食堂超市食品卫生质量管理制度.docx

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1、超市食品卫生质量管理制度根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、流通环节食品安全监督管理办法、食品流通许可证管理办法等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生质量管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、门店负责人岗位职责：对食品安全负全面责任；负责建立、健全食品安全管理体系，加强食品安全管理措施，制定教育和培训计划，加强对从业人员的食品安全教育；制定食品从业人员身体检查计划，保证食品从业人员健康上岗；确保食品安全管理方针和目标的落实和实现。2、门店管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；负责组织落实各项食品卫生制度；按时监督有关人员做好营业场所和仓库

2、的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年年检或验照时，向辖区工商所报备接触直接入口食品岗位从业人员名单和健康证复印件，平时发生人员变动应于3日内报备变动名单，负责安排从业人员的年度健康检查和日常可能患有有碍食品安全疾病人员的临时体检，监督检查员工保持日常个人卫生，发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的厂家或供货商处采购食品；落实进货查验制度，进货时认真查验供货单位的食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照和检验检疫合格证明等，确保货正源清；确保所售出的食品在

3、保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。二、从业人员健康卫生管理制度1、凡从事食品经营的从业人员，必须经岗前卫生知识培训后方能上岗。从事直接入口食品工作岗位的从业人员，应保持相对稳定，必须持有效健康证明才能上岗，且每年进行健康检查一次，平时出现可能患有有碍食品安全的疾病应立即体检，确保持续符合健康条件。定期进行食品卫生和有关食品安全法律、法规、业务技能的培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫

4、生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。三、经营场所食品管理制度1、经营场所应设置垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。2、食品流通许可证和营业执照应悬挂于经营场所内醒目位置。配有经专业培训的食品安全专职管理人员。3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、三无和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、霉变、生虫等现象要及时处理。4、散装食品销售必须按生熟

5、分离原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置散装食品标识牌，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非

6、手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘设施遮盖。四、仓库管理制度1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作

7、，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。五、除虫灭害制度1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备防蝇设施，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。六、卫生检查及奖惩

8、制度1、卫生管理工作由领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。认真贯彻执行中华人民共和国食品安全法，建立健全食品安全管理组织和食品卫生安全管理制度，设专（兼）职的食品安全管理员，认真落实食品安全管理工作，接受食品安全监督管理部门的监督检查，全力保障学校食品安全。结合学校实际情况，制

9、定本制度。第一章从业人员健康管理制度第一条餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第二条从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第三条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第四条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日进行健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。第五条

10、从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。第六条从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。第二章从业人员培训管理制度第七条餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法、食品安全法实施条例等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。第八条餐饮从业人员每年需进行两次以上培训，应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位卫生操作技能，经

11、考核合格后方可上岗工作。第九条食品安全管理员一年内2次以上（含两次）考核不合格的，应当提出整改措施，完善培训、考核的方式。第十条培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息，不得涂改或污损，保存期限不得少于2年。第三章食品安全管理员制度第十一条餐饮服务经营场所应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。第十二条食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：（一）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实;（二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理

12、要求的从业人员调离岗位;（三）制订、实施食品安全培训、考核计划；（四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；（五）督促处置不合格食品；（六）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；（七）承担法律法规规定的其他指责。第十三条食品安全管理员应当配合市场监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。第四章食品安全自检自查与报告制度第十四条餐饮服务经营者应当建立食品安全自查制度，根据食品安全法等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。第十五条食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。第十六条食品

13、安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据市场监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。第十七条经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。第十八条食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地市场监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。第十九条食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。第五章食品加工过程与控制制度第

14、二十条在制作加工过程中应认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。第二十一条蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶；肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。第二十二条熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。第二十三条直接入Fl熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净,保持清洁。第二十四条油炸食品时

15、避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反狂煎炸使用。第二十五条烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于I（TC冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。第二十六条应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。第二十七条做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具。调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清洗抽油烟机罩。第六章场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度第二十八条餐饮服务经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。第二十九条食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。第三十条食品销售经营、贮存场所应当做好防蝇、防鼠、防尘等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。第三十一条食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。第三十二条各类食品销售设施