专用的砧板，不可混乱。3.每次使用完砧板后，应马上把它清洗干净，最好用清水冲洗一次，然后用布抹干，把它竖起，留待下次使用。4.每晚下班前将砧板用热水清洗砧板底面一次，把它抹干并放好，留待明天开工用餐饮部西厨房乎可正确解冻肉类海鲜档案号IF&B-WK-029I页码I1-1标准：当需要从急冻柜内取肉或海鲜出来解冻时，不要将它们直接放在室内解冻，而是把它们放在保鲜柜内解冻，不让它们的水份流失，和确保肉或海鲜的质量。程序：1 .当需要从急冻柜内取肉或海鲜出来解冻时，不要贪图方便，把它们放在室温下解冻，而是把它们放在保鲜柜内解冻。2 .解冻时，肉或海鲜都会有水份流出，因此必

9、须要用一个较为深的盘装好，以免弄脏保鲜柜。3 .在保鲜柜内解冻的肉或海鲜，虽然时间会比室温下解冻的肉或海鲜的长，但是水份却没有流失太多，还保护了肉和海鲜的本身纤维不受损坏。4 .肉类和海鲜类不能混放在一起解冻。餐饮部手厨房如何正确使用厨房刀具档案号IF&B-WK-030页码I1-1标准：厨房的刀必须经常保持锋利和没有锈迹，使用时人要集中精神，而且要十分小心，使用后把它清洁干净，放回在指定额定地方。程序：1 .厨房的刀要经常磨利，每用完一次就要清洗干净和用抹布抹干。2 .当发现刀锋不利就应该马上把它再磨利，用锋利的刀切东西又省时又省力。3 .切东西时精神要高度集中，双眼要注视手上的刀和要切的东西

10、。4 .不要一边切东西一边想其他的事情,或与别人交谈分散注意力,这样很容以出差错。5 .抓住手中的刀，不让它松动。6 .另一只手要按稳要切的东西，不让它滑来滑去。7 .切时要一刀接一刀，不要太快，以免失手伤及自己。8 .切完后应马上把刀洗干净。9 .用干布抹干净后，把刀放回存放刀具的刀模。餐饮部再厨房检验原材料的好手程度档案号IF&BTK-031页码I1-1-标准：所有食物的原材料是新鲜，无变质，无变味，所有食贫是在使用期内。程序：1 .所有食物原材料在取回来后必须检查是否新鲜，看一看有没有出现变质现象，并用鼻闻一下有没有异味发出。2 .检查有包装的食物原材料是否在使用期限内，并见不得人包装有

11、没有破损，以免因包装破损而影响食物质量。3 .当发现所有的原材料没有问题后才加工。餐饮部再厨房正确使用石油,炉具档案号IF&BTK-032I页码IIT-标准：使用前必须清楚和知道石油气炉具的特性和使用要求才开炉，使用时必须要小心，使用后必须按程序关闭石油气炉，最后把它清洁干净。程序：1 .将石油气炉的开关关紧，接着打开石油气的总开关。2 .检查一下有没有浓烈的石油气味，如发现有大量的石油气溢出就必须马上关紧总阀,并通知工程人员进行维修。3 .当检查过没有石油气漏出时就可点石油气炉的火种。4 .然后打开石油气炉的开关，让火种点燃石油气炉。5 .当工作完毕要关闭石油气炉时，先关紧石油气总开关，让火

12、熄灭。6 .然后再关石油气炉的开关，目的使石油气管道不粗存在石油气。7 .待石油气炉的温度完全降低时，就可以用布小心清洁石油气炉，为下一次使用作准备。餐饮部西厨房更换自助餐食2档案号IF&B-WK-033I页码IIT-标准：在自助餐开餐过程中，自助餐盘内的食物必须是有超过5成以上的食物，如发现需要加食物时，就要用一盘新的食物拿出外面整盘更换，尽量不要让自助餐炉露空。程序：1 .一开始开餐时，自助餐盘内是装满自助餐食物的。2 .当自助餐食物被客人取得差不多时，就必须要补充食物，让食物保持在自助餐盘内有5成以上。3 .如发现需要加食物时，就要用一盘新的食物拿出外面，将旧的整盘更换，之后可将旧的那盘

13、食物平整地放在新拿出来的那盘食物上，但不要弄脏自助餐盘。4 .尽可能要一盘换一盘，不要让自助餐炉露空，免得客人等和不雅观。餐饮部西厨房雪房，雪柜的清号要求档案号IF&B-WK-034I页码I1-1标准：所有雪房，雪柜必须是清洁赶净，四壁没有污迹，没有异味，雪房地面要干爽，雪柜架下层没有水迹，所有食物都要封好保鲜纸并整齐摆放，生熟分开隔离。程序：1 .雪房，雪柜在放入食物之前必须要用布抹干净，包括四避。2 .雪房，雪柜底部要用清水冲洗干净，并且用干布抹干。3 .雪房，雪柜内的支架或存物钢架要用布抹干净，不能遗下污垢。4 .雪柜门清洁是最重要的，特别是封边胶，是最容易积污的，所以要用布沾清洁剂小心

14、地抹，之后再用湿布抹，最后才用干布抹干净。5 .清洁之后，所有角落都要检查一次，防止有异味发出。6 .将要存放入雪房或雪柜的食物用器皿装好，并封上保鲜纸。7 .食物放入雪房或雪柜要分类排放整齐，把先要用的摆放在最前，把迟用的摆放在后面，而且要归类存放，不要把同一品种的食物分多处存放。8 .检查是否生熟混放一起，如有就必须要分开，不能同放一个地方。9 .生熟食物必须存放在不同的器皿支架及钢架内，绝对不能混乱。10 .雪房，雪柜的门必须是关合自如，不能漏气，防止外界污染和内部温度流失。餐饮部用厨房仪容仪表的好准档案号F&BTK-035I页码IIT-标准：上班到达工作岗位前，一定要穿着好工作服，包括

15、帽，围身，领巾，鞋，袜和佩带好员工证，而且头发及指甲要合符要求，不准带介子。程序：1 .每天更换干净，清洁的工作服，包括围身，领巾，工作服。2 .上班前穿着好制服，纽扣要扣全，领巾结要平整，而且长度要合适，围身长度要适中（以过膝为标准），员工名牌佩戴在上衣左上角。3 .工鞋要保持，清洁；而且要无破损，穿着干净的黑袜。4 .头发整洁，无头屑，留海不盖眉。5 .男员工：头发旁不遮耳，后不盖衣领，不留胡须。女员工：长发过肩要扎起，头饰不要夸张及耀眼，只戴无坠小耳环，颜色清淡。6 .指甲长度不过手指头，并保持清洁。7 .不能涂指甲油。餐饮部西厨房从食品仓领取原材料档案号F&B-WK-036页码1-1标准:每天从食物仓领取食物原材料,必须使用员工专用通道，取货时按领料单点齐实发数量，并在领料单上签名，然后合理地将货品叠放在手推车上，通过员工通道，把原材料运回所需厨