第一章肉的结构及特性.ppt

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1、第一章第一章 肉的结构及特性肉的结构及特性第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构第二节第二节 肉的化学肉的化学组成组成 第三节第三节 肉的食用品质及肉的食用品质及评定评定一、一、肌肉组织肌肉组织肌肉组织有三种：肌肉组织有三种：平滑肌平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。等由平滑肌构成。不随意肌。心肌心肌：心脏的肌肉。半不随意肌：心脏的肌肉。半不随意肌横纹肌横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌制品加工的主要原料，约占动物肌 体的体的303040%40%。随意肌。随意肌。心

2、肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象。肌肉的基本构成单位是肌肉的基本构成单位是肌纤维肌纤维，肌纤维的细胞膜称，肌纤维的细胞膜称肌膜（肌膜（sarcolemmasarcolemma），分布），分布在每条肌纤维周围的少量结在每条肌纤维周围的少量结缔组织为肌内膜缔组织为肌内膜（endomysiumendomysium）；每）；每5050150150根肌纤维集聚成束，称为初根肌纤维集聚成束，称为初始肌始肌束束。（一）肌肉的宏观结构 由数十条初级肌束集结在一起并由由数十条初级肌束集结在一起

3、并由较厚的结缔组织膜包围就形成较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束次级肌束或二级肌束或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜，包围肌束的膜称肌束膜（perimysium）。由许多二级肌束集）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为较厚的结缔组织称为肌外膜肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，深入到肌纤维的表面，以提供营养中，深入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。

4、此外，还有脂肪沉积和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径厘米，直径只有只有10100微米。肌纤维主要由微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆肌原纤维、肌浆、细胞核、肌鞘（肌膜）构成。细胞核、肌鞘（肌膜）构成。（二）肌肉的微观结构肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨

5、骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体（Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有很重要的意义。（三）肌纤维的类型 根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维（Red muscle）、白肌纤维（White muscle）和中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢，所以

6、耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高，主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢红”型，白肌发达的称“快白”型。以脂肪细胞为主要成分的结缔组织二、二、脂肪组织脂肪组织(adipose tissue)脂肪在肉中的含量变化较大，约脂肪在肉中的含量变化较大，约%，取，取决于动物种类。决于动物种类。脂肪的构造单位是脂肪的构造单位是脂肪细胞脂肪细胞，它是动物体内最大的，它是动物体内最大的细胞，直径为细胞，直径为120 m120 m，最大可达，最大可达250250 .脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的脂肪

7、细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。大理石状，肉质较好。猪：皮下、肾周围、大网膜猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围鸡：皮下、腹腔、肠胃周围二、二、脂肪组织脂肪组织 脂肪脂肪蓄积蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育没有去势的种公畜蓄积少，去

8、势的多，所以去势育肥肥 脂肪的脂肪的功能功能 保护、保温保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素、供能、促进脂溶性维生素如维生素A A、D D、E E、K K的吸收的吸收 。脂肪组织脂肪组织组成组成：脂肪约：脂肪约%，水分，水分，蛋白质，蛋白质.%.另还有少量的另还有少量的酶、色素及维生素等。酶、色素及维生素等。结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。是肌体的保护组织，并使肌体有一定

9、的韧性和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的一般占肌肉组织的9.7%9.7%12.412.4。结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。种，但以前二者为主。三、三、结缔组织结缔组织（1）胶原纤维 胶原纤维是结缔组织的主要成分，呈白色，故称白纤维，分布广泛，其化学成分是胶原蛋白，胶原纤维韧性强，弹性差。胶原蛋白质地坚韧，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及胶原蛋白酶所消化。80水中长时间加热，则形成明胶。（2）弹性纤维 弹性纤维色黄，又称黄纤维，由弹性蛋白

10、构成。弹性蛋白在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带与血管（特别是大动脉管壁）中含量最多。弹性蛋白的弹性较强，化学上很稳定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明胶。（3）网状纤维 很细、分支多互相连结成网。网状纤维主要分布在结缔组织与其他组织的交界处，如基膜的网板、毛细血管、平滑肌细胞的周围。还构成某些实质性器官的细胞外支架（如肝、肾和一些内分泌腺）。由网状蛋白构成，性质稳定，耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达。同一动物不同部位其含量也不同。一般地讲，前躯由于支持沉重的头部，结缔

11、组织较后肢发达，下躯较上躯发达。结缔组织为非全价蛋白，不易消化吸收，如牛肉结缔组织的吸收率仅为.四、骨组织四、骨组织 猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的%，牛占，牛占15%20.骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多.骨的化学成分，水分约占骨的化学成分，水分约占40%50%，胶原蛋白，胶原蛋白约占约占20%30%，无机质约占，无机质约占20%。无机质的成。无机质的成分主要是钙和磷。分主要是钙和磷。将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外将骨骼粉碎可以制成骨粉，

12、作为饲料添加剂，此外还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥，还可熬出甘油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成件泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。钙和磷。肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。等不同而有所差别。第二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成畜禽肉的化学组成畜

13、禽肉的化学组成表表3.1 不同肉的化学成份不同肉的化学成份第二节第二节 肉的化学组成肉的化学组成一、水一、水二、蛋白质二、蛋白质三、脂肪三、脂肪四、浸出物四、浸出物五、矿物质五、矿物质六、维生素六、维生素一、水一、水肌肉含水约肌肉含水约，皮肤为，皮肤为0 0，骨，骨骼为骼为。A:A:畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少;B:B:老年动物比幼年动物含量少。老年动物比幼年动物含量少。l 结合水(bond water)指在蛋白质等分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之 间的静电引力而形成的一薄层水分。它的蒸汽压极低，冰点约为，不能作为其他物质的溶剂，在施加外力条件下，也不能改变其与蛋

14、白质分子紧密结合的状态。肉中结合水的含量，大约占全部水量的%。通常这部分水在肌肉的细胞内部。l 不易流动的水(准结合水,immobilized water)存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%70。这些水能溶解盐及其他物质，并可在 稍下结冰。肉的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。l 自由水(free water)自由水指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的.肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种：二、蛋白质二、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置

15、和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%，肌浆中蛋白质肌浆中蛋白质约约30%，基质蛋白质基质蛋白质约约20%。1.肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为也称为结构蛋白或不溶性蛋白质结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。(1)肌球蛋白（肌球蛋白（Myosin）是含量最高最重要的蛋白质，占肌肉总蛋白质的三分之是含量最高最重要的蛋白质，占肌

16、肉总蛋白质的三分之一，粗丝的主要成分，构成一，粗丝的主要成分，构成A带，不溶于水或微溶于水，溶带，不溶于水或微溶于水，溶于离子强度为于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，溶液以上的中性盐溶液中，溶液具有较高的黏性具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。该蛋白质对热。该蛋白质对热不稳定，受热易变性，不稳定，受热易变性，5055发生凝固，等电点发生凝固，等电点5.4。两两个重要特性个重要特性：肌球蛋白的：肌球蛋白的头部有头部有ATP酶活性（酶活性（Ca2+激活、激活、Mg2+抑制）抑制），可以分解，可以分解ATP，并可与，并可与肌动蛋白结合形成肌动肌动蛋白结合形成肌动球蛋白球蛋白，与肌肉的收缩直接有关，与肌肉的收缩直接有关。在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin,LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜蛋白酶的作用下再裂解成两个碎片，即HMMS1和HMMS2，HMMS1仍具有ATP酶的活性和与肌动蛋白结合