餐饮技能实训大纲.docx

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1、餐饮技能实训大纲酒店是劳动密集型的服务企业，饭店产品是无形服务与有形产品的有机统一，高标准的服务对提高饭店产品的质量起着重要作用。酒店管理专业作为实践性很强的专业，更应重视学生动手能力的提高。这就要求学生在掌握好专业理论知识的同时，也要强化训练实践技能；即具备良好的服务意识，娴熟的服务技巧，优雅的服务姿态，敏锐的观察能力和沟通能力。为今后的毕业实习和工作打下良好的基础。一、摆台技能1、铺台布能用三种方法进行：推拉式、抖铺式、撒网式2、围餐椅要从主人位置开始，餐椅要对餐位正中，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5CM,相邻座位的距离要相等。3、餐、酒具的摆放顺序用托盘五次托放，第一托：骨碟、茶

2、碟、茶碗，第二托：筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺，第三托：葡萄酒杯、白酒杯，第四托：烟灰缸、公筷、公勺，第五托：餐巾花餐具摆放要美观，位置适中、能在20分钟内完成。二、托盘技能轻托：头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，手腕轻松灵活，托盘位于左侧。重托：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，在操作时要做到平、稳、松。三、斟酒技能右手所握酒瓶下半部，酒瓶标签向外显示给宾客，瓶口离杯口两厘米为宜，斟完后旋转瓶身，使最后一滴酒随瓶身均匀地分布在瓶口边沿。四、餐巾折花技能花形完整，线条清楚，挺括美观。基本技法：叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、捏等五、菜单设计技能菜单材料用较优质纸张，菜单的规格适当，字体清晰、醒目，行与行之间空一字间距，菜单式样新颖，文字生动，彩色插图有趣、有吸引力，菜单内容简洁，恰如其分。