第3节：蛋白质.ppt

《第3节：蛋白质.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第3节：蛋白质.ppt（35页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、食物中的蛋白质能否被人体直接吸收？食物中的蛋白质能否被人体直接吸收？CH4甲烷CHHHHCH3COOHCOOHCOOH乙酸NH3NH2氨基酸羧基(酸性)氨基1.氨基酸的结构氨基酸的结构观察以下几种氨基酸的结构观察以下几种氨基酸的结构CHCHH2NOHO甘氨酸CHCH2NOHOCH3CH3缬氨酸CHCH2NOHOCH2CH3CH3亮氨酸CHCHCH2NOHOCH3丙氨酸CHRCHNH2COOHCH2COOH根据前面的共同点，请试一试推导出氨基酸的结构通式根据前面的共同点，请试一试推导出氨基酸的结构通式 每种氨基酸至少有一个氨基每种氨基酸至少有一个氨基(-NH2)和一个羧基和一个羧基(-COOH)

2、，并，并且氨基和羧基连在同一个碳原子上。且氨基和羧基连在同一个碳原子上。这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团（用这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团（用R表示）。表示）。氨基酸之间的区别在于氨基酸之间的区别在于R基不同。基不同。CHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH以下哪些是组成蛋白质的氨基酸以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?2.氨基酸的种类氨基酸的种类 生物体内组成蛋白质的氨基酸约有生物体内组成蛋白质的氨基酸约有20种。种。必需氨基酸（种）必需氨基酸（种）非必需氨基酸（种）非必需氨基酸（种）苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬

3、氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸*婴儿有婴儿有9种：种：组氨酸部分食物的蛋白质营养价值比较部分食物的蛋白质营养价值比较食物食物蛋白质含量蛋白质含量营养价值营养价值鲜奶类鲜奶类(1.5-3.8)%(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低蛋白含量较低禽肉类禽肉类(12-22)%(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。必需氨基酸比值接近肉、蛋类。鱼肉类鱼肉类(15-20)%(15-20)%氨基酸比较丰富但氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低色氨酸含量较低。五谷类五谷类(7-16)%(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般必需氨基酸不平衡，一

4、般缺乏赖氨酸缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低亮氨酸过高，氨基酸利用率低 应提倡植物性蛋白与动物性蛋白搭配食用，以保应提倡植物性蛋白与动物性蛋白搭配食用，以保证获得各种必须氨基酸。证获得各种必须氨基酸。1965 1965年由我国科学年由我国科学家人工合成的世界上第家人工合成的世界上第一个有生物活性的结晶一个有生物活性的结晶牛胰岛素其分子量相对牛胰岛素其分子量相对较小是由较小是由5151个氨基酸组个氨基酸组成。成。3.从氨基酸到蛋白质从氨基酸到蛋白质CHCOOHR1CHNH2COOHR2NH2COHNHOH氨基酸的结合方式氨基酸的结合方式CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNH氨基

5、酸的结合方式氨基酸的结合方式CHR1NH2COCHCOOHR2HNH2O二二肽肽肽键肽键氨基酸的结合方式：脱水缩合氨基酸的结合方式：脱水缩合肽键肽键CHCOOHR2HNOH HCCHR1NH2COCHR2HNO二肽二肽H2OH2O氨基酸的结合方式：脱水缩合氨基酸的结合方式：脱水缩合CCHR1NH2COCHR2HNO肽键肽键CHCOOHR2HNH2O肽键肽键三三肽肽H2O氨基酸的结合方式：脱水缩合氨基酸的结合方式：脱水缩合 以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成以此类推，由多个氨基酸分子缩合而成的含有多个肽键的化合物，叫的含有多个肽键的化合物，叫多肽多肽。多肽常。多肽常成链状结构，称为成链状结构，称

6、为肽链肽链。氨基酸通过脱水缩合形成的多肽链就是蛋白质吗？氨基酸通过脱水缩合形成的多肽链就是蛋白质吗？蛋白质的形成过程蛋白质的形成过程氨基酸氨基酸二肽二肽三肽三肽多肽多肽一条肽链盘曲折叠形成蛋白质一条肽链盘曲折叠形成蛋白质几条肽链折叠形成蛋白质几条肽链折叠形成蛋白质 CNH2HHCONH CCH3HCOOHCONH CHCH2C ONH2CONHHCH2C COOH（1 1）该化合物中，表示）该化合物中，表示_，表示表示_ _，表，表示示_。（2 2）该化合物有氨基）该化合物有氨基_个，有羧基个，有羧基_个。该化合个。该化合物的名称是物的名称是_。该化合物形成时脱去了。该化合物形成时脱去了 个水

7、分个水分子。子。氨基氨基羧基羧基肽键肽键22多肽多肽（四肽）（四肽）达标练习达标练习3思考思考 2 2个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去1 1分子水，形成分子水，形成1 1个个肽键。肽键。3 3个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去2 2分子水，形成分子水，形成2 2个个肽键。肽键。那么，那么，n n个氨基酸形成一条肽链，要脱去个氨基酸形成一条肽链，要脱去_个水分个水分子，形成子，形成_个肽键。个肽键。n n个氨基酸形成个氨基酸形成m m条肽链，要脱去条肽链，要脱去_个水分子，形个水分子，形成成_个肽键。个肽键。如果每个氨基酸的平均相对分子质量为如果每个

8、氨基酸的平均相对分子质量为a a，那么由此，那么由此形成的蛋白质的相对分子质量为形成的蛋白质的相对分子质量为_n-1n-mn-mn-1nxa-(n-m)x18例：例：组成人体的组成人体的20种氨基酸的平均分子量是种氨基酸的平均分子量是128，血红蛋白由血红蛋白由4条多肽链组成，共含有条多肽链组成，共含有574个氨基酸，个氨基酸，则血红蛋白的分子质量约为则血红蛋白的分子质量约为 A.73472；B.12800；C.63212；D.63140（C）生物体内组成蛋白质的氨基酸约有20多种，而生物界的蛋白质种类多达10101012，是什么原因造成了蛋白质如此多样？4.蛋白质的多样性蛋白质的多样性氨基酸

9、氨基酸盘曲折叠盘曲折叠 多肽多肽二肽二肽三肽三肽蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸多肽多肽 氨基酸的种类不同，构成的肽链不同。氨基酸的数目不同，构成的肽链不同。氨基酸的排列顺序不同，构成的肽链不同。氨基酸的种类、数目、排列顺序不同，构成的肽链不同，进而构成的蛋白质不同。练习巩固：练习巩固：三种氨基酸能够形成的三肽的种类和三个不同氨基酸能够形成的三肽种类分别是（）A.27种 9种 B.9种 6种C.27种 6种 D.3种 3种C多肽多肽蛋白质蛋白质 盘曲折叠盘曲折叠 多肽链的盘曲折叠方式、及其形成的空间结构不同，构成的蛋白质不相同。多肽链的数目不同，构成的蛋白质不相同。5.蛋白质的功能蛋白质的功能 构成

10、细胞和生物体的重要物质 结构蛋白 催化化学反应：绝大多数的酶 调节机体生命活动：部分激素 运输作用：血红蛋白、载体 免疫作用：抗体 运动作用：如肌动蛋白、肌球蛋白 接受和传递信息：受体功能蛋白6.蛋白质的水解蛋白质的水解CHCOOHR2HNCHR1CONH2H2OCHCOOHR2HNCHR1CONH2OHHH2OCHCOOHR2HNCHR1CONH2OHH蛋白质蛋白酶多肽肽酶氨基酸 蛋白质不完全水解的产物为多肽，完全水解 产物为氨基酸。7.蛋白质的变性蛋白质的变性 在某些物理、化学因素影响下，蛋白质的原有空间结构发生改变，从而造成蛋白质理化性质和生物活性的改变的现象叫做蛋白质的变性蛋白质的变性。化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精、丙酮等。化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精、丙酮等。物理因素：高温、剧烈搅拌、超声波、紫外线等。物理因素：高温、剧烈搅拌、超声波、紫外线等。时事链接时事链接“大头娃娃大头娃娃”事事件件 婴儿每日摄入蛋白质含量极低的奶粉，导致发育不良，身体严重水肿，脑袋大，面部肌肉松弛，表情呆滞，对外界事物刺激反应迟钝。“结石娃娃结石娃娃”事事件件三聚氰胺三聚氰胺 三聚氰胺，是一种很常见的塑料化工原料，其分子最大的特点，就是含氮原子很多。长期摄入大量的三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。