食源性疾病培训课件.docx

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1、食源性疾病培训课件一、什么是食源性疾病?食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。二、食源性疾病十大危险因素来源1、过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。2、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌。3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透。4、冷冻肉及家愈在烹调前没有充分解冻。5、由于人员操作或者食品存放不当等

2、造成生熟食品交叉污染。6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质。7、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够。9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。10、使用不洁净的水。三、蔬菜为什么不宜久存?将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的,危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏了一段时间后,由子酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。储存过久的蔬菜不仅产生有害物质,而且可造成营养素的损失。实验证明,在30C的屋

3、子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失,而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此,在市场上采购应当挑选新鲜的,不应贪图便宜而购买萎菁、水渍化、开始腐烂的蔬菜,这些蔬菜均不可食用。1、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱贰(龙葵碱)其形状为针状结晶体,对碱性非常稳定,但能够被酸水解。所以,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。2、发芽土豆发芽的土豆会产生大量的龙葵素,人食用后会中毒。使用发芽土豆时,应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去

4、,放于清水中混泡2小时以上。3、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂贰,人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议,食用四季豆一定要把全部豆煮熟炳透。4、腐烂蔬菜在强菌作用下,腐烂蔬菜中的确酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后,可使血液失去携带氧气的功能,造成人体缺氧,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。5、鲜扁豆鲜扁豆中含有皂贰和生物碱,有毒,但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油,或干煽至变色后食用。专家指点,扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100度,再小火煮10分钟,也可在93度加热30到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中的有毒物质。专家同时提醒,因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如:建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,这些场所是扁豆中毒的高发区,必须掌握完全熟透的原则。

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