餐饮技能实训大纲.docx

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1、餐饮技能实训大纲酒店是劳动密集型的服务企业,饭店产品是无形服务与有形产品的有机统一,高标准的服务对提高饭店产品的质量起着重要作用。酒店管理专业作为实践性很强的专业,更应重视学生动手能力的提高。这就要求学生在掌握好专业理论知识的同时,也要强化训练实践技能;即具备良好的服务意识,娴熟的服务技巧,优雅的服务姿态,敏锐的观察能力和沟通能力。为今后的毕业实习和工作打下良好的基础。一、摆台技能1、铺台布能用三种方法进行:推拉式、抖铺式、撒网式2、围餐椅要从主人位置开始,餐椅要对餐位正中,餐椅的前端要与桌边平行,距台布下边约5CM,相邻座位的距离要相等。3、餐、酒具的摆放顺序用托盘五次托放,第一托:骨碟、茶

2、碟、茶碗,第二托:筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺,第三托:葡萄酒杯、白酒杯,第四托:烟灰缸、公筷、公勺,第五托:餐巾花餐具摆放要美观,位置适中、能在20分钟内完成。二、托盘技能轻托:头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,手腕轻松灵活,托盘位于左侧。重托:盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发,在操作时要做到平、稳、松。三、斟酒技能右手所握酒瓶下半部,酒瓶标签向外显示给宾客,瓶口离杯口两厘米为宜,斟完后旋转瓶身,使最后一滴酒随瓶身均匀地分布在瓶口边沿。四、餐巾折花技能花形完整,线条清楚,挺括美观。基本技法:叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、捏等五、菜单设计技能菜单材料用较优质纸张,菜单的规格适当,字体清晰、醒目,行与行之间空一字间距,菜单式样新颖,文字生动,彩色插图有趣、有吸引力,菜单内容简洁,恰如其分。

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